Майонез с зеленым чаем и способ его приготовления (варианты)

Предложено два варианта соуса майонеза. Майонез содержит, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное 40-70; порошок яичного желтка - 1,0-1,4; подслащивающий компонент - 0,006-2,0; соль поваренную - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонную кислоту - 0,5; лимонный сок - 0,1 и остальное воду. Согласно первому варианту майонез содержит порошок зеленого чая - 0,4 мас.%. Согласно второму варианту майонез содержит экстракт зеленого чая - 0,05 мас.%. Также предложены два варианта способа приготовления описанных майонезов. Майонез является стабильным к расслаиванию, имеет густую консистенцию, гладкую ровную структуру, вкус сливочный, слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сладости с легким привкусом свежего зеленого яблока, повышенную пищевую и биологическую ценность и пониженное содержание холестерина. 4 н. и 18 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства соусов майонезов.

Майонезы представляют собой сложную тонкодисперсную водно-жировую эмульсию прямого типа, в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава, устойчивую в довольно широком интервале температур.

Известны различные рецептуры майонезов, которые в качестве классических компонентов включают масло подсолнечное, яичный порошок, горчичный порошок, уксус, сахар, соль, специи и воду.

Недостатками данного майонеза являются повышенное содержание холестерина и низкая биологическая ценность, ограничивающие потребление данного майонеза широким кругом потребителей.

На сегодняшний день главной задачей является разработка майонезов, отвечающих политике здорового питания, т.е. майонезов с пониженным уровнем холестерина, с низким содержанием непредельных жирных кислот и с низкой энергетической ценностью майонеза.

Решается эта задача за счет внесения добавок, придающих готовому продукту комплекс заданных потребителем свойств.

Известен майонез, содержащий в качестве добавок полный или неполный комплект (от одного компонента и более) масляных экстрактов плодов шиповника, плодов овса, плодов калины, цветов ромашки, травы зверобоя, экстракта люцерны (RU 2135007 С1, 27.08.1999).

Недостатком известного майонеза является то, что он имеет специфическую органолептику и поэтому его можно использовать лишь для ограниченного ассортимента блюд.

Наиболее близким аналогом является классический майонез «Провансаль-Столичный», включающий масло подсолнечное рафинированное дезодорированное с ароматом сливочного масла, яичный порошок, молоко сухое, горчичный порошок, сахар, соль, соду, 10%-ную лимонную кислоту, сорбат калия и воду (RU 2234841 С1, 27.08.2004).

Недостатками данного изобретения являются повышенное содержание холестерина, высокая энергетическая ценность, что исключает из круга потребителей людей с ограничениями по употреблению холестерина.

Задачей, не решение которой направлено данное техническое решение, является устранение указанных выше недостатков майонеза.

Технический результат, достигаемый при реализации данного изобретения во всех его вариантах, заключается в создании майонеза, стабильного к расслаиванию, имеющего густую консистенцию, гладкую ровную структуру, вкус сливочный, слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сладости с легким привкусом свежего зеленого яблока, повышенной пищевой и биологической ценностью, пониженным содержанием холестерина благодаря совместному использованию зеленого чая и порошка яичного желтка, и оптимально подобранному составу компонентов, также в расширении ассортимента выпускаемой майонезной продукции.

Указанный технический результат достигается тем, что майонез, содержащий жировой компонент, яичный компонент, подслащивающий компонент, поваренную соль, пищевой кислотный компонент, сорбат калия и воду, согласно изобретению в качестве жирового компонента содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, в качестве яичного компонента - порошок яичного желтка, в качестве пищевого кислотного компонента - лимонную кислоту и лимонный сок и дополнительно содержит порошок зеленого чая при следующем содержании компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное	40-70
Порошок яичного желтка	1,0-1,4
Подслащивающий компонент	0,006-2,0
Соль поваренная	1,0
Сорбат калия	0,1
Лимонная кислота	0,5
Лимонный сок	0,1
Порошок зеленого чая	0,4
Вода	Остальное

