Способ производства консервов "свинина по рецепту штата пуэбло" специального назначения
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания. Способ предусматривает резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке вареной колбасы, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке части репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, авокадо и оставшейся части репчатого лука. Кроме того, производят замораживание и измельчение на волчке латука и зелени, резку, измельчение на волчке и обжарку в топленом масле свинины, измельчение на волчке маринованного чили. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и лимонной кислотой. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Свиная вырезка по рецепту штата Пуэбло", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку свиной вырезки питьевой водой, добавление к ней репчатого лука и чеснока, варку до готовности, добавление в конце варки поваренной соли, отделение свиной вырезки и ее измельчение, измельчение томатов и маринованного чили, резку и варку картофеля, резку и обжарку в растительном масле лонганисы, резку авокадо, репчатого лука, латука и зелени, смешивание свиной вырезки и части репчатого лука, обжарку в растительном масле в течение 7-10 минут, добавление лонганисы, томатов, картофеля, маринованного чили, уксуса и поваренной соли, посыпание зеленью, кипячение и украшение латуком, авокадо и оставшейся частью репчатого лука с получением готового блюда (Коток В.А. Мексиканская кухня. - Челябинск: Аркаим, 2003, с.220).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Свинина по рецепту штата Пуэбло" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке вареной колбасы, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке части репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, авокадо и оставшейся части репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке латука и зелени, резку, измельчение на волчке и обжарку в растительном масле свинины, измельчение на волчке маринованного чили, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и лимонной кислотой, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свинина | 446,23-561,17 |
| вареная колбаса | 74,07 |
| топленое масло | 11,11 |
| картофель | 142,22-150 |
| репчатый лук | 52-52,67 |
| чеснок | 4,74-5 |
| авокадо | 85,19 |
| маринованный чили | 58,56 |
| латук | 50,93 |
| зелень | 3,47 |
| томатная паста 30%-ная | 61,73 |
| поваренная соль | 9,76 |
| лимонная кислота | 0,5 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную вареную колбасу, желательно не содержащую растительных белков, нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Приблизительно 1/3 часть рецептурного количества репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные картофель, авокадо и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные латук и зелень подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Подготовленную свинину нарезают, измельчают на волчке и обжаривают в топленом масле. Подготовленный маринованный чили измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и лимонной кислотой. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10,04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·105 и для контрольного продукта 2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке вареной колбасы, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке части репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, авокадо и оставшейся части репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке латука и зелени, резку, измельчение на волчке и обжарку в растительном масле свинины, измельчение на волчке маринованного чили, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и лимонной кислотой, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свинина | 446,23-561,17 |
| вареная колбаса | 74,07 |
| топленое масло | 11,11 |
| картофель | 142,22-150 |
| репчатый лук | 52-52,67 |
| чеснок | 4,74-5 |
| авокадо | 85,19 |
| маринованный чили | 58,56 |
| латук | 50,93 |
| зелень | 3,47 |
| томатная паста 30%-ная | 61,73 |
| поваренная соль | 9,76 |
| лимонная кислота | 0,5 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
