Способ производства консервированного салата "ашхабад"
Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля и овощного перца, бланширования и резки свеклы, резки и замораживания зеленого лука и зелени укропа, замораживания свежего зерна зеленого горошка, резки говядины, говяжьих почек и соленых огурцов, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой и поваренной солью. Полученную смесь фасуют с растительным маслом, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат "Ашхабад", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку говядины, говяжьих почек, картофеля и свеклы, резку соленых огурцов, овощного перца, зеленого лука и зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком и заправку смесью растительного масла и уксуса с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.333-334).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного салата "Ашхабад" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и овощного перца, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку говядины, говяжьих почек и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 338,03-347,83 |
| говяжьи почки | 119,7 |
| картофель | 160-168,75 |
| свекла | 93-94,75 |
| соленые огурцы | 81,75 |
| овощной перец | 63,25 |
| зеленый горошек | 81,75 |
| зеленый лук | 82,5 |
| зелень укропа | 31,25 |
| уксусная кислота 80%-ная | 0,075 |
| соль | 11,1 |
| растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные говядину, говяжьи почки и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой и поваренной солью. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,3·105 и для контрольного продукта 1,9·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и овощного перца, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку говядины, говяжьих почек и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 338,03-347,83 |
| говяжьи почки | 119,7 |
| картофель | 160- 168,75 |
| свекла | 93-94,75 |
| соленые огурцы | 81,75 |
| овощной перец | 63,25 |
| зеленый горошек | 81,75 |
| зеленый лук | 82,5 |
| зелень укропа | 31,25 |
| уксусная кислота 80%-ная | 0,075 |
| соль | 11,1 |
| растительное масло | до выхода целевого |
| продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
