Способ производства консервов "ореховый суп с мясом, рисом и фасолью"
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает резку и обжарку мяса дичи, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука и чеснока, дробление и обжарку ядер миндаля и грецких орехов, резку и замораживание зелени укропа, варку до увеличения массы на 150% фасоли, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Ореховый суп с мясом, рисом и фасолью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение и обжарку в топленом масле с добавлением томатного пюре, репчатого лука и чеснока, рубку зелени укропа, дробление ядер миндаля и грецких орехов, резку и обжарку с добавлением ядер грецких орехов, мяса дичи, его заливку питьевой водой, добавление поваренной соли и перца, варку до готовности, добавление консервированной фасоли, варку в течение 15 минут, добавление риса, варку в течение 20 минут, добавление репчатого лука и чеснока, варку в течение 5 минут и посыпание зеленью укропа, ядрами миндаля и перцем с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.150).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Ореховый суп с мясом, рисом и фасолью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку мяса дичи, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука и чеснока, дробление и обжарку ядер миндаля и грецких орехов, резку и замораживание зелени укропа, варку до увеличения массы на 150% фасоли, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо дичи | 100 |
топленое масло | 30 |
репчатый лук | 187,2-189,6 |
чеснок | 19,2-20,25 |
фасоль | 54,5 |
рис | 104 |
ядра грецких орехов | 50 |
ядра миндаля | 100 |
зелень укропа | 37,5 |
томатная паста 30%-ная | 15 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо дичи нарезают и обжаривают без добавления жира. Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные ядра миндаля и грецких орехов дробят и обжаривают. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную фасоль варят до увеличения массы на 150%. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·104 и для контрольного продукта 4,5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку мяса дичи, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука и чеснока, дробление и обжарку ядер миндаля и грецких орехов, резку и замораживание зелени укропа, варку до увеличения массы на 150% фасоли, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо дичи | 100 |
топленое масло | 30 |
репчатый лук | 187,2-189,6 |
чеснок | 19,2-20,25 |
фасоль | 54,5 |
рис | 104 |
ядра грецких орехов | 50 |
ядра миндаля | 100 |
зелень укропа | 37,5 |
томатная паста 30%-ная | 15 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.