Способ производства экструзионного продукта
Изобретение относится к технологии производства экструзионных пищевых продуктов. Способ предусматривает смешивание рецептурных компонентов, включающих инклюзионные комплексы биополимера с легколетучими и/или лабильными компонентами, экструдирование смеси и послеэкструзионную обработку. В качестве биополимера используют керопептиды с основной фракцией молекулярной массы 300-3000 Да. Изобретение позволяет одновременно повысить сбалансированность состава экструзионного продукта по основным питательным и биологически активным веществам.
Изобретение относится к технологии производства экструзионных пищевых продуктов.
Известен способ производства кукурузных палочек путем экструдирования смеси с заменой 10% кукурузной муки на керопептид с основной фракцией молекулярной массы 300-3000 Да, полученный путем ферментолиза кератина пера сухопутной птицы (Шамханов Ч.Ю. Получение и применение кератиновых продуктов на основе биомодификации сырья мясной промышленности: теория и практика. Автореферат дис. д.т.н. - Воронеж: ВГТА, 2004, с.13-37).
В данном способе керопептиды используются в качестве белкового обогатителя целевого продукта.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства экструзионного продукта, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, включающих инклюзионные комплексы циклодекстринов или их производных с легколетучими и/или лабильными компонентами в количестве 0,001-25% по массе, экструдирование смеси при 4-250°С и послеэкструзионную обработку (RU 2086163 С1, 10.08.1997).
Данный способ направлен на повышение сохраняемости биологически активных веществ и сбалансированности состава только по этому показателю и не обеспечивает повышение сбалансированности состава основных питательных веществ.
Техническим результатом изобретения является одновременное повышение сбалансированности целевого продукта по основным питательным и биологически активным веществам.
Этот результат достигается тем, что в способе производства экструзионного продукта, предусматривающем смешивание рецептурных компонентов, включающих инклюзионные комплексы биополимера с легколетучими и/или лабильными компонентами, экструдирование смеси и послеэкструзионную обработку, согласно изобретению в качестве биополимера используют керопептиды с основной фракцией молекулярной массы 300-3000 Да.
Способ реализуется следующим образом.
Керопептиды получают по технологии указанного первым аналога путем гидролиза кератина пера сухопутной птицы ферментным препаратом "Савиназа". Ферментолизат содержит около 75% по массе сухих веществ пептидов с молекулярной массой от 300 до 3000 Да. Остальная часть сухих веществ имеет молекулярную массу не более 10000 Да. Продукт соответствует ТУ 10.5850616.004-91. Керопептиды смешивают с легколетучими и/или лабильными ароматическими и/или биологически активными компонентами. Известно, что кератин обладает высокой гидрофобностью, которая падает в процессе гидролиза с одновременным возрастанием гидрофильности. Поэтому широкий диапазон молекулярной массы керопептидов обеспечивает образование инклюзионных комплексов как с гидрофобными, так и с гидрофильными веществами. Полученные инклюзионные комплексы вводят в приготавливаемую для экструдирования смесь рецептурных компонентов в количествах, рекомендуемых для соответствующих видов продуктов в наиболее близком аналоге, экструдируют при традиционных параметрах процесса и подвергают традиционной послеэкструзионной обработке, включающей, как правило, резку, сушку, обсыпку, глазирование и т.п.
Полученные по описанной технологии продукты по органолептическим свойствам и по сохраняемости легколетучих и лабильных веществ не имеют значимых отличий от аналогичных продуктов, полученных по наиболее близкому аналогу, а по соотношению основных питательных веществ сходны с продуктом, полученным по указанному первым аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет одновременно повысить сбалансированность состава целевого продукта как по основным питательным, так и по биологически активным веществам.
Способ производства экструзионного продукта, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, включающих инклюзионные комплексы биополимера с легколетучими и/или лабильными компонентами, экструдирование смеси и послеэкструзионную обработку, отличающийся тем, что в качестве биополимера используют керопептиды с основной фракцией молекулярной массы 300-3000 Да.
