Рыбное кулинарное изделие для питания детей школьного возраста и способ его производства
Владельцы патента RU 2333691:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к рыбной промышленности и общественному питанию. Рыбное кулинарное изделие для питания детей школьного возраста в заданном соотношении содержит рыбный фарш, лук пассерованный, молоко сухое, соль поваренную пищевую, воду питьевую, разваренную зерновую фасоль и растительное масло. Способ его производства включает подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение, смешивание, тонкое измельчение полученной смеси, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, термическую обработку, замораживание, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение. При этом на стадии приготовления фарша в него дополнительно вводят белковую эмульсию из зерновой фасоли. Зерновую фасоль разваривают, протирают, соединяют с растительным маслом и водой в соотношении 2:1:1 и гомогенизируют. Изобретение позволяет получить новый целевой продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенными реологическими и органолептическими показателями, повышенной усвояемости. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к рыбной промышленности и общественному питанию, в частности к производству формованных продуктов из рыбного фарша для питания детей школьного возраста.
Известен способ получения формованного рыбного продукта (№1706528), предусматривающий смешивание крупноизмельченной мышечной ткани рыбной массы со связующей массой, содержащей рыбный фарш, желатин и вкусовые добавки, формование полученной смеси и тепловую обработку, при этом крупноизмельченную мышечную ткань рыбы и связующую массу берут в соотношении 1:1-3:1, а в связующую массу дополнительно вводят метилцеллюлозу при следующем соотношении компонентов, мас.%: рыбный фарш 38-73,5, 30%-ный раствор желатина 13-36, 3%-ный метилцеллюлозы 0,5-5,0, вкусовые добавки - остальное.
Однако предложенный способ обеспечивает получение готового изделия для питания взрослого человека, так как использование в его составе желатина и метилцеллюлозы существенно снижает пищевую и биологическую ценность, что является нежелательным в производстве продуктов питания для здоровых детей.
Способ приготовления рыбного полуфабриката (№1810037) предусматривает нарезание рыбного филе кусками, отваривание в жидкой среде, добавление связующего наполнителя, измельчение и введение вкусовых добавок, в качестве связующего наполнителя вводят ячневую кашу с влажностью 80-83% в количестве 25-30% от массы полуфабриката, при этом при отваривании рыбы в жидкую среду добавляют пищевые лекарственные пряности в количестве 0,1-0,3% к массе жидкости.
Недостатком этого способа является использование лекарственных пряностей, действие которых на организм ребенка непредсказуемо и поэтому также нежелательно.
Известны кулинарные изделия (голубцы, котлеты, рыбные палочки, перец фаршированный для питания детей старшего школьного возраста) и способы их получения [Криницкая Н.В. Разработка технологии рыборастительных продуктов для питания детей старшего школьного возраста. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. - Краснодар, 2002, - 24 с.].
Однако данные продукты и способы их производства предусматривают использование в качестве рецептурных ингредиентов мяса рапаны или мидии, что значительно усложняет технологический процесс приготовления. Но, прежде всего, мясо рапаны и мясо мидии не включены в ассортиментный перечень продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей школьного возраста Минздравом РФ [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах» под общей редакцией В.Т.Лапшиной, издательство «Хлебпродинформ», 2004, - 639 с.].
Наиболее близким аналогом выбрано кулинарное изделие и способ его производства [Безуглова А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. Учебно-практическое пособие. Изд. 2-е, перераб. и доп. - М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: Издательский центр «Март», 2004, - 304 с. (Серия «Технологии пищевых производств). С.112-116)], согласно которому кулинарное изделие включает, мас.%:
| рыбный фарш | 83,3 |
| лук пассерованный | 5,8 |
| крахмал картофельный | 2,8 |
| молоко сухое | 3,3 |
| соль поваренная пищевая | 1,0 |
| вода питьевая | 3,8, |
а способ его производства включает подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение, смешивание рыбного сырья и компонентов, тонкое измельчение полученной смеси, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, термическую обработку, замораживание, упаковку, маркировку, транспортировку, хранение.
