Майонез
Владельцы патента RU 2322088:
Открытое акционерное общество "Казанский жировой комбинат" (RU)
Майонез содержит масло растительное рафинированное дезодорированное 10,0-85,0, сахар-песок 0,01-5,0, соль поваренную 0,01-2,0, 80%-ную уксусную кислоту 0,02-1,0, молоко или сливки сухие 0,01-5,0 и яйцо перепелиное 0,1-30,0, пищевые добавки 0,005-2,5 и воду. Изобретение позволяет получить майонез с привкусом черных маслин на фоне нежного проявления мяты перечной и душистого перца.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к области продуктов в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа "масло в воде", в частности соусов на основе растительного масла типа «майонез».
В области пищевой промышленности известны соусы типа "майонез", представляющие собой эмульсию рафинированного дезодорированного растительного масла, яиц и смеси вкусоароматических компонентов, пищевых добавок и различного рода консервантов. Особенностями этих майонезов следует признать не только его высокую калорийность, но и способность увеличивать усвояемость пищевых продуктов, употребляемых вместе с ним. Поэтому майонез признан необходимой приправой для салатов, винегретов и многих других холодных и горячих блюд и закусок.
Классический майонез содержит масла подсолнечного 58%, яичных желтков свежих 10%, горчицы 3,7%, сахара 2,3%, 5%-ного уксуса 11% и специй 2% (Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1955, с.68-69). Для получения подобного майонеза предложено в фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать. Вливать небольшими порциями растительное масло, тщательно смешивая каждую порцию с желтками. После полного введения масла в желтки с образованием густой однородной массы в нее добавляют при перемешивании уксус и горчицу, а также сахар. Готовый продукт имеет консистенцию густой сметаны кремового цвета со слегка острым кисловатым вкусом.
Известный продукт обладает широкой гаммой вкусовых ощущений, имеет высокую калорийность, вместе с тем последнее обстоятельство ограничивает круг его пользователей.
Известен майонез низкой калорийности, содержащий (мас.%): растительное масло - 31,0-33,0; яичный порошок - 1,58-1,62; молоко сухое - 6,3-6,5; муку пшеничную - 4,0-6,0; соду питьевую - 0,21-0,23; соль поваренную - 1,18-1,22; сахар-песок - 1,58-1,62; уксусную кислоту (70%) - 0,6-0,8; сорбиновую кислоту - 0,02-0,06; горчичный порошок - 0,25-0,75; сыворотку молочную кислотностью 70-75°/Т, вода - остальное (RU, патент N2064768, А23L 1/24, 1996). Майонез изготавливают по обычной технологии эмульгирования. Недостатком данного майонеза следует признать наличие большого количества консервантов, наличие которых изменяет его вкус.
Наиболее близким аналогом изобретения можно признать техническое решение, в котором охарактеризован майонез "Провансаль" следующего состава (мас.%): масло растительное рафинированное дезодорированное - 65,4; яичный порошок - 5,0; сухое обезжиренное молоко - 1,3; сахар-песок - 1,5; поваренная соль - 1,1; горчичный порошок - 0,75; уксусная кислота, 80% - 0,75; сода питьевая - 0,05; вода - остальное (SU, авторское свидетельство N1741740, А23L 1/24, 1992).
Приготовление майонеза проводят по известной технологической схеме. Недостатком известного майонеза следует признать его высокую калорийность, а также малый срок хранения.
Задачей данного изобретения является расширение органолептических свойств продукта, наделение его диетическими свойствами, присущими свежим перепелиным яйцам, содержащим такие важные для человека элементы как фосфор и железо. Кроме этого перепелиные яйца богаты минералами и витаминами А, В1 и В2. Эта задача решается тем, что майонез содержит масло растительное рафинированное дезодорированное 10,0-85,0, сахар-песок 0,01-5,0, соль поваренную 0,01-2,0, 80%-ную уксусную кислоту 0,02-1,0, пищевые добавки 0,0050-2,5, остальное - вода, для улучшения органолептических свойств продукта, майонез дополнительно содержит молоко или сливки сухие 0,01-5,0 и яйцо перепелиное 0,1-30,0. Техническим результатом является необычное влияние вкусовых качеств свежих перепелиных яиц со вкусом других компонентов майонеза.
С целью расширения вкусовых свойств в качестве пищевых добавок применяют перец черный молотый и перец душистый молотый, а в качестве природных консервантов майонез содержит мяту перечную и/или экстракт крапивы
В результате изготовления майонеза по указанной технологии и в соответствии с патентуемой рецептурой получен новый уникальный вкусовой букет с привкусом черных маслин на фоне нежного проявления мяты перечной и душистого перца.
Для приготовления майонеза по данной рецептуре ингредиенты композиции смешивают в емкости, которая обеспечивает нагрев и охлаждение. Полученную «грубую» эмульсию подвергают гомогенизации, обеспечивающей получение тонкодисперсной эмульсии.
