Способ производства консервов "холодное"

Способ осуществляют путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования огурцов. Производят резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку филе судака. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, лактатом кальция и перцем черным горьким при определенном соотношении компонентов. Осуществляют кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Холодное", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, заливку горячей питьевой водой, добавление перца черного горького, варку в течение 6-7 минут и охлаждение филе судака, варку, очистку и разделение на белки и желтки куриных яиц, резку яичных белков, огурцов и зелени укропа, шинковку зеленого лука, смешивание и растирание яичных желтков, зелени укропа, сметаны, сахара и поваренной соли, добавление яичных белков, огурцов и зеленого лука, заливку квасом и добавление филе судака с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.238-239).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Холодное" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку филе судака, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, лактатом кальция и перцем черным горьким, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе судака	108,23
куриные яйца	76,19
огурцы	113,25
зеленый лук	57,14
зелень укропа	10,82
сметана	86,58
сахар	8,66
поваренная соль	8
лактат кальция	0,47
перец черный горький	0,2
квас	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные огурцы бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе судака нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, лактатом кальция и перцем черным горьким.

Квас кипятят до прекращения пенообразования.

Полученную смесь и квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,7·10⁴ и для контрольного продукта 5,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку филе судака, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, лактатом кальция и перцем черным горьким, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе судака	108,23
куриные яйца	76,19
огурцы	113,25
зеленый лук	57,14
зелень укропа	10,82
сметана	86,58
сахар	8,66
поваренная соль	8
лактат кальция	0,47
перец черный горький	0,2
квас	до выхода целевого продукта 1000