Смесь для получения киселя

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Смесь содержит порошкообразный плодово-ягодный компонент, клейстерообразующую добавку, в качестве которой использованы мука овсяная, декстринизованная при температуре 120-130°С, и мука ржаная обдирная, декстринизованная при температуре 100-110°С, кислоту лимонную и сахар при заданном соотношении компонентов. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность киселя при обеспечении его высоких органолептических характеристик. 2 табл.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для получения киселя.

Известна композиция для получения киселя (варианты), содержащая клейстерообразующую добавку, в качестве которой использован пищевой картофельный крахмал, кислоту лимонную, аскорбат олигосахарида хитозана "Олигохит", подсластитель "Аспартам", витаминный "Vitamin Prem H 30858 (UF 20982368)" и минеральный "Custo Mix Minerals (UF 27508368)" премиксы, ароматизатор, идентичный натуральному, пищевые красители "Ликопин 10% WS" и красный виноградный экстракт "Grap Active Red L" (патент RU 2248722, МПК⁷ A23L 1/06, A23L 1/212).

Основным недостатком данной композиции является отсутствие экологической безопасности, во-первых, из-за входящего в состав композиции заменителя сахара «Аспартам», который разлагается в организме на формальдегид - канцероген класса А, метанол и фенилаланин, следствием чего являются головные боли, учащенное сердцебиение и депрессия; во-вторых, из-за превращения формальдегида при нагревании до 30°С в муравьиную кислоту, отравление которой вызывает рассеянный склероз и нарушение слуха, поражение нервной системы; в-третьих, из-за введения продуктов, полученных химическим путем, - пищевого красителя и ароматизатора, действие которых на организм также неполезно.

Наиболее близкой к предлагаемому изобретению (прототипом) является смесь для получения киселя витаминизированного, содержащая натуральный компонент в виде измельченного до порошкообразного состояния натурального сухого фруктово-ягодного сырья яблочного, или брусничного, или клюквенного, или черничного, или апельсинового, или лимонного, или ананасового, или их смеси, клейстерообразующую добавку, в качестве которой использован крахмал, кислоту лимонную, кислоту аскорбиновую, поливитаминную смесь из витаминов С, B₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, А, Е, D и кислоты фолиевой, сахар при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: натуральный компонент - 2,8-3,2; крахмал - 25,0-27,2; кислота лимонная - 0,5-0,8; кислота аскорбиновая - 0,05-0,1; поливитаминная смесь - 0,16-0,78; сахар - остальное (патент RU 2242145, МПК⁷ A23L 2/395, A23L 1/064, A23L 1/302, A23L 1/212).

Основными недостатками смеси для получения киселя витаминизированного являются пониженные пищевая и биологическая ценность готового продукта, во-первых, вследствие низкого содержания витаминов, минеральных веществ, отсутствия пищевых волокон, так как основным компонентом смеси является крахмал, лишенный пищевой ценности; во-вторых, вследствие отсутствия в составе смеси жиросодержащего компонента, благодаря которому усваиваются витамины А, D и Е. Кроме того, указанная смесь содержит незначительное количество натурального компонента, что также отрицательно сказывается на пищевой и биологической ценности готового продукта.

Задача изобретения - повышение пищевой и биологической ценности киселя при обеспечении его высоких органолептических характеристик.

Указанная задача решается тем, что смесь для получения киселя, включающая порошкообразный плодово-ягодный компонент, клейстерообразующую добавку, кислоту лимонную и сахар, согласно изобретению содержит в качестве клейстерообразующей добавки муку овсяную, декстринизованную при температуре 120-130°С, и муку ржаную обдирную, декстринизованную при температуре 100-110°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%: порошкообразный плодово-ягодный компонент - 10,7-11,6; мука овсяная, декстринизованная при температуре 120-130°С, - 17,0-17,4; мука ржаная обдирная, декстринизованная при температуре 100-110°С, - 17,0-17,4; кислота лимонная - 0,5-0,6; сахар - остальное.