Недостатком описанного изобретения являются плохие реологические показатели готового кулинарного изделия, а следовательно, и низкие потребительские характеристики.
Задача, решаемая изобретением, заключается в разработке технологии производства нового кулинарного изделия для питания детей школьного возраста на основе рыбного сырья с высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенными реологическими и органолептическими свойствами.
Техническим результатом изобретения будет улучшение реологических показателей и повышение усвояемости целевого продукта.
Это достигается за счет того, что рыбное кулинарное изделие для питания детей школьного возраста, включающее рыбный фарш, лук пассерованный, молоко сухое, соль поваренную пищевую, воду питьевую, дополнительно содержит зерновую фасоль разваренную и растительное масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| рыбный фарш | 70,0-80,0 |
| лук пассерованный | 3,0-6,0 |
| молоко сухое | 1,0-3,0 |
| зерновая фасоль разваренная | 6,0-9,0 |
| растительное масло | 3,0-4,5 |
| соль поваренная пищевая | 0,8 |
| вода питьевая | остальное, |
а в способе производства рыбного кулинарного изделия для питания детей школьного возраста, включающем подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение, смешивание рыбного сырья и компонентов, тонкое измельчение полученной смеси, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, термическую обработку, замораживание, упаковку, маркировку, транспортировку, хранение, новым является то, что на стадии приготовления фарша в него дополнительно вводят белковую эмульсию из зерновой фасоли, для приготовления которой зерновую фасоль разваривают, протирают, соединяют с растительным маслом и водой в соотношении 2:1:1 и гомогенизируют, при этом компоненты берут в определенных соотношениях, мас.%:
| рыбный фарш | 70,0-80,0 |
| лук пассерованный | 3,0-6,0 |
| молоко сухое | 1,0-3,0 |
| зерновая фасоль разваренная | 6,0-9,0 |
| растительное масло | 3,0-4,5 |
| соль поваренная пищевая | 0,8 |
| вода питьевая | остальное |
Технический результат достигается именно заявляемой совокупностью компонентов и их экспериментально полученным количественным соотношением, а также последовательностью приемов способа производства кулинарного изделия для питания детей школьного возраста.
Способ реализуется следующим образом. Для приготовления рыбного фарша используют филе карпа без кожи и костей или с кожей без костей или филе толстолобика с кожей без костей охлажденное или замороженное. Размораживание рыбы проводят на воздухе при температуре (18±3)°С. Размороженное филе измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-4 мм.
Лук инспектируют, подвергают очистке и мойке, нарезают кубиками с ребром около 1 см, затем пассеруют в растительном масле до полуготовности (продолжительность пассерования устанавливают на основании опытных обжарок каждого вида сырья с учетом специфических факторов производства и оборудования данного предприятия).
Измельченное рыбное сырье и дополнительные компоненты смешивают и смесь тонко измельчают, приготавливают фарш, используя куттер. Куттерирование проводят в течение от 4 до 7 минут, так как известно, что при этом обеспечиваются максимальное значение вязкости и водоудерживающей способности фарша. При этом в фарш вводят определенное количество белковой эмульсии из зерновой фасоли, для приготовления которой разваренную зерновую фасоль протирают, соединяют с растительным маслом и водой в соотношении 2:1:1 и полученную смесь гомогенизируют.
Формуют полуфабрикаты в виде котлет или биточков, их обжаривают, и после охлаждения замораживают. Замораживание осуществляется в морозильных камерах или скороморозильных аппаратах, где они замораживаются при температуре воздуха не выше минус 20°С с естественной подвижностью воздуха 0,1-0,2 м/с, продолжительность замораживания не менее 3 ч до температуры внутри полуфабриката не выше минус 10°С. Замораживание в скороморозильных аппаратах проводят при температуре минус 30-35°С в течение 1,5 ч до достижения температуры внутри полуфабриката не выше минус 10°С.
