Способ приготовления вяленой рыбы

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает разделку сырья, первичную сушку, посол и окончательную сушку. Первичную сушку проводят потоком воздуха со скоростью 1-5 м/с при температуре от 6°С до 22°С в течение 6-24 часов. Перед посолом подсушенное сырье помещают в закрытую камеру и выдерживают при температуре от 10°С до 15°С в течение 1-6 часов. Изобретение позволяет сократить время технологического процесса и улучшить качество готового продукта. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии приготовления вяленой рыбы.

Известен способ производства подвяленной рыбы, включающий размораживание, разделку, посол с использованием коптильного препарата ВНИРО, который предварительно смешивают с дистиллированной водой до концентрации коптильного препарата 3-5% и нагревают от 30°С до 40°С, а соль вносят в последний момент до достижения плотности раствора 1,2 г/см³, затем ведут сушку до содержания влаги не более 60%. (Патент РФ №2163443, А23В 4/033, опубл. 2001 г.)

Недостатком данного способа является оседание на поверхности рыбы коптильных веществ, таких как летучие кислоты, фенолы и нерастворимые смолы, которые отрицательно влияют на организм человека.

Известен способ приготовления вяленой рыбы. Рыбу разделывают на филе, нарезают на кусочки, выдерживают в соевом соусе не более 12 часов, после чего вялят в течение 12 часов. (Патент РФ №2292144, А23В 4/03, A23L 1/325, опубл. 2007 г.)

К недостаткам способа можно отнести выдерживание рыбы в соевом соусе длительное время, что неблагоприятно сказывается на органолептических свойствах и ограничивает потребительские качества готового продукта. Происходит насыщение тканей рыбы соусом, рыба приобретает коричневый цвет и специфический привкус соевого соуса.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению является способ изготовления вяленой рыбы, включающий размораживание на воздухе, разделку, повторное замораживание при температуре от -10°С до -18°С в течение 24-48 часов, сушку в течение 8-15 часов при температуре от 0°С до 10°С, сухой посол и снова сушку при температуре не выше 27°С не более 12 часов. (Патент РФ №2157633, А23В 4/03, опубл. 2000 г.)

Недостатком данного способа является повторное замораживание, которое способствует медленному превращению тканевого сока в лед. При этом увеличивается размер кристаллов льда, которые деформируют и разрушают оболочку волокон и способствуют вытеканию тканевого сока при размораживании, что снижает пищевую и биологическую ценность готового продукта.

Известные способы не включают такую предварительную технологическую операцию, как раскрытие тканевых макрокапилляров для проникновения соли во внутренние слои ткани рыбы, что позволяет взрыхлить поверхностную ткань, сформировать вкус, увеличить эффект созревания при посоле и сократить срок приготовления вяленой рыбы.

Задача изобретения - сокращение срока приготовления вяленой рыбы, повышение качества готового продукта, расширение ассортимента.

Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления вяленой рыбы, включающем разделку сырья, первичную сушку, посол, окончательную сушку, согласно изобретению первичную сушку сырья осуществляют потоком воздуха со скоростью 1-5 м/с при температуре от 6°С до 22°С в течение 6-24 часов. Перед посолом подсушенное сырье помещают в закрытую камеру и выдерживают при температуре от 10°С до 15°С в течение 1-6 часов.

Для улучшения вкусовых качеств и расширения ассортимента в готовый продукт дополнительно вносят специи и вкусовые добавки.

Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, состоит в улучшении качества готового продукта и сокращении времени технологического процесса приготовления вяленой рыбы за счет предварительной подготовки сырья перед посолом, включающей в себя два этапа, первичную сушку разделанного сырья и последующее выдерживание подсушенного сырья в закрытой камере.

Первичная сушка разделанной рыбы потоком воздуха со скоростью 1-5 м/с способствует быстрому и равномерному удалению выделившейся влаги с поверхности рыбы. При скорости потока воздуха менее 1 м/с выделившаяся влага оседает на поверхности рыбы, что ведет к замедлению процесса сушки и образованию различных дефектов вяленых продуктов. При скорости потока воздуха более 5 м/с происходит очень быстрое удаление выделившейся влаги с поверхности рыбы и образование корки, что приводит к пересыханию внешних и недосыханию внутренних слоев продукта.

Первичную сушку проводят при температуре от 6°С до 22°С в течение от 6 до 24 часов. Сушка менее 6 часов при максимальной температуре 22°С не обеспечивает подготовку поверхности рыбы (легкое подсушивание) для следующего этапа технологического процесса. А сушка при минимальной температуре 6°С более 24 часов способствует появлению подсушенных участков и увеличению микробного числа.

