Майонез

Майонез содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, муку соевую обезжиренную, отварные воды от варки молок морского гребешка, кислоту лимонную пищевую, сахар-песок, соль поваренную пищевую и горчичный порошок в заявленном содержании. Майонез может дополнительно содержать измельченные вареные молоки морского гребешка. Майонез обладает пониженным содержанием холестерина, повышенной биологической ценностью, повышенной стабильностью и увеличенным сроком хранения без изменения его органолептических и физико-химических показателей. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно - к масложировой промышленности.

Известен майонез диетический [пат. РФ №2164081, опубл. 10.04.2001], содержащий растительное рафинированное дезодорированное масло в количестве 35-40% по весу, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, поваренную соль, 80%-ную уксусную кислоту, двууглекислый натрий, фосфолипидный пищевой продукт, получаемый из растительных фосфолипидов, в качестве эмульгатора, сухое соевое молоко, соевую муку и воду. К недостаткам известного майонеза относятся его невысокие лечебно-профилактические свойства, а также сложность подготовки фосфолипидного пищевого продукта (лецитина), включающей четырехкратное смешивание с растворителем, отделение нейтральных липидов и сушку, что требует затрат времени и повышает стоимость продукта.

Известен майонез, описанный в патенте РФ №2035168, опубл. 20.05.95, на основе мидийного бульона, содержащий растительное масло, соль, сахар, горчицу, водный раствор пектина, уксусную кислоту. Известный майонез содержит 71% растительного масла, вследствие чего является высококалорийным, а также имеет недостаточную стабильность за счет использования эмульгатора с недостаточно высокими эмульгирующими свойствами (4% водного раствора пектина, причем в количестве всего 1% по весу).

Известен майонез, описанный в патенте РФ №1729006, опубл. 20.09.95, в состав которого входят растительное масло, сок, полученный при варке необесшкуренного кальмара в собственном соку, в количестве 16,5-19,4% и 9% уксус в количестве 2%. Недостатком известного майонеза является его высокая калорийность (содержание растительного масла 78,6-81,5%), а также невысокий срок хранения, обусловленный микробиологическими свойствами сока необесшкуренного кальмара, причем в качестве консерванта в его составе присутствует только уксусная кислота.

Наиболее близким к заявляемому является майонез [пат. РФ №2092081, опубл. 10.10.97], содержащий в своем составе, мас.%: растительное масло 35,0-38,0; яичный порошок 6,0-7,0; белок соевый пищевой 4,0-4,9; мед натуральный 5,8-9,5; сыворотка молочная сгущенная (с кислотностью 200-400°Т) 11,8-12,2; соль 1,8-2,0; отварные воды от варки гидробионтов с содержанием сухих веществ от 3 до 10% - остальное и дополнительно содержащий измельченное отварное мясо гребешка, или краба, или кальмара в количестве 4,6-8,5 мас.%.

К недостаткам этого майонеза можно отнести высокое содержание яичного порошка, являющегося источником холестерина, что не позволяет считать данный майонез диетическим, невысокая профилактическая ценность, небольшой срок хранения за счет присутствия концентрата белков молочной сыворотки.

Задачей изобретения является снижение содержания холестерина в продукте, повышение его профилактических свойств за счет придания ему адаптогенных свойств, увеличение срока хранения продукта, а также расширение ассортимента диетических среднекалорийных майонезов, обогащенных биологически-активными веществами морского генеза.

Поставленная задача решается майонезом, содержащим рафинированное дезодорированное растительное масло, соевый белковый продукт, отварные воды от варки гидробионтов, регулятор рН, источник сладкого вкуса и соль поваренную пищевую, который, в отличие от известного, в качестве соевого белкового продукта содержит муку соевую обезжиренную, в качестве отварных вод гидробионтов - отварные воды от варки молок морского гребешка, в качестве регулятора рН - кислоту лимонную пищевую, в качестве источника сладкого вкуса - сахар и дополнительно содержит горчичный порошок при следующем содержании компонентов, мас.%:

растительное масло рафинированное дезодорированное	47-50
обезжиренная соевая мука	5-7
сахар-песок	1,2-1,5
горчичный порошок	0,75-1,00
лимонная кислота	0,5-0,6
соль поваренная пищевая	1,0-1,2
отварные воды от варки молок морского гребешка	остальное

Дополнительно майонез может содержать 3-4 мас.% измельченных вареных молок морского гребешка при уменьшении массовой доли отвара на 3-4%.

