Способ приготовления хлеба
Владельцы патента RU 2362305:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная Технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ предусматривает приготовление теста в две стадии. На первой стадии смешивают в тестомесильной машине овсяную муку, соевую текстурированную муку, семена кунжута молотые, ферментный препарат нейтраза, дрожжи прессованные хлебопекарные в виде дрожжевой суспензии и воду. Смесь выдерживают в течение 30 мин при температуре 30-32°С для ферментативного гидролиза. На второй стадии по истечении времени гидролиза к смеси добавляют сухую пшеничную клейковину и пищевую соль в виде солевого раствора. Замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 1,5-2,0 ч при температуре 30-32°С до достижения кислотности 3,4-3,6 град, обминке, разделке, расстойке тестовых заготовок при температуре 38-40°С в течение 40 мин и их выпечке при температуре 180-220°С в течение 35 мин. При этом компоненты берут по отношению к ее массе, в %: овсяная мука - 30, соевая текстурированная мука - 25, семена кунжута молотые - 15, ферментный препарат нейтраза - 0,0002. Повышается биологическая и пищевая ценности, улучшаются органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, увеличивается продолжительности хранения готовых изделий. 4 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба «Для Охоты» (патент РФ №2259721), включающий замес теста из овсяной муки, амарантовой муки, сухой пшеничной клейковины, дрожжевой суспензии, раствора пищевой поваренной соли, глюконата кальция, полученного из скорлупы куриных яиц, в количестве 0,9% к массе муки, его разделку, расстойку и выпечку.
Основными недостатками прототипа являются недостаточно высокие органолептические показатели качества готовых изделий, относительно невысокая биологическая ценность, в частности, недостаток лизина.
Техническая задача изобретения - повышение органолептических показателей качества изделий, повышение их биологической ценности, расширение ассортимента изделий функционального назначения.
Способ приготовления хлеба характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста в две стадии, на первой стадии смешивают в тестомесильной машине овсяную муку, соевую текстурированную муку, семяна кунжута молотые, ферментный препарат нейтраза, дрожжи прессованные хлебопекарные в виде дрожжевой суспензии и воду, смесь выдерживают в течение 30 мин при температуре 30-32°С для ферментативного гидролиза, на второй стадии по истечении времени гидролиза к смеси добавляют сухую пшеничную клейковину и пищевую соль в виде солевого раствора, замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 1,5-2,0 ч при температуре 30-32°С до достижения кислотности 3,4-3,6 град, обминке, разделке, расстойке тестовых заготовок при темпертуре 38-40°С в течение 40 мин и их выпечку при температуре 180-220°С в течение 35 мин, при этом компоненты смеси берут по отношению к ее массе, в %:
овсяная мука - 30,
соевая текстурированная мука - 25,
семена кунжута молотые - 15,
ферментный препарат нейтраза - 0,0002.
Технический результат заключается в повышении биологической и пищевой ценности, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий, увеличении продолжительности хранения готовых изделий, расширении ассортимента изделий функционального назначения.
С овсяной мукой в композиционную смесь вносятся тиреостерины, влияющие на деятельность щитовидной железы, ферменты, помогающие усвоению жира и углеводов в кишечнике, а также полифенолы, благоприятно влияющие на печень и поджелудочную железу. Растворимая клетчатка, вносимая с овсяной мукой, предотвращает колебания уровня сахара в крови и сказывается тонизирующее воздействие, предупреждает развитие сахарного диабета, а нерастворимая - восстанавливает микрофлору кишечника. Кроме того, овсяная мука - хороший источник антиоксидантов, предупреждающих рак. Слизи овсяной муки обладают выраженными противовоспалительными свойствами и не раздражают слизистую оболочку желудка.
Соевая текстурированная мука - сбалансированный источник незаменимых легкоусвояемых аминокислот и белка. По биологической ценности она превосходит белки молока, рыбы, говядины. Она имеет сбалансированный минеральный состав, необходимый набор витаминов, не содержит холестерина. Пищевые продукты с соевым белком действуют как профилактическое средство от рака, туберкулеза, остеопороза, сахарного диабета, пищевой аллергии, простатита, сердечно-сосудистых и почечных заболеваний, гипертонии, заболеваний желудка, кишечника. Внесение соевой текстурированной муки позволяет повысить биологическую ценность готовых изделий.
