Способ повышения пищевой ценности съедобных грибов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к повышению пищевой ценности съедобных грибов. Способ предусматривает использование вакуумно-импульсной обработки грибов при температуре 55-65°С. Данный способ позволяет получить продукт с повышенной пищевой ценностью. Отсутствие химических реагентов в процессе автогидролиза обеспечивает экологическую чистоту получаемого продукта. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к повышению пищевой ценности съедобных грибов.

Пониженная усвояемость грибов обусловлена относительно высоким содержанием неусвояемых углеводов (60-80% от общей суммы углеводов), а также низкой степенью извлекаемости белка, находящейся в зависимости от вида грибов на уровне 35-60% [1].

Известен способ повышения пищевой ценности продуктов питания путем введения пищевых добавок [2-4].

Данный способ является неприемлемым для повышения пищевой ценности грибов вследствие ухудшения их органолептических характеристик. Кроме того, указанный метод не способен повысить усвояемость белков и углеводов грибов.

Для повышения усвояемости содержащихся в продуктах питания белков и углеводов в пищевой технологии используется гидролиз. Основными являются следующие способы осуществления гидролиза: химический (кислотный и щелочной) и ферментативный.

Известен кислотный способ гидролиза белка 1-20% раствором серной кислоты при 100-150°С в течение 0,5-12 ч с последующей нейтрализацией, осветлением, выпариванием гидролизата и отделением нерастворимого осадка [5].

Существенными недостатками кислотного гидролиза являются: необходимость удаления гидролизующего агента путем многократного промывания этанолом продуктов осаждения, высокие температуры осуществления, большой расход теплоносителя, а также загрязнение гидролизатов побочными продуктами, что снижает их качество.

Также применяется щелочной гидролиз для улучшения перевариваемости жвачными животными сельскохозяйственных остатков, но способ является дорогим, потому что в нем используется гидроокись натрия [6]. Кроме того, при щелочном гидролизе происходит рацемизация большинства аминокислот и полное разрушение таких аминокислот, как аргинин, лизин, цистин и цистеин. В результате щелочного гидролиза образуется комплекс дефектных, чуждых организму компонентов.

Ферментативный способ гидролиза (протеолиз) является более предпочтительным, по сравнению с химическими методами, т.к. проводится в более мягких условиях (при температуре 30-70°С). В процессе протеолиза не происходит патологических изменений продуктов гидролиза, полученные в результате расщепления компоненты физиологичны, легко проникают в клетку и включаются в процессы клеточного метаболизма. Например, известен способ получения сахаристых продуктов из зернового сырья, предусматривающий активацию воды в роторно-пульсационном аппарате в течение 5-15 минут, приготовление суспензии исходного сырья, разжижение и ферментативный гидролиз амилосубтилином, глюкаваморином или целловиридином при 55-67°С, который способен вызвать цепь биохимических процессов, с помощью которых повышается усвояемость углеводов [7]. Существенными недостатками этого способа являются необходимость использования ферментов, а также то, что значительное количество полисахаридов не принимает участия в реакции.

Задача, на решение которой направлено предполагаемое техническое решение, состоит в повышении пищевой ценности готового продукта за счет гидролиза клетчатки, дисахарида трегалозы, хитин-глюкановых комплексов и труднорастворимых белковых структурных соединений грибов с использованием воды в качестве гидролизующего агента.

В предлагаемом способе это достигается путем сушки в режиме взрывного автогидролиза в варианте вакуумно-импульсного метода с температурой сушки 55-65°С.

В результате повышения активности воды за счет вакуумно-импульсной обработки происходит гидролиз клетчатки, дисахарида трегалозы, хитин-глюкановых комплексов и трудноусвояемых белков грибов. При этом образуются растворимые и легкогидролизуемые углеводы и свободные аминокислоты.