Затем полуфабрикаты упаковывают по 5, 10 шт. в пакеты из комбинированных и полимерных материалов, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с пищевыми продуктами. Пакеты с замороженными полуфабрикатами укладывают в ящики из гофрированного картона или в ящики полимерные многооборотные для продовольственных товаров. На этикетках указывают: рекомендации по употреблению; пищевую и энергетическую ценность; срок годности (с указанием числа, месяца, года); надпись «Рекомендовано для школьного питания». Полученный формованный рыбный продукт транспортируют и хранят.
Заявляемое рыбное кулинарное изделие для питания детей школьного возраста и способ его производства поясняется конкретными примерами.
Пример 1. Рецептурные компоненты для рыбного кулинарного изделия для питания детей школьного возраста берут в следующем соотношении, мас.%:
| рыбный фарш | 80,0 |
| лук пассерованный | 3,0 |
| молоко сухое | 1,0 |
| зерновая фасоль разваренная | 6,0 |
| растительное масло | 3,0 |
| соль поваренная пищевая | 0,8 |
| вода питьевая | остальное, |
а в способе производства рыбного кулинарного изделия на стадии приготовления фарша в него дополнительно вводят белковую эмульсию из зерновой фасоли, для приготовления которой зерновую фасоль разваривают, протирают, соединяют с растительным маслом и водой в соотношении 2:1:1 и гомогенизируют, при этом компоненты берут в определенных соотношениях, мас.%:
| рыбный фарш | 80,0 |
| лук пассерованный | 3,0 |
| молоко сухое | 1,0 |
| зерновая фасоль разваренная | 6,0 |
| растительное масло | 3,0 |
| соль поваренная пищевая | 0,8 |
| вода питьевая | остальное |
Пример 2. Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
| рыбный фарш | 70,0 |
| лук пассерованный | 4,0 |
| молоко сухое | 1,0 |
| зерновая фасоль разваренная | 9,0 |
| растительное масло | 4,5 |
| соль поваренная пищевая | 0,8 |
| вода питьевая | остальное, |
а в способе производства рыбного кулинарного изделия на стадии приготовления фарша в него дополнительно вводят белковую эмульсию из зерновой фасоли, для приготовления которой зерновую фасоль разваривают, протирают, соединяют с растительным маслом и водой в соотношении 2:1:1 и гомогенизируют, при этом компоненты берут в определенных соотношениях, мас.%:
| рыбный фарш | 70,0 |
| лук пассерованный | 4,0 |
| молоко сухое | 1,0 |
| зерновая фасоль разваренная | 9,0 |
| растительное масло | 4,5 |
| соль поваренная пищевая | 0,8 |
| вода питьевая | остальное |
Пример 3 (оптимальный). Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
| рыбный фарш | 78,0 |
| лук пассерованный | 6,0 |
| молоко сухое | 3,0 |
| зерновая фасоль разваренная | 7,0 |
| растительное масло | 3,5 |
| соль поваренная пищевая | 0,8 |
| вода питьевая | остальное, |
а в способе производства рыбного кулинарного изделия на стадии приготовления фарша в него дополнительно вводят белковую эмульсию из зерновой фасоли, для приготовления которой зерновую фасоль разваривают, протирают, соединяют с растительным маслом и водой в соотношении 2:1:1 и гомогенизируют, при этом компоненты берут в определенных соотношениях, мас.%:
| рыбный фарш | 78,0 |
| лук пассерованный | 6,0 |
| молоко сухое | 3,0 |
| зерновая фасоль разваренная | 7,0 |
| растительное масло | 3,5 |
| соль поваренная пищевая | 0,8 |
| вода питьевая | остальное |
Использование в качестве рецептурного компонента растительного масла оптимизирует жирнокислотный состав целевого продукта, что обеспечивает повышение его пищевой ценности. Использование в составе продукта зерновой фасоли, которая содержит до 30% белка, богата витаминами группы В, РР, минеральными веществами и клетчаткой, положительно влияет как на пищевую, так и на биологическую ценность готового кулинарного изделия. При этом следует отметить, что пищевые волокна фасоли обеспечивают ряд важных функций, связанных с процессами пищеварения и обмена веществ в организме человека в целом. Их особая ценность заключается в способности снижать скорость всасывания глюкозы и стабилизировать колебание ее концентрации в крови после переваривания пищи. Более медленное всасывание простых углеводов в кровь происходит в результате образования геля при смешивании растворимой клетчатки с жидкостью, а также в связи с наличием в белках фасоли аминокислот глицина и аргинина, участвующих в снижении уровня инсулина в крови.