Указанный технический результат также достигается тем, что майонез, содержащий жировой компонент, яичный компонент, подслащивающий компонент, поваренную соль, пищевой кислотный компонент, сорбат калия и воду, согласно изобретению в качестве жирового компонента содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, в качестве яичного компонента - порошок яичного желтка, в качестве пищевого кислотного компонента - лимонную кислоту и лимонный сок и дополнительно содержит экстракт зеленого чая, при следующем содержании компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное	40-70
Порошок яичного желтка	1,0-1,4
Подслащивающий компонент	0,006-2,0
Соль поваренная	1,0
Сорбат калия	0,1
Лимонная кислота	0,5
Лимонный сок	0,1
Экстракт зеленого чая	0,05
Вода	Остальное

В качестве подслащивающего компонента может быть использован сахар в количестве 0,12-2,0 мас.% от массы готового продукта или подсластитель «Аспасвит» в количестве 1,4-2,0 мас.% от массы готового продукта, или подсластитель «Сахарин» в количестве 0,006 мас.% от массы готового продукта.

В одном из предпочтительных вариантов майонез может дополнительно содержать ароматизатор «Горчица», идентичный натуральному в количестве 0,07 мас.% от массы готового продукта.

В другом предпочтительном варианте майонез может дополнительно содержать краситель пищевой β-каротин в количестве 0,04 мас.% от массы готового продукта.

Также майонез дополнительно может содержать антиокислитель «Гриндокс» в количестве 0,2 мас.% от массы готового продукта.

В еще одном предпочтительном варианте майонез может дополнительно содержать стабилизатор. В качестве стабилизатора можно использовать «Ксантановую камедь» в количестве 0,22-0,053 мас.% от массы готового продукта или «Хамульсион» в количестве 0,87-1,47 мас.% от массы готового продукта.

Технический результат, достигаемый при реализации данного способа приготовления майонеза, охарактеризованного во всех его вариантах, заключается в обеспечении оптимальных условий, позволяющих получать однородную, близкую к гомогенной, устойчивую систему из нерастворимых друг в друге компонентов - масла и воды, продукта, стабильного к расслаиванию, имеющего густую консистенцию, гладкую ровную структуру, вкус сливочный, слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сладости с легким привкусом свежего зеленого яблока, повышенной пищевой и биологической ценностью, пониженным содержанием холестерина благодаря совместному использованию порошка яичного желтка и зеленого чая, как в виде порошка, так и в виде экстракта, а также оптимально подобранному составу компонентов, что позволяет расширить ассортимент выпускаемой майонезной продукции.

Указанный технический результат достигается также тем, что способ приготовления майонеза включает подготовку сухих компонентов в соответствии с рецептурным количеством, приготовление водной фазы, состоящей из воды и сухих компонентов, в том числе порошка зеленого чая в количестве 0,4 мас.%, подготовку масляной фазы в соответствии с рецептурным количеством, эмульгирование водной фазы с масляной фазой и гомогенизацию. При этом водную фазу нагревают до температуре 75°С с последующим охлаждением до 65°С в течение 20-25 мин.

Указанный технический результат достигается также тем, что способ приготовления майонеза включает подготовку сухих компонентов в соответствии с рецептурным количеством, приготовление водной фазы, состоящей из воды, сухих компонентов и экстракта зеленого чая в количестве 0,05 мас.%, подготовку масляной фазы в соответствии с рецептурным количеством, эмульгирование водной фазы с масляной фазой и гомогенизацию. При этом водную фазу нагревают до температуры 75°С с последующим охлаждением до 65°С в течение 20-25 мин.

Предложенные майонезы благодаря своим улучшенным органолептическим свойствам можно отнести к универсальным соусам, которые можно подавать к первым и вторым блюдам, к холодным или горячим закускам, к овощным блюдам, блюдам из яиц и блюдам из рыбы.

Использование лимонной кислоты и лимонного сока обеспечивает предложенному соусу необходимую кислотность и бактерицидную чистоту при улучшении органолептических свойств продукта. Кроме этого лимонная кислота очищает организм, поскольку выводит соли и шлаки из организма, улучшает деятельность пищеварения, повышает остроту зрения, улучшает сжигание углеводов в анаэробных условиях и т.д.

Применение добавки зеленого чая, который является антиоксидантом, обеспечивает противовирусное, противомикробное и противовоспалительное действие. Кроме этих свойств зеленый чай насыщает продукт целым рядом витаминов, а также йодом.

В результате дегустации было установлено, что майонез имеет густую консистенцию, гладкую ровную структуру, а по органолептическим свойствам было выявлено, что добавление в майонез экстракта или порошка зеленого чая дает неожиданный эффект - появление в майонезе сливочного вкуса, слегка острого, сбалансированного по содержанию соли и сладости с легким привкусом свежего зеленого яблока.