Применяемая в качестве эмульгатора обезжиренная соевая мука производится из очищенных от оболочки генетически немодифицированных соевых бобов, из которых полностью извлечено масло (так называемого шрота, который представляет собой отход производства). Она обладает высокими функционально-технологическими свойствами, а именно: повышенным эмульгирующим, структурирующим, стабилизирующим и антиокислительным действием и способностью образовывать устойчивые водо-жировые эмульсии. Обезжиренная соевая мука имеет высокую растворимость, составляющую 29%, влагосвязывающую и жиросвязывающую способности - 2,3 г/г и 0,78 г/г, соответственно, при этом ее жироэмульгирующая способность составляет 51%. Белок обезжиренной соевой муки имеет сбалансированный аминокислотный состав, хорошо усваивается и по биологической ценности приближается к белкам мяса, молока и яиц, являясь, таким образом, источником полноценного белка, необходимого организму человека. Помимо этого, обезжиренная соевая мука в силу низкой стоимости своего производства снижает себестоимость готового продукта.

Присутствие обезжиренной соевой муки, обладающей явно выраженными антиоксидантными свойствами, обеспечивает защиту жирового эмульсионного продукта от окисления.

Предпочтительным является использование модифицированной соевой муки, прошедшей обработку, обеспечивающую инактивацию присутствующих в ней в антипитательных веществ (ингибиторов пищеварительных ферментов). В случае использования немодифицированной обезжиренной соевой муки проводят ее термостатирование при температуре 80° в течение 20-30 минут, которое также обеспечивает инактивацию ингибиторов протеолитических пищеварительных ферментов.

Отварные воды (отвар) молок морского гребешка получают путем их варки в течение 3 минут в кипящей воде с последующей фильтрацией и упариванием полученного отвара до содержания сухих веществ 10-15% либо путем варки тройной порции молок при первоначальном гидромодуле 1:1 в одном объеме воды.

Отвар молок морского гребешка содержит (в пересчете на сухое вещество), мас.%: белок - 42,8, жир - 0,3, зола - 1,5. Минеральная составляющая отвара (зола) включает такие элементы, как фосфор, натрий, калий, причем в легко усваиваемой форме. Кроме того, в нем присутствуют практически все незаменимые аминокислоты, при этом отмечено большое содержание метионина и фенилаланина, 4,5 г/% и 5,1 г/%, соответственно. Отвар содержит также такие биологически активные вещества, как витамины, бетаин, глюкозамин.

Отвар молок морского гребешка обладает повышенной, в сравнении с используемыми в прототипе отварами гидробионтов, биологической ценностью благодаря тому, что кроме биологически активных веществ он содержит ДНК, обладающую высокими иммуномодулирующими свойствами, которая придает готовому продукту адаптогенные свойства.

Добавка измельченных отваренных молок повышает вязкость эмульсии, что приводит к дополнительному улучшению консистенции продукта.

Лимонная кислота, используемая в качестве регулятора рН, обладает способностью выводить из организма натриевые соли жирных кислот (мыла).

Горчичный порошок в составе продукта играет роль дополнительного эмульгатора и структурообразователя и, кроме того, придает готовому продукту полноту вкусовых ощущений.

Вышеперечисленные компоненты в заявляемом сочетании не только обогащают продукт необходимыми организму веществами, но и взаимно влияют друг на друга, проявляя синергетический эффект, что приводит к усилению их полезных свойств.