В процессе разваривания зерновой фасоли интенсивно протекающие процессы набухания и клейстеризации крахмала сопровождаются растворением части амилозы и частичной пептизацией амилопектина, при этом вязкость крахмального клейстера постепенно снижается, изменяются структурно-механические показатели зерновой фасоли. При достижении числового значения нормального напряжения сжатия в диапазоне от 2,00 до 2,20 Па для сортов зерновой фасоли с тонкой семенной оболочкой и от 3,75 до 4,00 Па для сортов с утолщенной семенной оболочкой, зерновая фасоль достигает полной кулинарной готовности, необходимой для ее использования в составе белковой эмульсии. Для приготовления последней разваренную таким образом зерновую фасоль протирают, соединяют с растительным маслом и водой в соотношении 2:1:1 и полученную смесь гомогенизируют. В результате этого происходит образование комплексов между белками и полисахаридами фасоли и водой, стабилизирующими структуру массы, растительное масло увеличивает пластичность, и в результате гомогенизации обеспечивается устойчивость полученной белковой эмульсии из зерновой фасоли.
Дополнительное введение в состав продукта белковой эмульсии из зерновой фасоли способствует улучшению реологических показателей целевого продукта. Результаты определения реологических характеристик рыбного кулинарного изделия для питания детей школьного возраста, полученного по известному и заявляемому способам производства, приведены в таблице 1.
| Таблица 1 | ||||
| Сравнительная оценка реологических показателей продукта, полученного по известному и заявляемому способам производства | ||||
| Показатели | Продукт, полученный по известному способу | Продукт, полученный по предложенному способу | ||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | ||
| Предельное напряжение сдвига, Па | 2128,0 | 2056,0 | 2008,0 | 2081,0 |
| Адгезионное напряжение, Па | 169,9 | 82,40 | 70,8 | 83,5 |
| Эффективный модуль упругости при максимальной нагрузке, Па | 165,3 | 81,45 | 71,0 | 82,3 |
Заявляемый способ производства обеспечивает снижение адгезионного напряжения и эффективного модуля упругости при максимальной нагрузке примерно в 2 раза, при этом предельное напряжение сдвига изменяется незначительно. Такие реологические показатели положительно отражаются на потребительских характеристиках целевого продукта, одновременно обеспечивая оптимальные для формования структурно-механические свойства рецептурной композиции. Органолептические показатели целевого продукта при этом также улучшаются - изделие становится более пластичным и сочным, улучшаются вкус и аромат.
В таблице 2 приведены результаты изучения химического состава продуктов, полученных по известному и заявляемому способам производства, которые подтверждают более высокую пищевую и биологическую ценность продукта, полученного по заявляемому способу. Для детей школьного возраста особенно значимым является повышение содержания таких пищевых нутриентов, как белки, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные, жирные кислоты, полисахариды, минеральные вещества, - по данным диетологов в питании школьников наблюдается дефицит данных нутриентов.
