Способ производства консервов "машхурда с персиками"
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает резку и обжарку в топленом жире баранины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, дыни, персиков, картофеля, моркови и томатов, резку и замораживание зелени кинзы, варку до двукратного увеличения массы маша и риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Машхурда с персиками", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку маша и риса, измельчение репчатого лука, дыни, персиков и зелени кинзы, резку баранины, картофеля, моркови и томатов, растапливание жира, добавление к нему репчатого лука, дыни, персиков, баранины, картофеля, моркови, томатов и томатной пасты, заливку питьевой водой, тушение в течение 20 минут, добавление маша, риса, поваренной соли и перца и посыпание зеленью кинзы с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.154).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Машхурда с персиками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире баранины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, дыни, персиков, картофеля, моркови и томатов, резку и замораживание зелени кинзы, варку до двукратного увеличения массы маша и риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, масс. ч.:
баранина | 196,21-214,75 |
топленый жир | 61 |
картофель | 116,36-122,73 |
дыня | 61,36 |
персики | 118,18 |
томаты | 102,36 |
репчатый лук | 85,09-86,18 |
морковь | 31,91-32,73 |
рис | 45,45 |
маш | 113,64 |
зелень кинзы | 71,02 |
томатная паста 30%-ная | 6,82 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные репчатый лук, дыню, персики, картофель, морковь и томаты нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные маш и рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·104 и для контрольного продукта 4,8·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире баранины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, дыни, персиков, картофеля, моркови и томатов, резку и замораживание зелени кинзы, варку до двукратного увеличения массы маша и риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина | 196,21-214,75 |
топленый жир | 61 |
картофель | 116,36-122,73 |
дыня | 61,36 |
персики | 118,18 |
томаты | 102,36 |
репчатый лук | 85,09-86,18 |
морковь | 31,91-32,73 |
рис | 45,45 |
маш | 113,64 |
зелень кинзы | 71,02 |
томатная паста 30%-ная | 6,82 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.