Способ получения национального мясного продукта "бурдуун"
Владельцы патента RU 2399275:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный технологический университет" (RU)
Изобретение может быть использовано в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд. Способ предусматривает приемку сырья, разделку, посол, нарезку, варку и сушку мяса. В качестве мясного сырья используют говядину 1 категории упитанности. Мясо нарезают на кубики 5×5 мм. Сушку мяса проводят в камере атмосферной сублимационной сушилки при температуре минус 4-6°С, относительной влажности 70-75%, скорости воздуха 3-4 м/с до содержания влаги в продукте 18-20%. Затем осуществляют досушку в поле инфракрасного излучения при температуре 80-100°С в течение 8-10 мин. Изобретение обеспечивает улучшение качества готового продукта, сокращение длительности сушки, увеличение сроков хранения готовой продукции, а также расширение ассортимента мясных национальных продуктов. 1 з.п. ф-лы. 5 табл.
Предлагаемое изобретение относится к мясной промышленности, а полученный продукт может быть использован в пищевой промышленности в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд.
Известен способ вакуумной сублимационной сушки жидких, пастообразных или плоских твердых влажных материалов (см. патент №1474405, Кл. F26В 5/06, 1989 г.).
Недостатком данного способа является использование дорогостоящего и энергоемкого вакуум-сублимационного оборудования.
Наиболее близким по назначению и технической сущности к заявляемому изобретению является способ получения национального мясного продукта «Бурдуун», включающий нарезку, варку в кипящем растворе поваренной соли, сушку на воздухе, упаковку и хранение (см. Калашников И.П. Технология производства и переработки продукции животноводства. - Улан-Удэ: БГСХА, 2000. - c.l38).
Недостатком известного способа следует признать длительность сушки продукта (5 месяцев), а также возможность подтаивания продукта при воздействии солнца и оттепелей, что отрицательно сказывается на качестве продукта.
Техническим результатом заявляемого изобретения является улучшение качества готового продукта, сокращение длительности сушки, увеличение сроков хранения готовой продукции, а также расширение ассортимента мясных национальных продуктов.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения национального мясного продукта, включающем приемку сырья, разделку, посол, нарезку, тепловую обработку и сушку мяса, согласно изобретению сушку мяса проводят в камере атмосферной сублимационной сушилки при температуре минус 4-6°С, относительной влажности 70-75%, скорости воздуха 3-4 м/с, затем осуществляют досушку в поле инфракрасного излучения при температуре 80-100°С.
Отличительными признаками заявляемого способа являются новые режимы процесса сушки, а именно сублимационной сушки - при температуре минус 4-6°С, относительной влажности воздуха 70-75%, скорости воздуха 3-4 м/с, а затем сушки в поле инфракрасного излучения - при температуре 80-100°С.
Для выбора оптимальных условий и режимов проведены исследования качественных характеристик (влагосвязывающая способность, количество поглощенной воды после регидратации (коэффициент восстановления), усилие среза) в зависимости от температуры сублимации. Исследования проводились при температурах сублимации: минус 4-6°С, минус 10-12°С и минус 16-18°С (табл.1).
| Таблица 1 | |||
| Качественные характеристики национального мясного продукта «Бурдуун» в зависимости от температуры сублимации | |||
| Показатели | Температура сублимации,°С | ||
| -4-6 | -10-12 | -16-18 | |
| Влагосвязывающая способность, % | 62,4 | 61,11 | 59,35 |
| Коэффициент восстановления | 2,54 | 2,52 | 2,4 |
| Усилие среза, Па | 2,8 | 2,6 | 2,7 |
| Продолжительность, ч | 6-7 | 8-9 | 13-15 |
В результате по полученным данным оптимальным диапазоном температур сублимации является минус 4-6°С, так как в данном случае сокращается время сушки, мясной продукт хорошо восстанавливается в воде (коэффициент восстановления 2,54), значения влагосвязывающей способности и усилия среза максимальны.
В камере атмосферной сублимационной сушилки при заданной температуре минус 4-6°С были установлены относительная влажность 70-75% и скорость воздуха 3-4 м/с с помощью гигрометра психрометрического ВИТ 1 Мб 2.844.000 ИЭ ISQ 90001.2000 и анемометром чашечным №21566 88.4 У 1.1 ГОСТ 6376-74.