Сочетание лимонной кислоты и зеленого чая позволяет потреблять предложенный майонез людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, гипотоникам, гипертоникам и т.д.

Предложенный продукт расширяет ассортимент выпускаемых майонезов, которые можно рекомендовать для профилактического питания.

Майонез с порошком зеленого чая или экстракта зеленого чая готовят следующим образом.

Сыпучие компоненты (сахар или подсластитель, соль, порошок яичного желтка) просеивают. Порошок яичного желтка, а также при необходимости краситель и/или антиокислитель, и/или стабилизатор диспергируют в части масла растительного, в качестве которого могут использовать любое пищевое растительное рафинированное дезодорированное масло, например подсолнечное, кукурузное, соевое и т.д. В смеситель, оснащенный мешалкой, подается требуемое количество воды, сахар или подсластитель, соль, сорбат калия, лимонная кислота и порошок зеленого чая или экстракт зеленого чая. Полученную смесь нагревают до 75°С, а после охлаждают до 65°С. После этого в смесь вводят яичный порошок, диспергированный в растительном масле. Далее при непрерывном помешивании в смесь дозируется оставшаяся часть масла растительного. При этом жир эмульгируют и образуют сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде». В конце подается лимонный сок, а также при необходимости ароматизатор, после чего смесь гомогенизируют.

Пример 1.

Майонез готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; порошок зеленого чая - 0,4 и вода - 54,5.

Пример 2.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; порошок зеленого чая - 0,4 и вода - 39,7.

Пример 3.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; сахар - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; порошок зеленого чая - 0,4 и вода - 25,5.

Пример 4.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; подсластитель «Аспавит» - 0,012; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; порошок зеленого чая - 0,4 и вода - 56,488.

Пример 5.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; подсластитель «Аспавит» - 0,012; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; порошок зеленого чая - 0,4 и вода - 41,688.

Пример 6.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; подсластитель «Аспавит» - 0,01; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; порошок зеленого чая - 0,4 и вода - 26,89.

Пример 7.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; подсластитель «Сахарин» - 0,006; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; порошок зеленого чая - 0,4 и вода - 41,694.

Пример 8.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; подсластитель «Сахарин» - 0,006; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; порошок зеленого чая - 0,4 и вода - остальное.

Пример 9.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; подсластитель «Сахарин» - 0,006; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; порошок зеленого чая - 0,4 и вода - остальное.

Пример 10.

Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; порошок зеленого чая - 0,4 и вода - остальное.

Пример 11.

Майонез готовят также, как в примере 10, при количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; порошок зеленого чая - 0,4 и вода - остальное.

Пример 12.

Майонез готовят также, как в примере 10, при количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; сахар - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07»; порошок зеленого чая - 0,4 и вода - остальное.

Пример 13.

Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07»; порошок зеленого чая - 0,4; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.

Пример 14.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; порошок зеленого чая - 0,4; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.

Пример 15.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; сахар - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; порошок зеленого чая - 0,4; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.

Пример 16.

Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; порошок зеленого чая - 0,4; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.

Пример 17.

Майонез готовят также, как в примере 16, при количественном содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; порошок зеленого чая - 0,4; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.

Пример 18.

Майонез готовят также, как в примере 16, при количественном содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; сахар - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия -0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; порошок зеленого чая - 0,4; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.

Пример 19.

Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; стабилизатор «Хамульсион» - 0,87; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; порошок зеленого чая - 0,4; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.

Пример 20.

Майонез готовят также, как в примере 19, при количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; стабилизатор «Хамульсион» - 1,47; антиокислитель «Гриндокс - 0,2; порошок зеленого чая - 0,4; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.

Пример 21.

Майонез готовят также, как в примере 19, при количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; сахар - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; стабилизатор «Хамульсион» - 1,47; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; порошок зеленого чая - 0,4; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.

Пример 22.

Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; стабилизатор «Ксантановая камедь» - 0,22; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; порошок зеленого чая - 0,4; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.

Пример 23.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; стабилизатор «Ксантановая камедь» - 0,053; антиокислитель «Гриндокс - 0,2; порошок зеленого чая - 0,4; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.