| Таблица 2 | ||||
| Сравнительная оценка химического состава продукта, полученного по известному и заявляемому способам производства | ||||
| Показатели | Продукт, полученный по известному способу | Продукт, полученный по предложенному способу | ||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | ||
| Белок, % | 15,460 | 16,552 | 15,948 | 16,184 |
| Незаменимые аминокислоты, мг | 5978,090 | 6410,810 | 6180,010 | 6268,410 |
| валин, мг | 816,270 | 876,700 | 844,550 | 857,200 |
| изолейцин, мг | 789,660 | 844,300 | 814,320 | 825,540 |
| лейцин, мг | 1182,580 | 1277,200 | 1228,420 | 1249,240 |
| лизин, мг | 1345,650 | 1434,870 | 1386,880 | 1402,490 |
| метионин, мг | 441,510 | 446,870 | 436,730 | 436,190 |
| треонин, мг | 660,020 | 707,180 | 681,870 | 691,360 |
| триптофан, мг | 160,750 | 175,670 | 168,630 | 171,990 |
| фенилаланин, мг | 581,650 | 648,020 | 618,610 | 634,400 |
| Заменимые аминокислоты, мг | 8534,000 | 9201,590 | 8847,760 | 8998,690 |
| Сумма липидов, г | 1,592 | 6,538 | 6,527 | 6,516 |
| жирные кислоты, в том числе | 1,247 | 5,952 | 5,945 | 5,937 |
| насыщенные жирные кислоты | 0,562 | 1,341 | 1,339 | 1,337 |
| мононенасыщенные жирные кислоты | 0,461 | 3,796 | 3,793 | 3,789 |
| полиненасыщенные жирные кислоты | 0,225 | 0,817 | 0,816 | 0,815 |
| Углеводы, г | ||||
| Моносахариды | 0,163 | 0,142 | 0,141 | 0,142 |
| Дисахариды | 1,948 | 2,146 | 2,079 | 2,146 |
| Полисахариды | 1,529 | 4,493 | 3,397 | 4,493 |
| Минеральные вещества: | ||||
| калий, мг | 268,470 | 346,680 | 321,880 | 341,080 |
| кальций, мг | 48,040 | 58,670 | 55,320 | 57,970 |
| магний, мг | 24,160 | 31,440 | 29,130 | 30,940 |
| фосфор, мг | 204,680 | 236,180 | 224,280 | 231,580 |
| железо, мкг | 515,200 | 948,400 | 824,600 | 938,400 |
| йод, мкг | 6,370 | 7,178 | 6,886 | 7,078 |
| марганец, мкг | 70,450 | 162,950 | 135,650 | 161,950 |
| фтор, мкг | 30,530 | 32,700 | 31,520 | 32,100 |
Опытным путем подтверждено повышение усвояемости целевого продукта. Так, при культивировании тест-микроорганизма Tetrachymena Pyriformis в течение 36 часов при температуре 28°С накопление биомассы на продукте, полученном по предложенному способу, было больше на 15%.
Таким образом, разработана технология производства нового кулинарного изделия для питания детей школьного возраста на основе рыбного сырья с высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенными реологическими и органолептическими свойствами, повышенной усвояемости.
1. Рыбное кулинарное изделие для питания детей школьного возраста, включающее рыбный фарш, лук пассерованный, молоко сухое, соль поваренную пищевую, воду питьевую, дополнительно содержит зерновую фасоль разваренную и растительное масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| рыбный фарш | 70,0-80,0 |
| лук пассерованный | 3,0-6,0 |
| молоко сухое | 1,0-3,0 |
| зерновая фасоль разваренная | 6,0-9,0 |
| растительное масло | 3,0-4,5 |
| соль поваренная пищевая | 0,8 |
| вода питьевая | остальное |
2. Способ производства рыбного кулинарного изделия для питания детей школьного возраста, включающий подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение, смешивание рыбного сырья и компонентов, тонкое измельчение полученной смеси, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, термическую обработку, замораживание, упаковку, маркировку, транспортировку, хранение, отличающийся тем, что на стадии приготовления фарша в него дополнительно вводят белковую эмульсию из зерновой фасоли, для приготовления которой зерновую фасоль разваривают, протирают, соединяют с растительным маслом и водой в соотношении 2:1:1 и гомогенизируют, при этом компоненты берут в определенных соотношениях, мас.%:
| рыбный фарш | 70,0-80,0 |
| лук пассерованный | 3,0-6,0 |
| молоко сухое | 1,0-3,0 |
| зерновая фасоль разваренная | 6,0-9,0 |
| растительное масло | 3,0-4,5 |
| соль поваренная пищевая | 0,8 |
| вода питьевая | остальное |
