Способ приготовления хлебобулочного изделия
Владельцы патента RU 2374846:
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" (RU)
Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано в процессе производства хлебобулочных изделий с оригинальными лечебно-профилактическими добавками. Способ включает замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, ферментного препарата Pentopan 500 BG, введение фасолевой муки и семян клевера в количестве 4-5% каждого от массы пшеничной муки. Данный способ позволяет увеличить формоустойчивость и пористость хлебобулочного изделия, уменьшить степень черствения. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано в процессе производства хлебобулочного изделия с оригинальными лечебно-профилактическими добавками.
Известен способ приготовления хлеба, предусматривающий внесение, в качестве добавки, в рецептурную смесь (при замесе) тыквенного пюре и карамельной патоки в дозировке 0,64-2,56% и 0,32-1,28% к массе пшеничной муки и 20-22% чечевичной муки на стадии обминки (см. патент РФ №2182771, опубл. 27.05.2002 г.).
Недостатками данного способа являются:
- увеличение длительности технологического процесса за счет заваривания чечевичной муки водой с температурой 90-95°С в течение 15-20 мин. Далее проводят модификацию чечевичной муки ферментами неферментированного солода при температуре 55-60°С в течение 40-50 мин.
Известен также способ приготовления теста, предусматривающий введение створок зеленого гороха в количестве 8-10% к массе муки (см. патент РФ №2319380, опубл. 20.03.2008 г.).
Недостатком данного способа является:
- также длительность осуществления технологического процесса за счет измельчения и высушивания створок гороха. Кроме того, вносимые добавки (меланж, масло и др.) повышают затраты на производство хлебобулочных изделий.
Цель изобретения - упрощение технологии, расширение ассортимента хлебобулочных изделий.
Указанная цель достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и смеси бобовых культур, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в рецептурную смесь при замесе вводят смесь муки фасолевой и семена клевера в дозе по 4-5% от массы пшеничной муки.
Такие дозировки фасолевой муки и семян клевера позволяют снизить степень черствения пшеничного хлеба, а также приблизить соотношение белка и углеводов в готовых изделиях к рекомендуемому.
Технический результат выражается в упрощении технологии, интенсификации процесса тестоприготовления, в расширении ассортимента хлебобулочных изделий улучшенного состава и повышенной пищевой ценности.
Фасоль содержит до 32% белка, который богат лизином, лейцином, триптофаном и усваивается организмом человека на 75-85%. Минеральный состав семян фасоли представлен значительным содержанием магния, фосфора, железа, калия, марганца, цинка; из витаминов в семенах фасоли преобладают фолацин, ниацин, витамин Е.
Семена клевера лугового содержат 23,1% белка, марганца - 35,0 мг/кг, цинка - 57,9 мг/кг, меди - 89,3 мг/кг, железа - 51,0 мг/кг. Клевер луговой используют в фармакологии в качестве лекарственного сырья, содержащего в соцветиях и прилистниках гликозиды, трифолин, изотрифолин, эфирное масло, витамин С, витамины группы В, каротин, жирные масла, биохином А, флавоновые красящие вещества протал, генестин, каферол, дубильные вещества и смолу. Семена клевера сорбируют тяжелые металлы и радионуклеиды и выводят их из организма.
Смесь муки фасолевой и семян клевера позволяет приблизить соотношение белка и углеводов в готовых изделиях к рекомендуемому (1:4). За счет высокого содержания питательных веществ и, главным образом, белка бобовых культур, которые имеют высокий синергизм действия (как культуры одного семейства) содержащихся в них аналогичных компонентов (белка, аминокислот, витаминов и др.). Неизмельченные семена бобовой травы клевера повышают не только вкусовые качества, но и придают оригинальный внешний вид изделию, сохраняя при этом содержание питательных веществ бобовой культуры, ее лечебные и профилактические свойства.
Непосредственное внесение муки фасоли и семян клевера в сумме выше 8-10% в тесто приводит к снижению показателей качества, таких как объем и пористость, а также в готовых изделиях ощущается запах и привкус бобовых.
Устранение такого эффекта достигается при внесении ферментного препарата, количество которого зависит от самого ферментного препарата. Авторами был внесен ферментный препарат Pentopan 500 BG, разбавленный дистиллированной водой в количестве 0,018% (0,045 ед/г) от массы муки.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Проводят замес из 95 г пшеничной муки, 2,5 г муки фасолевой и 2,5 г семян клевера, 2,5 г дрожжей в виде водной суспензии, 1,5 г соли в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста 2-3 часа. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку.
Пример 2. Проводят замес из 90 г пшеничной муки, 5 г муки фасолевой и 5 г семян клевера, 2,5 г дрожжей в виде водной суспензии, 1,5 г соли в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста 2-3 часа. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку.
Пример 3. Проводят замес из 85 г пшеничной муки, 7,5 г муки фасолевой и 7,5 г семян клевера, 2,5 г дрожжей в виде водной суспензии, 1,5 г соли в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста 2-3 часа. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку.
Пример 4. Проводят замес из 90 г пшеничной муки, 5 г муки фасолевой и 5 г семян клевера, 2,5 г дрожжей в виде водной суспензии, 1,5 г соли в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Ферментный препарат Pentopan 500 BG разбавляют дистиллированной водой и используют для приготовления теста в количестве 0,018% (0,045 ед/г) от массы муки. Продолжительность брожения теста 2-3 часа. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку.
| Таблица | |||||
| Показатели | Прототип | Предлагаемый способ по примерам | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Органолептические Внешний вид: | |||||
| - форма | Правильная | ||||
| - поверхность | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов | ||||
| - цвет | Светло-коричневый | Темно-коричневый | |||
| Состояние мякиша: | |||||
| - пропеченность | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный | ||||
| - промес | Без комочков и следов непромеса | ||||
| - пористость | Развитая, без пустот и уплотнений | ||||
| Вкус | Приятный, допускается легкий бобовый привкус | С бобовым привкусом | Приятный, допускается легкий бобовый привкус | ||
| Запах | Приятный, допускается легкий бобовый запах | С бобовым запахом | Приятный, допускается легкий бобовый запах | ||
| Физико-химические | |||||
| Влажность, % | 43 | 44,1 | 44,2 | 44,5 | 44,3 |
| Кислотность, град | 3,8 | 3,0 | 3,2 | - | 3,4 |
| Пористость, % | 68 | 69 | 67 | 65 | 75 |
| Удельный объем, см3/100 г |
377 | 365 | 360 | 350 | 395 |
Способ приготовления хлебобулочного изделия, характеризующийся тем, что он включает замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, ферментного препарата Pentopan 500 BG, разбавленного дистиллированной водой в количестве 0,018% (0,045 ед/г) от массы пшеничной муки, а также введение фасолевой муки и семян клевера в количестве 4-5% каждого от массы пшеничной муки.
