Способ производства консервов "салат из цыпленка"

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования репчатого лука и овощного перца, резки и замораживания латука и зелени петрушки, резки курятины. Подготовленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция. Фасовка полученной смеси и майонеза, герметизация и стерилизация. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из цыпленка", предусматривающий варку и резку курятины, резку репчатого лука, овощного перца и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с майонезом, уксусом и поваренной солью и укладку на листья латука с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня.- Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.11-12).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из цыпленка" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и овощного перца, резку и замораживание латука и зелени петрушки, резку курятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Курица	1980,85
репчатый лук	9-9,12
овощной перец	242,31
латук	22
зелень петрушки	240,38
уксусная кислота 80%-ная	0,29
поваренная соль	12
ацетат кальция	1,24
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленные латук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную курятину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,1·10⁵ и для контрольного продукта 1,8·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и овощного перца, резку и замораживание латука и зелени петрушки, резку курятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	1980,85
репчатый лук	9-9,12
овощной перец	242,31
латук	22
зелень петрушки	240,38
уксусная кислота 80%-ная	0,29
поваренная соль	12
ацетат кальция	1,24
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.