Повышение пищевой и биологической ценности, высокие органолептические характеристики получаемого киселя обусловлены введением в смесь для его получения зерновой основы при заявленном соотношении компонентов. Ржаная и овсяная мука богаты витаминами группы В, РР, β-каротином, рядом минеральных веществ - калием, кальцием, магнием, фосфором. Содержащиеся в муке крахмал, белки и слизи придают продукту необходимую вязкость, что является важным при приготовлении киселя. Кроме того, в процессе термической обработки происходит ряд биохимических превращений, в результате которых повышается усвояемость продукта. Изменение содержания витаминов и минеральных веществ при этом практически не происходит. Продукт обогащается пищевыми волокнами, растительным белком и жиром. Выбор плодово-ягодного компонента ориентирован на его доступность для места производства напитка и высокую пищевую ценность. Так, в качестве плодово-ягодного компонента может быть выбран порошок брусники, или облепихи, или клюквы, или черники, или плодов шиповника, или их смесь. Жиры, содержащиеся в облепихе и овсяной муке, помогают усвоению жирорастворимых витаминов ягод.

Введение в смесь для получения киселя порошкообразного плодово-ягодного компонента в количестве, составляющем 10,7-11,6 мас.%, является оптимальным, так как введение в состав предложенной смеси порошкообразного плодово-ягодного компонента в количестве, составляющем более 11,6 мас.%, приводит к ухудшению органолептических характеристик и выпадению осадка, а введение в состав предложенной смеси порошкообразного плодово-ягодного компонента в количестве, составляющем менее 10,7%, недостаточно обогащает напиток витаминами и микроэлементами и также отрицательно сказывается на его органолептических характеристиках.

Введение в смесь для получения киселя муки овсяной в количестве, составляющем 17,0-17,4 мас.%, и муки ржаной обдирной в количестве, составляющем 17,0-17,4 мас.%, является оптимальным, так как снижение количества ржаной муки менее 17,0 мас.% и повышение количества овсяной муки в смеси более 17,4 мас.% приводит к повышению вязкости киселя, а повышение в смеси содержания ржаной обдирной муки более 17,4 мас.% и снижение количества овсяной муки менее 17,0 мас.% - к снижению вязкости киселя (см. таблицы 1, 2. №3).

Использование декстринизованной, то есть контактно обработанной, муки овсяной при температуре 120-130°С и декстринизованной, то есть контактно обработанной, при температуре 100-110°С муки ржаной обдирной является оптимальным, так как контактная обработка муки овсяной и муки ржаной обдирной при температуре соответственно выше 130°С и 110°С приводит к появлению горелого привкуса и потере необходимой вязкости за счет увеличения содержания декстринов и денатурации белка, а контактная обработка муки овсяной и муки ржаной при температуре соответственно ниже 120°С и 100°С не устраняет сырой привкус муки и не приводит к необходимому значению вязкости.

Введение в смесь для получения киселя кислоты лимонной в количестве, составляющем 0,5-0,6 мас.%, является оптимальным, так как введение лимонной кислоты в количестве менее 0,5% приводит к формированию пресного вкуса, а введение лимонной кислоты в количестве более 0,6% - к кислому привкусу.

Предложенная смесь для получения киселя поясняется таблицей 1, в которой приведены составы предлагаемой смеси для получения киселя и смеси для получения киселя витаминизированного, выбранной в качестве прототипа, и таблицей 2, в которой показано влияние составов предлагаемой смеси для получения киселя и состава смеси для получения киселя витаминизированного, выбранной в качестве прототипа, на органолептические характеристики киселя.

Смесь для получения киселя включает порошкообразный плодово-ягодный компонент, клейстерообразующую добавку, в качестве которой использованы мука овсяная, декстринизованная при температуре 120-130°С, и мука ржаная обдирная, декстринизованная при температуре 100-110°С, кислоту лимонную и сахар при следующем соотношении компонентов, мас.%: порошкообразный плодово-ягодный компонент - 10,7-11,6; мука овсяная, декстринизованная при температуре 120-130°С, - 17,0-17,4; мука ржаная обдирная, декстринизованная при температуре 100-110°С, - 17,0-17,4; кислота лимонная - 0,5-0,6; сахар - остальное.

Пример конкретного выполнения.

