Майонез
Владельцы патента RU 2345569:
Открытое акционерное общество "Казанский жировой комбинат" (RU)
Майонез содержит, мас.%: масло растительное (может включать любые пищевые масла) 10-85, сахар - песок 0,001-5, соль поваренную пищевую 1,0-1,5, молоко или сливки сухие 0,05-10,0, перепелиное яйцо 0,01-10,0, сода пищевая 0,05-0,15, стабилизатор "Стабимульс" MRH-101 0,01-5,0, ароматизатор "Горчица" или горчичный порошок 0,01-1,0, уксусную кислоту 80%-ную 0,2-1,0, краситель 0,001-0,05, антиокислитель 0,005-0,1, консервант 0,01-0,1, остальное воду. Данное изобретение позволяет расширить ассортимент майонезов и получить продукт, обладающий натуральным ярко выраженным яичным вкусом с привкусом черных маслин и длительными сроками хранения без изменения органолептических свойств и внешнего вида продукта в течение 120 суток.
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к области продуктов в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде», в частности, соусов на основе растительного масла типа «майонез».
Майонез используется в качестве приправ для улучшения вкуса и усвояемости продукта. Известно три разновидности соусов (майонезов):
- высококалорийный - жирность более 55%
- среднекалорийный - жирность 40-55%
- низкокалорийный - жирность менее 40%
Классический майонез (высококалорийный) содержит масла подсолнечного 58%, яичных желтков свежих 10%, горчицы 3,7%, сахара 2,3%, 5%-ного уксуса 11% и специй 2% (Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Пищепромиздат, 1955, с.68-69).
«...Для получения подобного майонеза предложено в фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать. Вливать небольшими порциями растительное масло, тщательно смешивая каждую порцию с желтками. После полного введения масла в желтки с образованием густой однородной массы в нее добавляют при перемешивании уксус и горчицу, а также сахар. Готовый продукт имеет консистенцию густой сметаны кремового цвета со слегка острым кисловатым вкусом...»
Известен майонез низкой калорийности, содержащий (мас.%): растительное масло - 31,0-33,0; яичный порошок - 1,58-1,62; молоко сухое - 6,3-6,5; муку пшеничную - 4,0-6,0; соду питьевую - 0,21-0,23; соль поваренная - 1,18-1,22; сахарный песок - 1,58-1,62; уксусная кислота (70%) - 0,6-0,8; сорбиновую кислоту - 0,02-0,06; горчичный порошок - 0,25-0,75; сыворотку молочную кислотностью 70-75°Т, вода - остальное (RU, патент N 2064768, А23L 1/24, 1996). Майонез пониженной калорийности изготавливают по обычной технологии эмульгирования.
Растительное рафинированное дезодорированное масло является обезличенным компонентом майонеза. Оно не имеет ни вкуса, ни запаха и не влияет на вкус и запах готового майонеза. Кроме растительного масла, при приготовлении майонезов традиционно используется куриное яйцо и/или яичные продукты (яичный желток, яичный порошок).
Оттенки вкуса майонезу придают добавки, дополнительно вводимые в продукт. Такими добавками являются специи, уксус, горчица, сахар, соль, вкусоароматические добавки, ароматизаторы.
Задачей изобретения является расширение и изменение качественных и потребительских характеристик продукта путем введения в продукт структурообразующего компонента - стабилизатора «Стабимульс» MRH-101 и получение майонеза, обладающего ярко выраженным яичным вкусом с привкусом черных маслин.
Эта задача решается тем, что майонез содержит: масло растительное рафинированное дезодорированное (может включать любые растительные масла) 10,0-85,0; сахар-песок 0,001-5,0; соль поваренную пищевую 1,0-1,5; молоко или сливки сухие 0,05-10,0; яичные продукты: перепелиное яйцо 0,01-10,0; соду пищевую 0,05-0,15; стабилизатор "Стабимульс" MRH-101 0,01-5,0; горчичный порошок или ароматизатор «Горчица» 0,01-1,0; 80%-ную уксусную кислоту 0,2-1,0; краситель натуральный или идентичный натуральному 0,001-0,05; антиокислитель 0,005-0,1; консервант 0,01-0,1; вода - остальное.
Стабилизатор «Стабимульс» MRH-101 - структурообразующее вещество, состоящее из яичного порошка, модифицированного крахмала, гуаровой камеди (Е412), ксантана (Е415), декстрозы.
Физико-химические свойства стабилизатора «Стабимульс» MRH-101:
Вид - порошок желтого цвета,
Запах - типичный,
Растворимость - растворим в холодной воде при механической нагрузке,
Влажность - <12,0%,
Грануляция - минимум 70% <100 mesh,
Тяжелые металлы - <20 (мг/кг).
