Способ производства заварного хлеба
Владельцы патента RU 2374845:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) (RU)
Изобретение относится к производству ржано-пшеничного заварного хлеба функционального назначения. Способ включает приготовление и созревание закваски, приготовление заварки. Приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой заварки и закваски и всех рецептурных компонентов, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку. В заварку непосредственно после заваривания вводят инулин в виде геля. Для этого берут 3,0% к массе муки порошка инулина, смешивают его с водой до получения геля, который выстаивают не менее 1 часа. Таким образом, предлагаемый способ производства заварного хлеба позволяет получить хлеб с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества, повысить выход хлеба и придать хлебу функциональные свойства. 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения, а именно при производстве ржано-пшеничного заварного хлеба функционального назначения.
Известен способ приготовления заварного хлеба из ржано-пшеничной муки [1], из ржаной обойной муки, муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, солода ржаного сухого, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, патоки рафинадной и кориандра в три (заварка, закваска, тесто) или в четыре стадии (заварка, закваска, опара, тесто) преимущественно на густой, концентрированной (КМКЗ) или на жидкой закваске.
Недостатком известного способа является отсутствие функциональных свойств у выпеченного хлеба.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в обогащении заварного хлеба пищевыми волокнами, что улучшает моторику кишечника, способствует выведению токсичных веществ из организма, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества хлеба, повышении выхода хлеба.
Это достигается тем, что в способе производства заварного хлеба, включающем приготовление и созревание закваски, приготовление заварки, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой заварки и закваски и всех рецептурных компонентов, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку, в отличие от прототипа в заварку непосредственно после заваривания вводят инулин в виде геля, для чего берут порошок инулина из расчета 3,0% к массе муки, смешивают его с водой температурой 30°С в соотношении 1:3 в течение 5 мин до получения геля, который выстаивают не менее 1 часа.
Вводили инулин Raftiline® HP Beneo, Raftiline® P95 Beneo, Raftiline® GR Beneo, что привело к улучшению структурно-механических свойств теста и готовых изделий из него. Инулин относят к веществам, обладающим пребиотическим эффектом.
Способ производства заварного хлеба осуществляют следующим образом. Готовят закваску и оставляют для созревания, готовят заварку с введением инулина в виде геля непосредственно после заваривания. Затем готовят тесто путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски и заварки и всех рецептурных компонентов, выброженное тесто делят на куски, расстаивают и выпекают.
Пример выполнения способа.
Тесто для ржано-пшеничного заварного хлеба может быть приготовлено любым способом, принятым для изготовления ржано-пшеничных сортов хлеба. Заварной хлеб готовили на густой закваске. Закваску готовили без заваривания муки. Используемые компоненты: ржаную и пшеничную муку и солод просеивали и отделяли металлопримеси. Соль и сахар-песок предварительно просеивали, растворяли в воде и фильтровали. Дрожжи разводили в воде, полученную дрожжевую суспензию фильтровали. Маргарин предварительно растапливали.
Для приготовления заварки солод ржаной сухой смешивали с мукой ржаной обдирной хлебопекарной и сахаром-песком и при перемешивании заваривали водой с температурой 95-98°С.
Инулин Raftiline® HP Beneo, Raftiline® P95 Beneo, Raftiline® GR Beneo в виде геля вводили в заварку непосредственно после заваривания. Для этого брали порошок инулина из расчета 3,0% к массе муки, т.к. при увеличении дозировки наблюдалось ухудшение органолептических показателей качества готовых изделий, смешивали его с водой температурой 30°С для интенсификации процесса гелеобразования. Увеличение температуры воды выше 30°С может привести к растворению инулина. Инулин и воду смешивали в соотношении 1:3 в течение 5 мин до получения геля, который выстаивали не менее 1 часа для более полного связывания воды инулином.
Часть муки (10-15%), идущей на приготовление заварки, и солод вносили в конце ее приготовления при температуре 63-65°С для лучшего осахаривания крахмала. Для лучшей экстракции ароматических веществ солод можно замочить в воде с температурой 45-50°С и настаивать в течение 30-40 мин.
Осахаривание заварки осуществляли в течение 90-120 мин. Осахаренную заварку охлаждали до 32-34°С и расходовали на замес теста.
Для приготовления теста заварку смешивали с закваской и остальными рецептурными компонентами. Рецептура приведена в таблице 3. Всю массу тщательно перемешивали на тестомесильных машинах, делили на куски и формовали. Отформованные тестовые заготовки направляли на расстойку. Продолжительность расстойки при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-80% составляла 40-50 мин. Выпечку изделий производили в печах, продолжительность выпечки хлеба при температуре 180-210°С составляла 40-70 мин в зависимости от массы полуфабриката.