Кунжутное семя богато кальцием, витаминами группы В и витамином Е, полиненасыщенными жирными кислотами. Семена кунжута содержат около 50-60% жирного масла, в состав которого входят глицериды олеиновой, линолевой, пальмитиновой, стеариновой, арахиновой, лигноцериновой кислот, фитостерин, сезамин, сезамолин, сезамол. Масло семян кунжута, вносимых в композиционную зерновую смесь, восстанавливает естественные защитные функции кожи, защищая от вредных воздействий окружающей среды, позволяет предотвратить появление признаков преждевременного старения. Добавление семян кунжута применяют для профилактики онкологических заболеваний при радиационном и химическом воздействии на организм. Витамины и антиоксиданты, содержащиеся в кунжутном семени, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему, предупреждая такие заболевания, как цинга и бери-бери. Целлюлозы и гемицеллюлозы семян кунжута оказывают действие на стимуляторы перистальтики, а пектин является сорбентом и питательным субстратом для кишечной микрофлоры.
Химический состав композитной зерновой смеси приведен в таблице 1.
| Таблица 1 | |
| Химический состав композитной зерновой смеси | |
| Наименование компонента | Содержание в 100 г смеси, % |
| 1 | 2 |
| Вода | 10,60 |
| Белки | 44,36 |
| Углеводы | 35,20 |
| Липиды | 15,90 |
| Зола | 5,05 |
| Минеральные вещества, мг% | |
| Кальций | 302,32 |
| Железо | 12,11 |
| Магний | 188,45 |
| Фосфор | 274,83 |
| Калий | 712,08 |
| Натрий | 22,77 |
| Витамины, мг | |
| Тиамин | 0,38 |
| Рибофлавин | 0,13 |
| Ниацин | 1,87 |
| Пиридоксин | 0,10 |
| Е | 1,02 |
| Пантотеновая кислота | 0,27 |
Способ поясняется следующими примерами (в расчете на 100 г смеси).
Пример 1 (прототип). 35 г сухой пшеничной клейковины, 50 г овсяной и 15 г амарантовой муки смешивают, вносят 0,9 г глюконата кальция, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, 1,3 г пищевой соли в виде солевого раствора и 68,5 см3 воды (с учетом воды, внесенной с дрожжевой суспензией и солевым раствором). Замес теста длится 8 мин. Тесто отправляют на брожение, обминку, разделку, далее производят расстойку тестовых заготовок и их выпечку.
Пример 2. Смешивают 30% овсяной муки, 25% соевой текстурированной муки, 15% молотых семян кунжута, 0,0002% ферментного препарата нейтраза. Указанные компоненты берут к общей массе смеси. Добавляют 3 г хлебопекарных прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии и 61,4 см3 воды (с учетом воды, пошедшей на приготовление дрожжевой суспензии). Смесь выдерживают 30 мин при температуре 30-32°С для ферментативного гидролиза. Затем добавляют 30 г сухой пшеничной клейковины, 1,3 г пищевой соли в виде солевого раствора и замешивают тесто влажностью 47,0%. Тесто отправляют на брожение в течение 1,5-2,0 ч при температуре 30-32°С до достижения кислотности 3,4-3,6 град, подвергают обминке и разделке, производят расстойку тестовых заготовок при температуре 38-40°С в течение 40 мин и их выпечку при температуре 180-220°С в течение 35 мин.
Определяли органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий. Данные представлены в таблице 2.