При выдерживании рыбного сырья в закрытой камере в течение 1-6 часов при температуре от 10°С до 15°С происходит взрыхление поверхности тканей рыбы вследствие раскрытия макрокапилляров, предваряющего постепенный гидролитический распад липидных и белковых компонентов мышечной ткани рыбы под действием ее ферментной системы. Это способствует образованию на размягченной поверхности рыбы точечных пузырьков эмульсии, состоящей из жира и мышечного сока. Вследствие разности температуры воздуха в закрытой камере и температуры рыбного сырья и, соответственно, разности давления водяного пара воздуха в камере и макрокапиллярах внутренней ткани рыбы происходит перераспределение жировой эмульсии из внутренней части к поверхности рыбы, что позволяет получить внутреннюю инфраструктуру мышечной ткани рыбы, которая обеспечивает эффективное и равномерное проникновения соли во внутренние ткани рыбы при посоле, что способствует формированию вкуса и значительно ускоряет процесс созревания рыбы.

Выдерживание рыбного сырья в закрытой камере менее 1 часа даже при максимально возможной температуре 15°С не позволяет открыть поры и подготовить макрокапилляры для проникновения соли во внутренние ткани рыбы, выдерживание более 6 часов при минимально возможной температуре 10°С делает процесс бессмысленным, т.к. заявленный результат достигается по истечении 6 часов. При температуре менее 10°С не происходит процесс взрыхления поверхности рыбы, и жировая эмульсия на поверхности не образуется. Повышение температуры выше 15°С приводит к чрезмерному разрушению оболочек жировых клеток, вытеканию жира на поверхность рыбы, что затрудняет и увеличивает по времени последующие этапы процесса приготовления, а также снижает пищевую ценность готового продукта.

Внесение специй и вкусовых добавок придает готовому продукту замечательный пикантный вкус и привлекательный вид, что значительно улучшает его потребительские свойства.

В качестве вкусовых добавок берут, в частности, соль, сахар и глутаминат натрия, а в качестве специй, например, паприку, перец красный, перец душистый, перец черный молотый, тмин, гвоздику и др.

Предлагаемый способ приготовления вяленой рыбы позволяет получить продукт, с присущим вкусовым букетом созревшей рыбы, за короткий срок от 30 до 48 часов, а также повысить качество продукта. Готовый продукт равномерно просолен и имеет мягкую, нежную консистенцию.

Способ осуществляется следующим образом.

Рыбу размораживают, разделывают на филе, моют, подсушивают в сушильной камере методом обдува потоком воздуха со скоростью 1-5 м/с при температуре от 6°С до 22°С в течение 6-24 часов. Затем помещают в закрытую камеру и выдерживают при температуре 10-15°С в течение 1-6 часов, до появления точечных пузырьков жировой эмульсии на размягченной поверхности рыбы. По истечении времени выдерживания солят, затем смывают соль и сушат. Сушку проводят при температуре 20-22°С до содержания влаги не менее 30%.

Пример 1

Для приготовления вяленого филе из скумбрии скумбрию размораживают, разделывают на филе, моют, подсушивают в сушильной камере методом обдува потоком воздуха со скоростью 2 м/с при температуре от 6°С до 10°С в течение 24 часов. Затем выдерживают в закрытой камере в течение 1 часа при температуре 15°С до появления точечных пузырьков жировой эмульсии на поверхности рыбы. Солят, после чего смывают соль и направляют на сушку. Сушку проводят при температуре от 20°С до 22°С до содержания влаги в продукте не менее 30%. Для придания продукту более выраженных вкусовых качеств после сушки вносят вкусовые добавки: соль, сахар и глутаминат натрия.

Готовый продукт имеет приятный насыщенный вкус, консистенция упругая, нежная, легко разжевывается.

Пример 2

Приготовление вяленого филе из терпуга выполняют аналогично примеру 1, но терпуг разделывают на филе без шкуры и кости, а первичную сушку ведут при скорости потока воздуха 5 м/с при температуре от 18°С до 22°С в течение 6 часов, выдерживают в закрытой камере в течение 6 часов при температуре 12°С. Сушку ведут до содержания влаги в продукте не менее 30%, затем вносят специи: перец красный, паприку и гвоздику.

Готовый продукт имеет мягкую, нежную консистенцию, приятный вкус с островатым оттенком и ароматом гвоздики.

Пример 3

Приготовление вяленых кусочков из сельди выполняют аналогично примеру 1, но первичную сушку ведут при скорости потока воздуха 3 м/с при температуре от 15°С до 19°С в течение 16 часов, а выдерживают в закрытой камере в течение 3 часов при температуре 10°С. Перед сушкой филе нарезают на кусочки шириной от 3 мм до 5 мм и сушат до содержания влаги в продукте не менее 30%, а в качестве специй используют перец черный молотый и перец душистый.

Готовый продукт имеет вид вяленых кусочков (соломки), консистенцию мягкую, нежную. Вкус пикантный насыщенный, островатый, с аппетитным запахом.

1. Способ приготовления вяленой рыбы, включающий разделку сырья, первичную сушку, посол, окончательную сушку, отличающийся тем, что первичную сушку проводят потоком воздуха со скоростью 1-5 м/с при температуре от 6 до 22°С в течение 6-24 ч, перед посолом подсушенное сырье помещают в закрытую камеру и выдерживают при температуре от 10 до 15°С в течение 1-6 ч.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после сушки в готовый продукт вносят или вкусовые добавки, и/или специи.