Так, одновременное присутствие растительного белка (обезжиренной соевой муки) и отходов переработки морского гребешка (отвара его молок) в составе заявляемого майонеза обеспечивает более высокую степень стабилизации этого эмульсионного продукта. Экспериментально установлено, что эмульгирующие свойства обезжиренной соевой муки являются более выраженными в присутствии отвара молок морского гребешка.

Лимонная кислота способствует усилению действия антиокислителей, присутствующих в обезжиренной соевой муке, что способствует увеличению срока хранения майонеза. Известно также, что лимонная кислота усиливает действие антиокислителей, присутствующих в подсолнечном, соевом и кукурузном растительных маслах. Она предохраняет токоферолы этих масел от ускоренного окисления, инициируемого присутствующими в маслах микропримесями металлов (Fe, Cu и др.) и их жирнокислотными солями. Таким образом, одновременное присутствие лимонной кислоты, соевой муки и указанных растительных масел в составе майонеза обеспечивает более высокую защиту этого продукта от окисления в процессе производства и хранения.

В результате указанного синергетического эффекта улучшается стабильность заявленного майонеза и в результате увеличивается срок его сохранности.

Заявляемый состав обеспечивает возможность хранения готового продукта в бытовом холодильнике при температуре +5°С в течение 40 суток без изменения его органолептических и физико-химических показателей.

Наличие в составе предлагаемого майонеза обезжиренной соевой муки, являющейся источником полноценного белка, и отвара молок морского гребешка, содержащего биологически активные вещества морского генеза и ДНК с иммуномодулирующими свойствами, а также среднее содержание масла (47-50%) позволяет считать заявленный майонез диетическим, обладающим лечебно-профилактическими, в частности адаптогенными свойствами. Кроме того, предлагаемый майонез не содержит холестерина и имеет среднюю калорийность (478 ккал/100 г).

Таким образом, техническим результатом изобретения является снижение содержания холестерина в продукте, повышение биологической ценности готового продукта за счет придания ему адаптогенных свойств, повышение срока его хранения, а также расширение ассортимента диетических среднекалорийных майонезов для профилактического питания, обогащенных биологически-активными веществами морского генеза.

Дополнительными преимуществами предлагаемого майонеза являются: невысокая стоимость готового продукта за счет рационального использования отходов производства и недорогих компонентов (обезжиренная соевая мука, отварные воды от варки молок морского гребешка), а также экологически чистое производство.

Способ приготовления заявляемого среднекалорийного майонеза является технологичным и может быть успешно осуществлен на базе имеющихся производств масложировой промышленности. Он включает подготовку рецептурных компонентов, приготовление майонезной пасты, приготовление кислотно-солевого раствора, приготовление майонезной эмульсии, гомогенизацию эмульсии и хранение.

Примеры конкретного осуществления изобретения

Для приготовления майонеза обезжиренную соевую муку, прошедшую инактивацию антипитательных веществ, просеивают, диспергируют, при этом 1 часть муки смешивают с 1 частью отварных вод (отвара) молок морского гребешка с температурой 40-50°С, а затем добавляют 1,5 части отвара молок морского гребешка и выдерживают для набухания 25-30 минут при температуре 60-65°С.

Отварные воды (отвар) молок морского гребешка получают путем их варки в течение 3 минут в кипящей воде с последующей фильтрацией и упариванием полученного отвара до содержания сухих веществ 10-15%.

Горчичный порошок просеивают, запаривают, для чего на 1 часть горчичного порошка добавляют 2 части отвара молок гребешка (при температуре 80-100°С). Смесь хорошо промешивают до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя и наслаивают слой отвара молок морского гребешка толщиной 4-6 см при температуре примерно 100°С. Емкость плотно закрывают крышкой и оставляют на 3,5-4 часа. Перед употреблением верхний слой жидкости осторожно сливают.

Сыпучие компоненты (сахар-песок, соль поваренная пищевая) просеивают и дозируют по весу в соответствии с предлагаемой рецептурой.

Кислотно-солевой раствор готовят следующим образом: в емкость, предварительно наполненную соответствующим предлагаемой рецептуре количеством соли, добавляют лимонную кислоту по рецептуре и доводят разбавлением водой до содержания кислоты 10%.