Ниже приведены примеры реализации изобретения.
Пример №1. Вышеуказанные ингредиенты майонеза (масло растительное рафинированное дезодорированное, сахар-песок, соль поваренная, 80%-ная уксусная кислота, молоко сухое и яйцо перепелиное, пищевые добавки и вода), взяты в следующих количествах, мас.%:
| Масло растительное рафинированное дезодорированное | 57,0 |
| Сахар-песок | 2,1 |
| Яйцо перепелиное | 20,0 |
| 80%-ная уксусная кислота | 0,5 |
| Соль поваренная | 1,2 |
| Молоко сухое обезжиренное | 3,2 |
| Пищевые добавки, в т.ч.: | |
| Перец черный молотый, | 0,1 |
| Перец душистый молотый, | 0,22 |
| Мята перечная | 0,01 |
| Вода | Остальное |
Пример №2.
Состав (мас.%):
| Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное | 85,0 |
| Сахар-песок | 1,6 |
| Соль поваренная | 1,0 |
| Перепелиное яйцо | 6,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 0,05 |
| Уксусная кислота 80% | 0,6 |
| Пищевые добавки, в т.ч.: | |
| Перец черный | 0,1 |
| Перец душистый | 0,22 |
| Мята перечная | 0,01 |
| Вода | остальное |
| ИТОГО: | 100,0 |
Пример №3.
Состав (мас.%):
| Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное | 10,0 |
| Сахар-песок | 2,0 |
| Соль поваренная | 1,0 |
| Перепелиное яйцо | 30,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 0,1 |
| Уксусная кислота 80% | 0,5 |
| Пищевые добавки, в т.ч.: | |
| Перец черный молотый | 0,1 |
| Перец душистый молотый | 0,22 |
| Мята перечная | 0,01 |
| Вода | остальное |
| ИТОГО: | 100,0 |
Ингредиенты смешивают в емкости с получением «грубой» эмульсии. «Грубую» эмульсию пропускают через гомогенизатор с получением тонкодисперсной эмульсии.
Полученный майонез по приведенным примерам на основе перепелиных яиц может сохранять органолептические свойства в течение 10 суток при температуре 18°С. Полученный майонез на перепелиных яйцах обладает диетическими свойствами, обладает высокой биологической ценностью, является стойким при хранении, не расслаивающимся длительное время. Рецептурные компоненты майонеза создают не только приятный вкус и аромат продукта, но и играют определенную роль в его пищевой ценности.
Свежие перепелиные яйца обладают уникальными качествами - они содержат много фосфора, железа, богаты минералами и витаминами А, В1 и В2. Таким образом, использование жидкого перепелиного яйца как одного из основных компонентов майонеза значительно повышает его пищевую ценность.
Майонез на перепелином яйце - универсальный продукт. Вкус перепелиных яиц гармонично сочетается со вкусом других компонентов майонеза.
Консистенция майонезов густая, сметанообразная. Майонез хорош как заправка к салатам, так и в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам, особенно это проявляется при использовании пищевых добавок, включающих перец черный молотый, перец душистый молотый, мята перечная. Использование в майонезах перепелиных яиц значительно повышает их пищевую ценность, т.к. перепелиные яйца представляют собой уникальный продукт.
В сравнении с куриным яйцом они содержат:
- в 2,5 раза больше витамина А-1,
- в 2,8 раза больше витамина В-1,
- в 2,2 раза больше витамина В-2,
в отличие от куриного яйца перепелиное яйцо содержит также витамин «Д» в открытой форме, который препятствует развитию рахита.
По содержанию минеральных веществ перепелиные яйца отличаются повышенным содержанием фосфора, калия, железа, меди и относятся к диетическим легкоусвояемым организмом человека продуктам.
Перепелиные яйца способствуют выведению из организма человека радионуклеидов, при употреблении не вызывают аллергических реакций т.к. присутствующий в них белок овомукоид способен подавлять аллергические реакции, способствуют общему укреплению организма человека различных возрастных категорий.
Все перечисленные пищевые достоинства перепелиных яиц присутствуют также и в майонезах, изготовленных с их применением.
Майонез на перепелиных яйцах рекомендован к серийному производству.
Майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сахар-песок, соль поваренную, 80%-ную уксусную кислоту, пищевые добавки и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит молоко или сливки сухие и яйцо перепелиное при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Масло растительное | |
| рафинированное дезодорированное | 10,0-85,0 |
| Сахар-песок | 0,01-5,0 |
| Яйцо перепелиное | 0,1-30,0 |
| 80%-ная уксусная кислота | 0,02-1,0 |
| Соль поваренная | 0,01-2,0 |
| Молоко или сливки сухие | 0,01-5,0 |
| Пищевые добавки | 0,005-2,5 |
| Вода | Остальное |
