Способ производства консервов "лионский суп из угря"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает бланширование и резку чернослива, резку и замораживание зелени петрушки и укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку копченого мяса и филе угря, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Лионский суп из угря", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе угря и копченого мяса, рубку зелени петрушки и укропа, замачивание чернослива, доведение куриного бульона до кипения, укладку в него консервированного зеленого горошка, чернослива и зелени укропа, варку в течение 10 минут, добавление филе угря, копченого мяса, сахара, поваренной соли и перца, варку в течение 20 минут и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.205).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Лионский суп из угря" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку чернослива, резку и замораживание зелени петрушки и укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку копченого мяса и филе угря, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

копченое мясо	112,36
филе угря	374,53
чернослив	59,93
зеленый горошек	68,04
зелень петрушки	74,91
зелень укропа	187,27
сахар	1,87
соль	18
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный чернослив бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные копченое мясо и филе угря нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,3·10⁴ и для контрольного продукта 5,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку чернослива, резку и замораживание зелени петрушки и укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку копченого мяса и филе угря, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

копченое мясо	112,36
филе угря	374,53
чернослив	59,93
зеленый горошек	68,4
зелень петрушки	74,91
зелень укропа	187,27
сахар	1,87
соль	18
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.