Пример 24.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; сахар - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; стабилизатор «Ксантановая камедь» - 0,053; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; порошок зеленого чая - 0,4; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.

Пример 25.

Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; сахар - 0,2; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; экстракт зеленого чая - 0,05 и вода - остальное.

Пример 26.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; экстракт зеленого чая - 0,05 и вода - остальное.

Пример 27.

Майонез готовят при следующем количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,4; сахар - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; экстракт зеленого чая - 0,05 и вода - остальное.

Пример 28.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; подсластитель «Аспавит» - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; экстракт зеленого чая - 0,05 и вода - остальное.

Пример 29.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; подсластитель «Аспавит» - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; экстракт зеленого чая - 0,05 и вода - остальное.

Пример 30.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; подсластитель «Аспавит» - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; экстракт зеленого чая - 0,05 и вода - остальное.

Пример 31.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; подсластитель «Сахарин» - 0,006; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; экстракт зеленого чая - 0,05 и вода - остальное.

Пример 32.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; подсластитель «Сахарин» - 0,006; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; экстракт зеленого чая - 0,05 и вода - остальное.

Пример 33.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; подсластитель «Сахарин» - 0,006; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; экстракт зеленого чая - 0,05 и вода - остальное.

Пример 34.

Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; экстракт зеленого чая - 0,05 и вода - остальное.

Пример 35.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; экстракт зеленого чая - 0,05 и вода - остальное.

Пример 36.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; сахар - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07»; экстракт зеленого чая - 0,05 и вода - остальное.

Пример 37.

Майонез готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07»; экстракт зеленого чая - 0,05; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.

Пример 38.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; экстракт зеленого чая - 0,05; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.

Пример 39.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло оливковое рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; сахар - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; экстракт зеленого чая - 0,05; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.

Пример 40.

Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; экстракт зеленого чая - 0,05; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.

Пример 41.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; экстракт зеленого чая - 0,05; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.

Пример 42.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; сахар - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; экстракт зеленого чая - 0,05; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.

Пример 43.

Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка -1,4; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; стабилизатор «Хамульсион» - 0,87; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; экстракт зеленого чая - 0,05; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.

Пример 44.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; стабилизатор «Хамульсион» - 1,47; антиокислитель «Гриндокс - 0,2; экстракт зеленого чая - 0,05; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.

Пример 45.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; сахар - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; стабилизатор «Хамульсион» - 1,47; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; экстракт зеленого чая - 0,05; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.

Пример 46.

Майонез готовят при следующем содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное - 40; порошок яичного желтка - 1,4; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; стабилизатор «Ксантановая камедь» - 0,22; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; экстракт зеленого чая - 0,05; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.

Пример 47.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное - 55; порошок яичного желтка - 1,2; сахар - 2,0; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; стабилизатор «Ксантановая камедь» - 0,053; антиокислитель «Гриндокс - 0,2; экстракт зеленого чая - 0,05; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.

Пример 48.

Майонез готовят при количественном содержании компонентов, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное - 70; порошок яичного желтка - 1,0; сахар - 1,4; соль поваренная - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонная кислота - 0,5; лимонный сок - 0,1; ароматизатор «Горчица» - 0,07; стабилизатор «Ксантановая камедь» - 0,053; антиокислитель «Гриндокс» - 0,2; экстракт зеленого чая - 0,05; краситель пищевой β-каротин - 0,04; вода - остальное.

Майонез, полученный по любому из вышеуказанных примеров с использованием порошка зеленого чая или экстракта зеленого чая в заявленном количестве, имеет густую консистенцию, гладкую ровную структуру и обладает сливочным вкусом, слегка острым, сбалансированным по содержанию соли и сладости, с легким привкусом свежего зеленого яблока.

Предложенное соотношение компонентов является оптимальным для получения соусов майонезов с улучшенными органолептическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью, пониженным содержанием холестерина благодаря оптимально подобранному составу компонентов. Предложенный способ обеспечивает оптимальные условия, позволяющие получать однородную, близкую к гомогенной, устойчивую систему из нерастворимых друг в друге компонентов - масла и воды, стабильную к расслаиванию.

