Способ производства консервов "щи морские"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает резку и обжарку в топленом масле свинины, варку, резку и пассерование в топленом масле морской капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи морские", предусматривающий варку и резку морской капусты, резку моркови и репчатого лука, шинковку зеленого лука, резку и обжарку свинины, добавление к ней морской капусты, моркови и репчатого лука, обжарку в течение 5-10 минут, заливку костным бульоном, добавление поваренной соли. перца черного горького и лаврового листа, варку в течение 10-15 минут и добавление сметаны и зеленого лука с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.259).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи морские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле свинины, варку, резку и пассерование в топленом масле морской капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листов, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

свинина	373,59-469,81
топленое масло	75,89
морская капуста	127,91
морковь	163,26-167,44
репчатый лук	145,12-146,98
зеленый лук	42,64
сметана	46,51
соль	18
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленную морскую капусту варят до готовности, нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,2·10⁴ и для контрольного продукта 4,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарные блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле свинины, варку, резку и пассерование в топленом масле морской капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	373,59-469,81
топленое масло	75,89
морская капуста	127,91
морковь	163,26-167,44
репчатый лук	145,12-146,98
зеленый лук	42,64
сметана	46,51
соль	18
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.