Способ производства консервов "суп с фрикадельками и лапшой"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Режут и пассеруют в растительном масле лук-шалот, имбирь, чеснок, картофель, морковь, овощной перец и репчатый лук. Режут и замораживают зеленый лук, шинкуют и замораживают пекинскую капусту. Режут и куттеруют говядину, бланшируют яичную лапшу, смешивают говядину, части лука-шалота, части имбиря, части чеснока, куриные яйца, поваренную соль, крахмал, корицу и перец черный горький с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек. Смешивают без доступа кислорода картофель, морковь, зеленый лук, пекинскую капусту, овощной перец, репчатый лук, оставшиеся части лука-шалота, имбиря и чеснока, соевого соуса, поваренной соли и перца черного горького. Фасуют яичную лапшу, фрикадельки, полученную смесь и мясокостный бульон, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп с фрикадельками и лапшой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, рубку лука-шалота, имбиря и чеснока, резку моркови, картофеля и зеленого лука, шинковку и обжарку овощного перца и репчатого лука, шинковку китайской капусты, смешивание и пассерование в оливковом масле лука-шалота, имбиря и чеснока, смешивание части пассерованной смеси с говяжьим фаршем, яичными белками, поваренной солью, крахмалом, корицей и перцем с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, добавление к оставшейся части пассерованной смеси моркови и картофеля, пассерование в течение 5 минут, добавление китайской капусты, пассерование в течение 4 минут, заливку куриным бульоном, добавление зеленого лука, варку при медленном нагреве в течение 10 минут, добавление фрикаделек, варку в течение 5 минут, добавление яичной лапши, варку в течение 2 минут и добавление соевого соуса, овощного перца и репчатого лука с получением готового блюда (Супы со всего света. - М.: Мир книги, 2003, с.59).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп с фрикадельками и лапшой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле лука-шалота, имбиря, чеснока, картофеля, моркови, овощного перца и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука, шинковку и замораживание пекинской капусты, резку и куттерование говядины, бланширование яичной лапши, смешивание говядины, части лука-шалота, части имбиря, части чеснока, куриных яиц, поваренной соли, крахмала, корицы и перца черного горького с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, зеленого лука, пекинской капусты, овощного перца, репчатого лука, оставшихся частей лука-шалота, имбиря и чеснока, соевого соуса, поваренной соли и перца черного горького, фасовку яичной лапши, фрикаделек, полученной смеси и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	207,13-213,13
куриные яйца	25,88
растительное масло	42,06
лук-шалот	82,59-83,65
чеснок	7,53-7,94
имбирь	29,29-29,76
картофель	75,29-79,41
морковь	82,59-84,71
зеленый лук	25,88
пекинская капуста	108,09
овощной перец	74,41
репчатый лук	110,12-111,53
яичная лапша	58,82
соевый соус	8,82
соль	15,15
крахмал	8,82
корица	5,88
перец черный горький	0,2
мясокостный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные лук-шалот, имбирь, чеснок, картофель, морковь, овощной перец и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пекинскую капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному, Подготовленную говядину нарезают и куттеруют. Подготовленную яичную лапшу бланшируют.

Приблизительно по 1/3 части рецептурного количества лука-шалота, имбиря и чеснока смешивают с говядиной, куриными яйцами, поваренной солью, крахмалом, корицей и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек.

Без доступа кислорода смешивают картофель, морковь, зеленый лук, пекинскую капусту, овощной перец, репчатый лук, оставшиеся части лука-шалота, имбиря и чеснока, соевый соус, поваренную соль и перец черный горький.

Яичную лапшу, фрикадельки, полученную смесь и мясокостный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме мясокостного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,5·10⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле лука-шалота, имбиря, чеснока, картофеля, моркови, овощного перца и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука, шинковку и замораживание пекинской капусты, резку и куттерования говядины, бланширование яичной лапши, смешивание говядины, части лука-шалота, части имбиря, части чеснока, куриных яиц, поваренной соли, крахмала, корицы и перца черного горького с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, без доступа кислорода картофеля, моркови, зеленого лука, пекинской капусты, овощного перца, репчатого лука, оставшихся частей лука-шалота, имбиря и чеснока, соевого соуса, поваренной соли и перца черного горького, фасовку яичной лапши, фрикаделек, полученной смеси и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	207,13-213,13
куриные яйца	25,88
растительное масло	42,06
лук-шалот	82,59-83,65
чеснок	7,53-7,94
имбирь	29,29-29,76
картофель	75,29-79,41
морковь	82,59-84,71
зеленый лук	25,88
пекинская капуста	108,09
овощной перец	74,41
репчатый лук	110,12-111,53
яичная лапша	58,82
соевый соус	8,82
соль	15,15
крахмал	8,82
корица	5,88
перец черный горький	0,2
мясокостный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.