Внесение инулина в заварку при приготовлении ржано-пшеничного хлеба способствует:
- улучшению физико-химических показателей качества готовых изделий;
- повышению выхода хлеба;
- повышению содержания ароматобразующих соединений в готовых изделиях по сравнению с контрольным образцом;
- усилению функциональных свойств: суточная потребность в пищевых волокнах удовлетворяется более чем на 30%.
Данные, подтверждающие улучшение органолептических, физико-химических показателей и повышение функциональных свойств, приведены в таблицах 1 и 2. В таблице 1 приведены реологические характеристики теста, показатели качества и содержание бисульфитсвязывающих соединений в готовых изделиях и выход хлеба. В таблице 2 приведено содержание основных пищевых веществ в хлебе.
Таким образом, предлагаемый способ производства заварного хлеба позволяет получить хлеб с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества, повысить выход хлеба и придать хлебу функциональные свойства.
Источники информации
1. «Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических хлебобулочных изделий», М.: Пищепромиздат, 1997, с.33-36.
| Таблица 1 | |||||
| Показатели качества заварного хлеба | |||||
| Наименование показателей | Дозировка инулина, % | ||||
| Контроль-ный образец | Raftiline®HP Beneo | Raftiline®P95 Beneo | Raftiline®GR Beneo | ||
| Влажность хлеба, % | 45,6 | 48,0 | 45,6 | 45,8 | |
| Пористость, % | 64,6 | 66,4 | 52,1 | 50,1 | |
| Удельный объем, см3/г | 208,4 | 256,3 | 275,2 | 271,4 | |
| Кислотность, град. | 7,5 | 7,5 | 8,4 | 8,4 | |
| Упек, % | 9,5 | 6,5 | 8,4 | 7,9 | |
| Усушка, % | 9,4 | 8,4 | 3,4 | 3,9 | |
| Выход, % | 132,0 | 144,6 | 141,1 | 144,4 | |
| Предельное напряжение сдвига теста, Па | после замеса | 1,6 | 1,9 | 1,7 | 2,0 |
| после 80 мин брожения | 1,2 | 2,2 | 2,1 | 2,2 | |
| Содержание альдегидов, условно выраженное в мл 0,1, и раствора йода | 16,6 | 29,5 | 22,1 | 27,5 | |
| Таблица 2 | ||||
| Содержание основных пищевых веществ в хлебе | ||||
| Наименование показателя | Значение показателя, г/100 г, не менее | |||
| Контрольный образец | Raftiline® HP Beneo | Raftiline® P95 Beneo | Raftiline® GR Beneo | |
| Белки | 8,04 | 7,85 | 7,97 | 7,81 |
| Жиры | 2,54 | 2,19 | 2,29 | 2,29 |
| Углеводы | 55,42 | 47,89 | 49,07 | 48,81 |
| Пищевые волокна | 6,57 | 7,68 | 7,93 | 7,87 |
| Энергетическая ценность, ккал | 193,37 | 192,34 | 195,51 | 195,58 |
| Таблица 3 | ||||
| Рецептура на 100 кг муки и режим приготовления теста для хлеба ржано-пшеничного с инулином формового «Купеческого» | ||||
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на густой закваске | |||
| Гель инулина | заварка | закваска | тесто | |
| Закваска, кг | - | - | 12 | 35 |
| Мука в закваске на тесто, кг | - | - | - | 20 |
| Мука ржаная обдирная, кг | - | 20 | 13 | 5 |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | - | - | - | 50 |
| Солод ржаной сухой, кг | - | 5 | - | - |
| Инулин, кг | 3,0 | - | - | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | - | - | - | 1,5 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | - | - | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | - | 1,2 | - | 1,3 |
| Маргарин с массовой долей общего жира не менее 82%, кг | - | - | - | 2,0 |
| Гель инулина, кг | - | 12,0 | - | - |
| Заварка (1:3), кг | - | - | - | вся |
| Вода, кг | 5,0 | 60 | 10 | по расчету |
| Влажность, % | 45-50 | 69-72 | 48-50 | не более Wxл+(0,5-1,0) |
| Температура начальная, °С | 28-30 | 57-63 | 25-28 | 28-30 |
| Продолжительность восстановления инулина, мин, не менее | 60 | - | - | - |
| Продолжительность осахаривания, мин | - | 90-120 | - | - |
| Продолжительность брожения, мин | - | - | 180-240 | 70-90 |
| Кислотность конечная, град. | - | - | 12-14 | 7,5-8,5 |
Способ производства заварного хлеба, включающий приготовление и созревание закваски, приготовление заварки с введением инулина, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой заварки и закваски и других рецептурных компонентов, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в заварку непосредственно после заваривания вводят инулин в виде геля, для чего берут 3,0% к массе муки порошка инулина, смешивают его с водой температурой 30°С в соотношении 1:3 в течение 5 мин до получения геля, который выстаивают не менее 1 ч.