Процесс досушки мяса проводили в поле инфракрасного излучения при различных температурах (табл.2).
| Таблица 2 | |||||
| Качественные характеристики национального мясного продукта «Бурдуун» в зависимости от температуры досушки | |||||
| Показатели | Температура досушки, °С | ||||
| 60 | 70 | 80 | 90 | 100 | |
| Влагосвязывающая способность, % | 62,3 | 61,9 | 62,4 | 62,5 | 62,35 |
| Коэффициент восстановления | 2,52 | 2,53 | 2,54 | 2,53 | 2,54 |
| Усилие среза, Па | 2,79 | 2,81 | 2,82 | 2,8 | 2,81 |
| Продолжительность, мин | 15 | 12 | 10 | 9 | 8 |
Из анализа полученных данных таблицы 2 следует, что применение различных температур досушки не оказывает отрицательного влияния на качественные показатели мясного продукта. С целью сокращения энергозатрат была подобрана оптимальная температура досушки мяса в поле инфракрасного излучения - 80-100°С.
По разработанной технологии получен национальный мясной продукт «Бурдуун», в котором исследовали физико-химические и органолептические показатели. Для оценки физико-химических показателей использовали методики определения белка по ГОСТ 25011-81; влаги по ГОСТ 9793-74; жира по ГОСТ 23042-86; витаминов: A, B1 по ГОСТ 25999-83, В2 по ГОСТ 25999-83.
В таблице 3 представлены данные по химическому составу сублимированной и свежевареной говядины.
| Таблица 3 | |||||||
| Химический состав сублимированной и вареной говядины, г/100 г продукта | |||||||
| Наименование продукта | Влага, % | Белки, % | Жиры, % | Зола, % | Витамин, мг | ||
| А | В1 | В2 | |||||
| Говядина вареная | 65,3 | 18,3 | 7,35 | 1,2 | сл. | 0,073 | 0,082 |
| Говядина сублимированная | 5,22 | 86,4 | 5,12 | 3,26 | сл | 0,1651 | 0,19 |
По данным таблицы 3 в национальном мясном продукте увеличивается содержание белка, золы и витаминов В1 и В2 за счет снижения содержания влаги, что улучшает качество готового продукта.
Вкусовые качества продукта служат основным критерием его оценки. Оценка органолептических показателей проводилась по 9-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 9959-91. Данные представлены в таблице 4.
| Таблица 4 | ||||||
| Органолептические показатели восстановленной сублимированной говядины | ||||||
| Наименование продукта | Внешний вид | Запах | Вкус | Консистенция | Сочность | Общая оценка |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Восстановленная говядина | Хороший | Приятный | Вкусное | Достаточно нежное | Достаточно сочное | 8,0 |
В результате проведенных исследований установлено, что восстановленное мясо не уступает свежему вареному мясу по химическому составу и органолептическим свойствам.
Проведены микробиологические исследования сублимированного мяса через 0, 6, 18, 24 месяца. Микробиологические исследования проводили в соответствии с ГОСТ Р 51448-99. Данные представлены в таблице 5.
| Таблица 5 | |||||
| Микробиологические показатели сублимированной говядины в процессе хранения | |||||
| Показатели | Сроки хранения, мес | Показатели СанПиН 2.3.2.1078-01 | |||
| 0 | 6 | 18 | 24 | ||
| КМАФАМ, КОЕ/г, не более | 1,0×103 | 2,0×103 | 1,1×104 | 2,0×104 | 2,5×104 |
| БГКП (колиформы) в 1 г | не обнаружены | не допускаются | |||
| Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г | не обнаружены | не допускаются | |||
| Плесени, КОЕ/г, не более | не обнаружены | 50 | 100 |
Через 24 месяца хранения в условиях нерегулируемых температур наблюдается незначительный рост количества КМАФАМ, который не превышает допустимый уровень, патогенной микрофлоры в исследуемых пробах не обнаружено.
Таким образом, в результате экспериментальных исследований установлено, что разработанный способ получения национального мясного продукта «Бурдуун» позволяет создать мясопродукты, отвечающие требованиям безопасности и качества. При этом сублимированный мясной продукт хорошо и быстро восстанавливается, имеет органолептические характеристики, не уступающие свежему вареному продукту. Также увеличивается срок хранения готового продукта, сокращается длительность сушки и улучшается качество продукта по сравнению с прототипом.
Способ получения национального мясного продукта «Бурдуун» заключается в следующем.
Способ приготовления национального мясного продукта включает приемку сырья, разделку, посол, нарезку на кубики, тепловую обработку, сушку мяса в камере атмосферной сублимационной сушилки и досушку в поле инфракрасного излучения. Для получения национального мясного продукта «Бурдуун» предпочтительнее использовать говядину I категории упитанности, нежирное, со сроком выдержки после убоя при температуре 0-2°С не менее 4 суток (Гуйго Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности / Э.И.Гуйго. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 233 с.).
