Способ производства консервов "цыпленок в креме"

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства мясорастительных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом масле куриного филе, резки и пассерования в топленом масле шампиньонов и лимонов, резки и бланширования авокадо, резки и замораживания зеленого лука. Смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кукурузной мукой, сливками, лимонным соком и поваренной солью. Фасовка полученной смеси и костного бульона, герметизация и стерилизация. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Цыпленок в креме", предусматривающий резку куриного филе, шампиньонов, зеленого лука, авокадо и лимонов, растапливание на противне сливочного масла, укладку в него куриного филе, укладку сверху лимонов, шампиньонов и зеленого лука, запекание под фольгой в духовом шкафу до готовности, отделение выделившейся жидкой фазы, растворение в ней бульонного кубика, добавление сливок, молока и кукурузной муки и варку до загустения с получением соуса, поливку оставшейся твердой фазы лимонным соком, добавление авокадо и поливку соусом с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.213-214).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Цыпленок в креме" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле куриного филе, резку и пассерование в топленом масле шампиньонов и лимонов, резку и бланширование авокадо, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кукурузной мукой, сливками, лимонным соком и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	333,33
топленое масло	40
шампиньоны	200
авокадо	133,33
лимоны	33,33
зеленый лук	45,83
кукурузная мука	20
сливки	83,33
лимонный сок	20
соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное куриное филе нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные шампиньоны и лимоны нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленное авокадо нарезают и бланшируют. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с кукурузной мукой, сливками, лимонным соком и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле куриного филе, резку и пассерование в топленом масле шампиньонов и лимонов, резку и бланширование авокадо, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кукурузной мукой, сливками, лимонным соком и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	333,33
топленое масло	40
шампиньоны	200
авокадо	133,33
лимоны	33,33
зеленый лук	45,83
кукурузная мука	20
сливки	83,33
лимонный сок	20
соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.