Способ производства консервов "салат из трески с хреном"
Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля и огурцов, бланширования и натирания хрена, резки и замораживания зеленого лука и зелени петрушки, резки филе трески, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция. Затем полученную смесь фасуют с майонезом. Далее осуществляют герметизацию и стерилизацию. Полученные консервы обладают повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из трески с хреном", предусматривающий варку и резку филе трески и картофеля, резку огурцов и зеленого лука, натирание хрена, смешивание филе трески, картофеля, огурцов, хрена, майонеза, уксуса и поваренной соли, укладку в салатник, посыпание зеленым луком и украшение зеленью петрушки с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.190).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ консервов "Салат из трески с хреном" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и натирание хрены, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резку филе трески, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе трески | 200 |
| картофель | 512-540 |
| огурцы | 174,4 |
| хрен | 99,6-101,2 |
| зеленый лук | 44 |
| зелень петрушки | 25 |
| уксусная кислота 80%-ная | 0,13 |
| поваренная соль | 12 |
| ацетат кальция | 0,66 |
| майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе трески нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,2·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резку филе трески, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе трески | 200 |
| картофель | 512-540 |
| огурцы | 174,4 |
| хрен | 99,6-101,2 |
| зеленый лук | 44 |
| зелень петрушки | 25 |
| уксусная кислота 80%-ная | 0,13 |
| поваренная соль | 12 |
| ацетат кальция | 0,66 |
| майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
