Способ производства консервов "трубочки из ветчины с сыром"

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и замораживания зеленого лука и зелени петрушки, резки мягкого сыра и ветчины, укладки мягкого сыра, зеленого лука и зелени петрушки на ветчину, скручивания и обжарки в растительном масле с получением трубочек, протирки и пассерования в топленом масле репчатого лука, бланширования и протирки моркови и лука-шалота, пассерования в топленом масле пшеничной муки. Смешивание репчатого лука, моркови, лука-шалота, пшеничной муки, белого сухого вина, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, поваренной соли, перца черного горького, тимьяна и лаврового листа с получением соуса. Фасовка трубочек и соуса, герметизация и стерилизация. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Трубочки из ветчины с сыром", предусматривающий резку ветчины, мягкого сыра, зеленого лука и зелени петрушки, укладку на ветчину мягкого сыра, зеленого лука и зелени петрушки и скручивание с получением трубочек, их укладку на смазанный оливковым маслом противень, поливку смесью оливкового масла, перечного соуса, томатного соуса, уксуса и перца черного горького и запекание в духовом шкафу при умеренной температуре в течение 15 минут с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.161-162).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Трубочки из ветчины с сыром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резку мягкого сыра и ветчины, укладку мягкого сыра, зеленого лука и зелени петрушки на ветчину, скручивание и обжарку в растительном масле с получением трубочек, протирку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку моркови и лука-шалота, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание репчатого лука, моркови, лука-шалота, пшеничной муки, белого сухого вина, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, поваренной соли, перца черного горького, тимьяна и лаврового листа с получением соуса, фасовку трубочек и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина	458,72
мягкий сыр	229,36
растительное масло	14,29
топленое масло	6,36
зеленый лук	126,15
зелень петрушки	143,25
репчатый лук	8,32-8,43
морковь	1,56-1,6
лук-шалот	0,52-0,53
пшеничная мука	0,8
белое сухое вино	2,78
томатная паста 30%-ная	11,11
уксусная кислота 80%-ная	0,2
соль	3
перец черный горький	0,3
тимьян	0,4
лавровый лист	0,02
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные мягкий сыр и ветчину нарезают. Мягкий сыр, зеленый лук и зелень петрушки укладывают на ветчину, скручивают и обжаривают в растительном масле с получением трубочек.

Подготовленный репчатый лук протирают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные морковь и лук-шалот бланшируют и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с белым сухим вином, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом с получением соуса.

Трубочки и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резку мягкого сыра и ветчины, укладку мягкого сыра, зеленого лука и зелени петрушки на ветчину, скручивание и обжарку в растительном масле с получением трубочек, протирку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку моркови и лука-шалота, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание репчатого лука, моркови, лука-шалота, пшеничной муки, белого сухого вина, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, поваренной соли, перца черного горького, тимьяна и лаврового листа с получением соуса, фасовку трубочек и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина	458,72
мягкий сыр	229,36
растительное масло	14,29
топленое масло	6,36
зеленый лук	126,15
зелень петрушки	143,25
репчатый лук	8,32-8,43
морковь	1,56-1,6
лук-шалот	0,52-0,53
пшеничная мука	0,8
белое сухое вино	2,78
томатная паста 30%-ная	11,11
уксусная кислота 80%-ная	0,2
соль	3
перец черный горький	0,3
тимьян	0,4
лавровый лист	0,02
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.