| Таблица 2 | ||
| Показатели качества готовых изделий | ||
| Наименование показателя | Характеристика готовых изделий | |
| Хлеб «Для Охоты» (прототип) | Хлеб «Святогор» (пример) | |
| Органолептические | ||
| Внешний вид | форма | Правильная |
| поверхность | Без трещин и подрывов, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса | |
| Цвет | Светло-коричневый | Золотисто-коричневый |
| Вкус | Соответствует данному виду изделий | Соответствует данному виду изделий |
| Запах | Соответствует данному виду изделий | Более выраженный |
| Состояние мякиша | ||
| Пропеченость | Пропеченный, не липкий | |
| Эластичность | Эластичный | |
| Промес | Без следов непромеса | |
| Пористость | Мелкая, равномерная, развитая | |
| Физико-химические | ||
| Влажность, % | 46,0 | 46,0 |
| Кислотность, град | 3,6 | 3,5 |
| Пористость, % | 62,0 | 66,0 |
| Удельный объем, см3/100 г | 340 | 370 |
| Намокаемость, % | ||
| - через 16 ч | 510 | 540 |
| - через 24 ч | 475 | 500 |
| - через 48 ч | 430 | 495 |
| Крошковатость, % | ||
| - через 16 ч | 1,5 | 0,2 |
| - через 24 ч | 2,1 | 0,5 |
| - через 48 ч | 2,9 | 0,6 |
| Таблица 3 | |||||
| Биологическая ценность готовых изделий | |||||
| Наименование аминокислоты | Идеальный белок, мг/1 г белка | Хлеб «Для Охоты» (прототип) | Хлеб «Святогор» (пример) | ||
| Содержание, мг/ 1 г белка | Аминокислотный скор, % | Содержание, мг/1 г белка | Аминокислотный спор, % | ||
| Валин | 50 | 47,1 | 94,0 | 50,9 | 101,8 |
| Изолейцин | 40 | 43,7 | 109,0 | 41,4 | 103,5 |
| Лейцин | 70 | 71,6 | 102,4 | 66,7 | 95,3 |
| Лизин | 55 | 30,3 | 55,0 | 54,1 | 95,3 |
| Метионин + цистеин | 35 | 35,4 | 101,5 | 44,8 | 128,0 |
| Фенилаланин + тирозин | 60 | 56,9 | 95,0 | 77,6 | 129,3 |
| Треонин | 40 | 29,8 | 76,0 | 52,4 | 121,2 |
| Триптофан | 10 | 11,1 | 111,0 | 11,2 | 112 |
| КРАС, % | - | - | 46,94 | - | 17,3 |
| Биологическая ценностью/о | 100 | 53,06 | - | 82,4 | |
| Таблица 4 | |||||
| Содержание минеральных веществ и витаминов в готовых изделиях | |||||
| Наименование | Хлеб «Для Охоты» (прототип) | Хлеб «Святогор» (пример) | |||
| Минеральные вещества, мг/100 г продукта: | |||||
| - калий | 64,00 | 703,80 | |||
| - кальций | 174,00 | 296,57 | |||
| - магний | 2,50 | 176,29 | |||
| - фосфор | 19,60 | 259,34 | |||
| - железо | 45,20 | 11,15 | |||
| Витамины, мг/100 г продукта: | |||||
| - тиамин | 0,14 | 0,34 | |||
| - рибофлавин | 0,09 | 0,11 | |||
| - ниацин | 0,06 | 1,77 | |||
| - пиридоксин | 0,07 | 0,09 | |||
| - Е | 0,64 | 0,98 | |||
| -пантотеновая кислота | 0,13 | 0,24 |
Как видно из таблиц 3-4, пищевая и биологическая ценность хлеба, полученного из 30% овсяной муки, 25% соевой текстурированной муки, 15% семян кунжута молотых, выше по сравнению с хлебом «Для охоты».
Увеличение содержания компонентов в смеси нецелесообразно с экономической точки зрения, а уменьшение ведет к уменьшению пищевой и биологической ценности. Уменьшение дозировки ферментного препарата нейтраза не обеспечит гидролиз смеси в необходимой степени, увеличение экономически невыгодно.
Предложенный способ позволяет:
- повысить аминокислотный скор по аминокислоте лизину;
- повысить биологическую ценность изделий на 22,3%;
- увеличить продолжительность хранения изделий;
- расширить ассортимент изделий функционального назначения.
Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста в две стадии, на первой стадии смешивают в тестомесильной машине овсяную муку, соевую текстурированную муку, семена кунжута молотые, ферментный препарат нейтраза, дрожжи прессованные хлебопекарные в виде дрожжевой суспензии и воду, смесь выдерживают в течение 30 мин при температуре 30-32°С для ферментативного гидролиза, на второй стадии по истечении времени гидролиза к смеси добавляют сухую пшеничную клейковину и пищевую соль в виде солевого раствора, замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 1,5-2,0 ч при температуре 30-32°С до достижения кислотности 3,4-3,6°, обминке, разделке, расстойке тестовых заготовок при температуре 38-40°С в течение 40 мин и их выпечке при температуре 180-220°С в течение 35 мин, при этом компоненты берут по отношению к ее массе, в %:
| овсяная мука | 30 |
| соевая текстурированная мука | 25 |
| семена кунжута молотые | 15 |
| ферментный препарат нейтраза | 0,0002 |