Посол филе проводят шприцеванием 10% раствором поваренной соли в количестве 5% от массы сырья, выдержку мяса осуществляют в течение 24-36 часов при температуре 2-4°С. После этого нарезают мясо на кубики 5×5 мм. Перед посолом филе может быть дополнительно нарезано на куски меньших размеров.
Мясо опускают в кипящую воду (соотношение мяса и воды 1:20) на 5-7 минут. Мясо доходит до кулинарной готовности и приобретает цвет, аромат отварного мяса. Затем мясо раскладывают на перфорированные противни, удаляют лишнюю влагу и отправляют в камеру атмосферной сублимационной сушилки.
Сублимационную сушку осуществляют при температуре минус 4-6°С, относительной влажности 70-75%, скорости воздуха 3-4 м/с в течение 6-7 часов. Окончание процесса определяют по содержанию влаги в продукте, она должна варьировать в пределах 18-20%.
Следующий этап - удаление остаточной влаги (досушка), которое проводится в поле инфракрасного излучения при температуре 80-100°С в течение 8-10 минут.
Полученный мясной продукт фасуют и упаковывают в специальные пищевые полиэтиленовые пакеты с помощью вакуумного упаковочного оборудования. Сублимированную говядину можно хранить в хорошо проветренных, темных помещениях с нерегулируемой температурой.
Заявляемый способ подтверждается примерами конкретного выполнения.
Пример 1. При получении национального мясного продукта «Бурдуун» используют говядину I категории упитанности. Проводят посол мяса шприцеванием 10% раствором поваренной соли в количестве 5% от массы сырья. Выдержку мяса осуществляют в течение 24 часов при температуре 2°С. Мясо нарезают на кубики 5×5 мм и опускают в кипящую воду на 5 минут. Мясо раскладывают на перфорированные противни и отправляют на сушку в камеру атмосферной сублимационной сушилки при температуре минус 4°С, относительной влажности 70%, скорости воздуха 3 м/с в течение 6 часов. Сушку проводят в сушилке конструкции ООО "Криотехника", г.Москва. Затем осуществляют досушку в поле инфракрасного излучения при температуре 80°С в течение 10 минут.
Пример 2. При получении национального мясного продукта «Бурдуун» используют говядину I категории упитанности. Проводят посол мяса шприцеванием 10% раствором поваренной соли в количестве 5% от массы сырья. Выдержку мяса осуществляют в течение 30 часов при температуре 3°С. Мясо нарезают на кубики 5х5 мм и опускают в кипящую воду на 6 минут. Мясо раскладывают на перфорированные противни и отправляют на сушку в камеру атмосферной сублимационной сушилки при температуре минус 5°С, относительной влажности 73%, скорости воздуха 3,5 м/с в течение 6,5 часов. Затем осуществляют досушку в поле инфракрасного излучения при температуре 90°С в течение 9 минут.
Пример 3. При получении национального мясного продукта «Бурдуун» используют говядину I категории упитанности, затем проводят посол мяса шприцеванием 10% раствором поваренной соли в количестве 5% от массы сырья. Выдержку мяса осуществляют в течение 36 часа при температуре 4°С. Мясо нарезают на кубики 5×5 мм и опускают в кипящую воду на 7 минут. Мясо раскладывают на перфорированные противни и отправляют на сушку в камеру атмосферной сублимационной сушилки при температуре минус 6°С, относительной влажности 75%, скорости воздуха 4 м/с в течение 6 часов. Затем осуществляют досушку в поле инфракрасного излучения при температуре 100°С в течение 8 минут.
Национальный мясной продукт «Бурдуун» может быть использован в качестве полуфабрикатов первых и вторых блюд в сети общественного питания, в рационах питания туристов, дачников, экспедиций, геологов, военных, а также других групп населения.
При получении национального мясного продукта сокращаются расходы на упаковку, уменьшается занимаемый объем при хранении на складах, снижается себестоимость продукта на 30-40% в сравнении с существующими аналогами.
При приготовлении кулинарных блюд из полученного мясного продукта отсутствуют отходы.
Установлено, что физико-химические и органолептические свойства мяса вареного и восстановленного после сублимационной сушки аналогичны.
1. Способ получения национального мясного продукта, предусматривающий приемку сырья, разделку, посол, нарезку, тепловую обработку и сушку мяса, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют говядину 1 категории упитанности, после посола мясо нарезают на кубики 5×5 мм, а сушку мяса проводят в камере атмосферной сублимационной сушилки при температуре минус 4-6°С, относительной влажности 70-75%, скорости воздуха 3-4 м/с до содержания влаги в продукте 18-20%, затем осуществляют досушку в поле инфракрасного излучения при температуре 80-100°С в течение 8-10 мин.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сушку мяса в камере сублимационной сушилки проводят в течение 6-7 ч.