1. Майонез, включающий жировой компонент, яичный компонент, подслащивающий компонент, поваренную соль, пищевой кислотный компонент, сорбат калия и воду, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, в качестве яичного компонента - порошок яичного желтка, в качестве пищевого кислотного компонента - лимонную кислоту и лимонный сок и дополнительно содержит порошок зеленого чая, при следующем содержании компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное	40-70
Порошок яичного желтка	1,0-1,4
Подслащивающий компонент	0,006-2,0
Соль поваренная	1,0
Сорбат калия	0,1
Лимонная кислота	0,5
Лимонный сок	0,1
Порошок зеленого чая	0,4
Вода	остальное

2. Майонез по п.1, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента содержит сахар в количестве 1,4-2,0 мас.% от массы готового продукта.

3. Майонез по п.1, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента содержит подсластитель «Аспасвит» в количестве 0,01-0,012 мас.% от массы готового продукта.

4. Майонез по п.1, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента содержит подсластитель «Сахарин» в количестве 0,006 мас.% от массы готового продукта.

5. Майонез по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что дополнительно содержит ароматизатор «Горчица», идентичный натуральному, в количестве 0,07 мас.% от массы готового продукта.

6. Майонез по п.5, отличающийся тем, что дополнительно содержит краситель пищевой β-каротин в количестве 0,04 мас.% от массы готового продукта.

7. Майонез по п.6, отличающийся тем, что дополнительно содержит антиокислитель «Гриндокс» в количестве 0,2 мас.% от массы готового продукта.

8. Майонез по п.7, отличающийся тем, что дополнительно содержит стабилизатор.

9. Майонез по п.8, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используется «Ксантановая камедь» в количестве 0,22-0,053 мас.% от массы готового продукта.

10. Майонез по п.8, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют «Хамульсион» в количестве 0,87-1,47 мас.% от массы готового продукта.

11. Майонез, содержащий жировой компонент, яичный компонент, подслащивающий компонент, поваренную соль, пищевой кислотный компонент, сорбат калия и воду, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, в качестве яичного компонента - порошок яичного желтка, в качестве пищевого кислотного компонента - лимонную кислоту и лимонный сок и дополнительно содержит экстракт зеленого чая, при следующем содержании компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное	40-70
Порошок яичного желтка	1,0-1,4
Подслащивающий компонент	0,006-2,0
Соль поваренная	1,0
Сорбат калия	0,1
Лимонная кислота	0,5
Лимонный сок	0,1
Экстракт зеленого чая	0,05
Вда	Остальное

12. Майонез по п.11, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента содержит сахар в количестве 0,12-2,0 мас.% от массы готового продукта.

13. Майонез по п.11, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента содержит подсластитель «Аспасвит» в количестве 1,4-2,0 мас.% от массы готового продукта.

14. Майонез по п.11, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента содержит подсластитель «Сахарин» в количестве 0,006 мас.% от массы готового продукта.

15. Майонез по любому из пп.11-14, отличающийся тем, что дополнительно содержит ароматизатор «Горчица», идентичный натуральному в количестве 0,07 мас.% от массы готового продукта.

16. Майонез по п.15, отличающийся тем, что дополнительно содержит краситель пищевой β-каротин в количестве 0,04 мас.% от массы готового продукта.

17. Майонез по п.16, отличающийся тем, что дополнительно содержит антиокислитель «Гриндокс» в количестве 0,2 мас.% от массы готового продукта.

18. Майонез по п.17, отличающийся тем, что дополнительно содержит стабилизатор.

19. Майонез по п.18, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используется «Ксантановая камедь» в количестве 0,22-0,053 мас.% от массы готового продукта.

20. Майонез по п.18, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют «Хамульсион» в количестве 0,87-1,47 мас.% от массы готового продукта.

21. Способ приготовления майонеза, охарактеризованного в пп.1-10, включающий подготовку сухих компонентов в соответствии с рецептурным количеством, приготовление водной фазы, состоящей из воды и сухих компонентов, в том числе порошка зеленого чая в количестве 0,4 мас.%, подготовку масляной фазы в соответствии с рецептурным количеством, эмульгирование водной фазы с масляной фазой и гомогенизацию.

22. Способ приготовления майонеза, охарактеризованного в пп.11-20, включающий подготовку сухих компонентов в соответствии с рецептурным количеством, приготовление водной фазы, состоящей из воды и сухих компонентов, в том числе экстракта зеленого чая в количестве 0,05 мас.%, подготовку масляной фазы в соответствии с рецептурным количеством, эмульгирование водной фазы с масляной фазой и гомогенизацию.