Способ производства консервов "цыпленок с горчицей"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле репчатого лука и чеснока, резки и замораживания латука, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с белым сухим вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей, тимьяном и перцем черным горьким, резки и обжарки в растительном масле куриного филе, фасовки куриного филе, полученной смеси и растительного масла, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Цыпленок с горчицей", предусматривающий резку куриного филе, репчатого лука, чеснока и латука, смешивание растительного масла, винного уксуса, репчатого лука, чеснока, столовой горчицы, сахара, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, смешивание белого сухого вина, репчатого лука, чеснока, столовой горчицы и тимьяна с получением маринада, укладку куриного филе на противень, заливку маринадом, выдержку в течение ночи в холодном месте, термообработку в духовом шкафу при температуре 190°С в течение 25 минут, охлаждение в течение 2 часов, резку куриного филе, укладку на латук и заливку соусом с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.197-198).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Цыпленок с горчицей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и замораживание латука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с белым сухим вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей, тимьяном и перцем черным горьким, резку и обжарку в растительном масле куриного филе, фасовку куриного филе, полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	432,43
чеснок	13,84-14,59
репчатый лук	75,89-76,86
латук	356,76
белое сухое вино	33,78
уксусная кислота 80%-ная	0,3
сахар	2
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,97
горчица	2,09
тимьян	0,68
перец черный горький	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный латук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с белым сухим вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей, тимьяном и перцем черным горьким.

Подготовленное куриное филе нарезают и обжаривают в растительном масле.

Куриное филе, полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,1·10⁵ и для контрольного продукта 1,6·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и замораживание латука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с белым сухим вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей, тимьяном и перцем черным горьким, резку и обжарку в растительном масле куриного филе, фасовку куриного филе, полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	432,43
чеснок	13,84-14,59
репчатый лук	75,89-76,86
латук	356,76
белое сухое вино	33,78
уксусная кислота 80%-ная	0,3
сахар	2
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,97
горчица	2,09
тимьян	0,68
перец черный горький	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.