Для приготовления майонезной пасты отвар молок морского гребешка, упаренный до содержания сухих веществ 10-15%, смешивают с подготовленной обезжиренной соевой мукой, сахаром-песком и предварительно подготовленным горчичным порошком. Смесь тщательно перемешивают и нагревают до 50-55°С в течение 25-30 минут.

В полученную майонезную пасту при перемешивании вводят небольшими порциями растительное масло при температуре 18-20°С. После введения всей дозы масла и получения однородной эмульсии вводят кислотно-солевой раствор и смесь перемешивают в течение 10 минут.

Затем осуществляют окончательную гомогенизацию полученной смеси с помощью гомогенизатора.

Пример 1. Майонез «Дары моря».

Берут компоненты в следующем соотношении, мас.%:

масло подсолнечное рафинированное дезодорированное	50
обезжиренная соевая мука	7
сахар-песок	1,5
горчичный порошок	0,75
лимонная кислота	0,5
соль поваренная пищевая	1,0
отварные воды от варки молок морского гребешка с содержанием сухих веществ 15%	39,25

и готовят майонез в соответствии с описанной выше технологией.

Полученный таким образом майонез имеет однородную гомогенную структуру со сметанообразной консистенцией, нежный кисло-сладкий вкус с привкусом молок гребешка без порочащего привкуса и запаха и серовато-кремовый цвет, однородный по всей массе.

Пример 2. Заявляемый майонез готовят аналогично примеру 1, при этом компоненты берут в следующем содержании, мас.%:

масло соевое рафинированное дезодорированное	47
обезжиренная соевая мука	6
сахар-песок	1,2
горчичный порошок	1,00
лимонная кислота	0,6
соль поваренная пищевая	1,2
отварные воды от варки молок морского гребешка с содержанием сухих веществ 10%	43,0

Получаемый майонез не отличается от майонеза в примере 1, но имеет слегка более жидкую консистенцию.

Пример 3. Заявляемый майонез готовят согласно примеру 1, при этом отвар молок морского гребешка получают варкой в течение 3 минут трехкратной порции морского гребешка в одном объеме воды при первоначальном гидромодуле 1:1. Получаемый майонез не отличается от майонеза в примере 2.

Пример 4. Заявляемый майонез готовят аналогично примеру 1, при этом компоненты берут в следующем содержании, мас.%:

масло кукурузное рафинированное дезодорированное	50
обезжиренная соевая мука	5
сахар-песок	1,5
горчичный порошок	0,75
лимонная кислота	0,5
соль поваренная пищевая	1,0
измельченные вареные молоки морского гребешка	3,5
отварные воды от варки молок морского гребешка с содержанием сухих веществ 15%	37,75

Молоки морского гребешка отваривают при соотношении вода:молоки, равном 1:1. Затем их остужают, измельчают и вводят в майонез на стадии приготовления майонезной пасты либо перед введением уксусно-солевого раствора.

Получаемый майонез по органолептическим показателям не отличается от майонеза по примеру 1.

1. Майонез, содержащий рафинированное дезодорированное растительное масло, соевый белковый продукт, отварные воды от варки гидробионтов, регулятор рН, источник сладкого вкуса и соль поваренную пищевую, отличающийся тем, что в качестве соевого белкового продукта содержит муку соевую обезжиренную, в качестве отварных вод гидробионтов - отварные воды от варки молок морского гребешка, в качестве регулятора рН - кислоту лимонную пищевую, в качестве источника сладкого вкуса - сахар и дополнительно содержит горчичный порошок при следующем содержании компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное	47-50
Обезжиренная соевая мука	5-7
Сахар-песок	1,2-1,5
Горчичный порошок	0,75-1,00
Лимонная кислота	0,5-0,6
Соль поваренная пищевая	1,0-1,2
Отварные воды от варки молок морского гребешка	Остальное

2. Майонез по п.1, отличающийся тем, что дополнительно включает измельченные вареные молоки морского гребешка в количестве 3-4 мас.%.