Способ производства консервов "заливная курица"

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования корня петрушки и овощного перца, бланширования и резки моркови, резки и замораживания зелени петрушки, резки куриного филе, замораживания свежего зерна зеленого горошка. Подготовленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и гвоздикой. Далее осуществляют фасовку полученной смеси и 4%-ного раствора желатина в костном бульоне, герметизацию и стерилизацию. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Заливная курица", предусматривающий резку овощного перца, рубку зелени петрушки, заливку куриного филе питьевой водой, добавление моркови, корня петрушки, лимонного сока, поваренной соли и гвоздики, варку при слабом кипении в течение 25-30 минут, охлаждение, отделение бульона, резку куриного филе, добавление к бульону набухшего желатина, доведение до кипения и охлаждение, раскладку по формам куриного филе, консервированного зеленого горошка, овощного перца и зелени петрушки, заливку раствором желатина и охлаждение до застывания с получением готового блюда (Заливные блюда - Челябинск: Аркаим, 2004, с.17).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Заливная курица" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование корня петрушки и овощного перца, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, резку куриного филе, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и гвоздикой, фасовку полученной смеси и 4%-ного раствора желатина в костном бульоне при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	300
овощной перец	63,25
морковь	35,1-36
корень петрушки	31,13-31,63
зеленый горошек	49,05
зелень петрушки	25
лимонный сок	2,5
соль	12
гвоздика	0,1
4%-ный раствор желатина в
костном бульоне	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные овощной перец и корень петрушки нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное куриное филе нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и гвоздикой. Полученную смесь и 4%-ный раствор желатина в костном бульоне фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме раствора желатина в костном бульоне, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование корня петрушки и овощного перца, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, резку куриного филе, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и гвоздикой, фасовку полученной смеси и 4%-ного раствора желатина в костном бульоне при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	300
овощной перец	63,25
морковь	35,1-36
корень петрушки	31,13-31,63
зеленый горошек	49,05
зелень петрушки	25
лимонный сок	2,5
соль	12
гвоздика	0,1
4%-ный раствор желатина в
костном бульоне	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.