Способ производства консервов "окорок со стручковой фасолью"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Производят подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание стручковой фасоли, резку окорока, резку и бланширование картофеля, натирание сыра, смешивание молока, куриных яиц, лимонного сока, поваренной соли и перца черного горького. Производят последовательную фасовку стручковой фасоли, окорока, картофеля, сыра и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Окорок со стручковой фасолью", предусматривающий рубку окорока и стручковой фасоли, резку картофеля, натирание сыра, смешивание и взбивание молока, куриных яиц, лимонного сока, поваренной соли и перца, последовательную укладку в смазанную сливочным маслом форму стручковой фасоли, окорока и картофеля, заливку полученной смесью, посыпание сыром и термообработку в духовом шкафу в течение 30 минут с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох X. Приятного аппетита. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.80).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Окорок со стручковой фасолью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание стручковой фасоли, резку окорока, резку и бланширование картофеля, натирание сыра, смешивание молока, куриных яиц, лимонного сока, поваренной соли и перца черного горького, последовательную фасовку стручковой фасоли, окорока, картофеля, сыра и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

окорок	67,87
куриные яйца	104,52
стручковая фасоль	373,3
картофель	434,39-458,14
сыр	13,57
лимонный сок	18,1
соль	11,18
перец черный горький	0,2
молоко	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный окорок нарезают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Подготовленные молоко, куриные яйца, лимонный сок, поваренную соль и перец черный горький смешивают, Стручковую фасоль, окорок, картофель, сыр и полученную смесь последовательно фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме молока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·10⁴ и для контрольного продукта 7,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание стручковой фасоли, резку окорока, резку и бланширование картофеля, натирание сыра, смешивание молока, куриных яиц, лимонного сока, поваренной соли и перца черного горького, последовательную фасовку стручковой фасоли, окорока, картофеля, сыра и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

окорок	67,87
куриные яйца	104,52
стручковая фасоль	373,3
картофель	434,39-458,14
сыр	13,57
лимонный сок	18,1
соль	11,18
перец черный горький	0,2
молоко	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.