Способ производства консервов "суп с рисом"
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает резку и обжарку в растительном масле курятины, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и бланширование картофеля, томатов и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, бланширование и резку моркови, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Суп с рисом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, толчение с поваренной солью чеснока, резку репчатого лука, моркови, картофеля, томатов и зелени петрушки, натирание цыпленка частью чеснока, пассерование оставшейся части чеснока в оливковом масле, добавление цыпленка, обжарку, добавление моркови, картофеля, томатов и репчатого лука, заливку питьевой водой, доведение до кипения под крышкой на сильном огне, добавление питьевой воды, риса и поваренной соли, варку до готовности и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002. с.39).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп с рисом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле курятины, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и бланширование картофеля, томатов и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, бланширование и резку моркови, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
курица | 375,94 |
растительное масло | 45,11 |
рис | 187,97 |
репчатый лук | 70,38-71,28 |
морковь | 52,78-54,14 |
картофель | 96,24-101,5 |
томаты | 84,66 |
чеснок | 14,44-15,23 |
зелень петрушки | 28,2 |
соль | 18 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную курятину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный чеснок протирают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные картофель, томаты и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 4,9·104 и для контрольного продукта 4,1·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле курятины, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и бланширование картофеля, томатов и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, бланширование и резку моркови, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
курица | 375,94 |
растительное масло | 45,11 |
рис | 187,97 |
репчатый лук | 70,38-71,28 |
морковь | 52,78-54,14 |
картофель | 96,24-101,5 |
томаты | 84,66 |
чеснок | 14,44-15,23 |
зелень петрушки | 28,2 |
соль | 18 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.