При применении данного стабилизатора майонез сохраняет стойкость к расслоению в температурных режимах от 0 до+40°С
Стабилизатор обеспечивает длительное хранение майонеза без изменения его органолептических свойств, стабильность, однородность массы (одно из основных свойств майонеза).
Использование стабилизатора «Стабимульс» MRH-101 позволяет обеспечить транспортировку продукта на большие расстояния.
«Стабимульс» MRH-101 придает майонезу нежный яичный вкус.
Данное изобретение расширяет ассортимент майонезов, имеющих натуральный ярко выраженный яичный вкус с привкусом черных маслин, длительные сроки хранения без изменения органолептических свойств и внешнего вида продукта в течение 120 суток.
Консистенция майонеза густая, сметанообразная. Ниже приведены примеры реализации изобретения.
| Пример №1 | |
| СОСТАВ (мас.%): | |
| Масло подсолнечное | 67 |
| рафинированное дезодорированное | |
| Сахар-песок | 2,0 |
| Соль поваренная | 1,0 |
| Перепелиное яйцо | 5,3 |
| Молоко сухое | 3,2 |
| 80%-ная уксусная кислота | 0,4 |
| Ароматизатор «Горчица» | 0,015 |
| Стабилизатор «Стабимульс» MRH-101 | 0,7 |
| Антиокислитель | 0,02 |
| Бензоат натрия | 0,05 |
| Сорбат калия | 0,05 |
| Краситель | 0,005 |
| Вода | Остальное |
| ИТОГО: | 100 |
| Пример №2 | |
| СОСТАВ (мас.%) | |
| Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное | 85,0 |
| Сахар-песок | 1,6 |
| Соль поваренная | 1,0 |
| Перепелиное яйцо | 8,0 |
| Молоко сухое | 0,05 |
| Уксусная кислота 80% | 0,4 |
| Ароматизатор «Горчица» | 0,015 |
| Стабилизатор «Стабимульс» MRH-101 | 0,05 |
| Антиокислитель | 0,02 |
| Бензоат натрия | 0,05 |
| Сорбат калия | 0,05 |
| Краситель | 0,005 |
| Вода | Остальное |
| ИТОГО: | 100,0 |
| Пример №3 | |
| СОСТАВ (мас.%) | |
| Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное | 10,0 |
| Сахар-песок | 1,6 |
| Соль поваренная | 1,0 |
| Перепелиное яйцо | 0,01 |
| Сливки сухие | 10,0 |
| Уксусная кислота 80% | 0,36 |
| Ароматизатор «Горчица» | 0,015 |
| Стабилизатор «Стабимульс» MRH-101 | 5,0 |
| Антиокислитель | 0,02 |
| Бензоат натрия | 0,05 |
| Сорбат калия | 0,05 |
| Краситель | 0,005 |
| Вода | Остальное |
| ИТОГО: | 100,0 |
Для придания устойчивости структуре дополнительно майонез может содержать загущающие и стабилизирующие системы.
Для приготовления майонеза по данной рецептуре ингредиенты композиции смешивают в емкости, которая обеспечивает нагрев и охлаждение. Полученную «грубую» эмульсию подвергают гомогенизации, обеспечивающей получение тонкодисперсной эмульсии.
Майонез может быть рекомендован к серийному производству.
Майонез, содержащий масло растительное, сахар-песок, яичный компонент, соль поваренную пищевую, уксусную кислоту 80%-ную, соду пищевую, консервант и воду, отличающийся тем, что в качестве яичного компонента содержит перепелиное яйцо и дополнительно содержит горчичный порошок или ароматизатор «Горчица», молоко или сливки сухие, стабилизатор «Стабимульс MRH-101», краситель и антиокислитель при следующем содержании компонентов, мас.%:
| Масло растительное | 10-85 |
| Сахар-песок | 0,001-5 |
| Соль поваренная пищевая | 1,0-1,5 |
| Молоко или сливки сухие | 0,05-10,0 |
| Перепелиное яйцо | 0,01-10,0 |
| Сода пищевая | 0,05-0,15 |
| Стабилизатор «Стабимульс MRH-101» | 0,01-5,0 |
| Горчичный порошок или ароматизатор «Горчица» | 0,01-1,0 |
| Уксусная кислота 80%-ная | 0,2-1,0 |
| Краситель | 0,001-0,05 |
| Антиокислитель | 0,005-0,1 |
| Консервант | 0,01-0,1 |
| Вода | Остальное |