Плодовые тела съедобных грибов, предварительно очищенные и промытые, разрезают на кубики размером сторон 5-10 мм. Подготовленные таким образом грибы помещают в рабочую камеру сушилки и подвергают вакуумно-импульсной обработке с температурой сушки от 55°С до 65°С. Обработку осуществляют понижением давления от атмосферного до 100 Па в течение 30 с, затем сбрасывают вакуум до атмосферного давления и выдерживают грибы в контакте с атмосферой в течение 100 с. Процесс последовательного вакуумирования и выдерживания грибов в контакте с атмосферой осуществляют периодически 2-5 раз в зависимости от консистенции грибов, определяемой их возрастом, до постоянной массы.

Температура, давление и продолжительность обработки частиц грибов были подобраны экспериментально и зависели от характера изменения содержания растворимых и легкогидролизуемых углеводов и свободных аминокислот при сушке.

Интервал выбранных значений температуры сушки обусловлен тем, что при температуре ниже 55°С не достигается эффект взрывного автогидролиза, а при температуре выше 65°С происходят необратимые процессы (разрушение клеток, клейстеризация полисахаридов, разложение аминокислот, накапливание меланоидиновых соединений и др.), ухудшающие органолептические свойства продукта.

Способ повышения пищевой ценности грибов поясняется следующим примером.

Пример. Плодовые тела вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) подвергали сортировке, мойке, резке на кубики размером сторон 5-10 мм, затем помещали в рабочую камеру сушилки и подвергали вакуумно-импульсной обработке с температурой сушки 55°С (образец №1) и 65°С (образец №2). Вакуумирование осуществляли 3-кратным понижением давления от атмосферного давления до давления 100 Па в течение 30 с с промежуточной выдержкой при атмосферном давлении в течение 100 с. Контроль - плодовые тела вешенки обыкновенной, высушенные при атмосферном давлении при температуре 60°С до постоянной массы.

Оценку эффективности предлагаемого способа повышения пищевой ценности грибов проводили по содержанию свободных аминокислот [8] и растворимых и легкогидролизуемых углеводов [9].

Экспериментальные данные представлены в таблице 1.

Таблица 1 Физико-химические показатели сушеных грибов вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus)
Образец	Свободные аминокислоты	Растворимые и легкогидролизуемые углеводы
массовая доля, %	отношение к контролю, %	массовая доля, %	отношение к контролю, %
№1 (55°С)	38,5	122	24,2	135
№2 (65°С)	45,3	144	39,0	218
№3 (контроль)	31,5	100	17,9	100

Как видно из таблицы 1, применение предлагаемого способа позволяет увеличить содержание свободных аминокислот на 22% и 44% (для обработки при температурах 55°С и 65°С соответственно) по сравнению с контрольным образцом. Увеличение массовой доли растворимых и легкогидролизуемых углеводов составляет 35% (при температуре 55°С) и 118% (при температуре 65°С).

Таким образом, приведенный анализ показывает высокую эффективность в повышении пищевой ценности грибов, причем большая степень гидролиза достигается при 65°С.

Список литературных источников

1. Бакайтис В.И. Управление качеством и ассортиментом грибной продукции. / В.И.Бакайтис, Центросоюз РФ, Сиб. унив. потребительской кооперации. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 320 с.

2. Патент РФ №2222956 от 2004.

3. Патент РФ №2112389 от 1998.

4. Патент РФ №2035873 от 1995.

5. АС СССР №1081843 от 1986.

6. Патент РФ №2095501 от 1997.

7. Патент РФ №2285725 от 2006.

8. ГОСТ Р 52347-2005. Комбикорма, комбикормовое сырье. Определение содержания аминокислот (лизина, метионина, треонина, цистина и триптофана) методом капиллярного электрофореза.

9. ГОСТ 26176-91. Корма, комбикорма. Методы определения растворимых и легкогидролизуемых углеводов.

Способ повышения пищевой ценности съедобных грибов, предусматривающий очистку, мойку и нарезание грибов кубиками размером сторон 5-10 мм, обработку грибов 2-5-кратным вакуумно-импульсным воздействием при температуре 55-65°С понижением давления от атмосферного до 100 Па в течение 30 с и последующую выдержку при атмосферном давлении в течение 100 с.