Сырье в следующем количестве: мука овсяная - 17,2%, мука ржаная обдирная - 17,2%, порошкообразный плодово-ягодный компонент, в качестве которого использован порошок облепихи, - 11,2%, кислота лимонная - 0,5%, сахар - остальное, просеивают и пропускают через магнитные заграждения. Муку овсяную и муку ржаную обдирную подают на декстринизацию контактным способом в сушильный аппарат. Декстринизацию проводят в течение 5 мин при температуре 120-130°С - для овсяной муки, при температуре 100-110°С - для муки ржаной обдирной.

Все компоненты проходят через магнитные сепараторы из накопительных бункеров в количествах, соответствующих предложенному составу, и подаются для смешивания в смеситель. Затем готовая смесь для производства киселя через магнитную защиту направляется на фасовку.

Сухую смесь киселя для его приготовления заливают холодной водой и при помешивании варят до готовности.

Как видно из таблицы 2, наилучшими органолептическими характеристиками обладают составы №2, №5 и №7, тогда как состав смеси, приготовленной по прототипу, обладает худшими органолептическими характеристиками из-за низкого содержания плодово-ягодного компонента.

Таким образом, использование заявляемой смеси для производства киселя позволит оказать положительный эффект на здоровье населения благодаря сбалансированному составу и расширить ассортимент напитков.

Таблица 1
Составы предлагаемой смеси для получения киселя и смеси для получения киселя витаминизированного, выбранной в качестве прототипа
№ состава	Компоненты, мас. %
Плодово-ягодный компонент	Мука овсяная	Мука ржаная обдирная	Крахмал	Кислота лимонная	Сахар	Поливитаминная смесь	Аскорбиновая кислота
1	10,7	18,4	16,4	-	0,3	остальное	-	-
2	10,7	17,4	17,4	-	0,5	остальное	-	-
3	10,7	16,4	18,4	-	0,4	остальное	-	-
4	13,3	16,0	16,0	-	0,7	остальное	-	-
5	11,6	17,0	17,0	-	0,6	остальное	-	-
6	9,5	18,0	18,0	-	0,5	остальное	-	-
7	11,1	17,2	17,2	-	0,5	остальное	-	-
Прототип	3,0	-	-	26,1	0,59	остальное	0,26	0,05

Таблица 2
Влияние составов предлагаемой смеси для получения киселя и состава смеси для получения киселя витаминизированного, выбранной в качестве прототипа, на органолептические характеристики киселя
№ состава	Органолептические характеристики
Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
1	Пресный	Свойственный плодово-ягодному наполнителю	Свойственный плодово-ягодному наполнителю	Густая, неоднородная
2	Свойственный плодово-ягодному наполнителю	Свойственный плодово-ягодному наполнителю	Свойственный плодово-ягодному наполнителю	Однородная, достаточно густая
3	Свойственный плодово-ягодному наполнителю	Свойственный плодово-ягодному наполнителю	Свойственный плодово-ягодному наполнителю	Жидкая, выпадает осадок плодово-ягодного порошка
4	Кислый привкус	Свойственный плодово-ягодному наполнителю	Свойственный плодово-ягодному наполнителю	Жидкая, выпадает осадок плодово-ягодного порошка
5	Свойственный плодово-ягодному наполнителю	Свойственный плодово-ягодному наполнителю	Свойственный плодово-ягодному наполнителю	Достаточно густая, однородная
6	Зерновой привкус	Зерновой	Бледный	Густая, неоднородная
7	Свойственный плодово-ягодному наполнителю	Свойственный плодово-ягодному наполнителю	Свойственный плодово-ягодному наполнителю	Достаточно густая, однородная
Прототип	Слабовыраженный ягодный, с химическим привкусом	Слабовыраженный ягодный	Бледный	Густая, однородная

Смесь для получения киселя, включающая порошкообразный плодовоягодный компонент, клейстерообразующую добавку, кислоту лимонную и сахар, отличающаяся тем, что она содержит в качестве клейстерообразующей добавки муку овсяную, декстринизованную при температуре 120-130°С, и муку ржаную обдирную, декстринизованную при температуре 100-110°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

порошкообразный плодовоягодный компонент	10,7-11,6
мука овсяная, декстринизованная
при температуре 120-130°С	17,0-17,4
мука ржаная обдирная, декстринизованная
при температуре 100-11°С	17,0-17,4
кислота лимонная	0,5-0,6
сахар	остальное