Способ производства консервов "цыпленок в красном вине"

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом масле курятины, резки и пассерования в топленом масле шампиньонов, протирки и пассерования в топленом масле чеснока, резки и замораживания зеленого лука и зелени. Подготовленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, поваренной солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом. Полученную смесь и красное сухое вино фасуют, герметично закрывают и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Цыпленок в красном вине", предусматривающий резку цыпленка, шампиньонов и зелени, толчение чеснока, измельчение зеленого лука, растапливание сливочного масла на умеренном огне, добавление к нему цыпленка, обжарку в течение 20 минут, удаление цыпленка, добавление шампиньонов, зеленого лука и чеснока, обжарку в течение 5 минут при постоянном перемешивании, добавление красного сухого вина, зелени, питьевой воды, поваренной соли, перца черного горького, тимьяна, лаврового листа и цыпленка, усиление огня, доведение до кипения, уменьшение огня, тушение в течение 20 минут, удаление цыпленка, добавление сливочного масла и пшеничной муки, доведение до кипения и заливку цыпленка полученной смесью с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.192-193).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Цыпленок в красном вине" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле курятины, резку и пассерование в топленом масле шампиньонов, протирку и пассерование в топленом масле чеснока, резку и замораживание зеленого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, поваренной солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом, фасовку полученной смеси и красного сухого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	837,99
топленое масло	16,76
шампиньоны	167,6
чеснок	3,58-3,77
зеленый лук	153,63
зелень	349,16
пшеничная мука	16,76
соль	12
перец черный горький	0,35
тимьян	1,4
лавровый лист	0,04
красное сухое вино	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную курятину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные шампиньоны нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный чеснок протирают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, поваренной солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом. Полученную смесь и красное сухое вино фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме красного сухого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,8·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле курятины, резку и пассерование в топленом масле шампиньонов, протирку и пассерование в топленом масле чеснока, резку и замораживание зеленого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, поваренной солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом, фасовку полученной смеси и красного сухого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	837,99
топленое масло	16,76
шампиньоны	167,6
чеснок	3,58-3,77
зеленый лук	153,63
зелень	349,16
пшеничная мука	16,76
соль	12
перец черный горький	0,35
тимьян	1,4
лавровый лист	0,04
красное сухое вино	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.