Сухая смесь для производства мягкого мороженого
Владельцы патента RU 2385620:
Государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия ГОУ ВПО ВГТА (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сухих смесей для мороженого. Технической задачей изобретения является разработка новой рецептуры сухой смеси для мягкого мороженого функционального назначения пониженной калорийности, повышенной усвояемости, в состав которой входят (масс.%): обезжиренное сухое молоко - 60-61, сахар-песок - 24-25, сухой растительный жир на молочной основе Бониграса 55РА.Н - 6-7, стабилизатор «Палсгаард-5840» -0,4-0,5, сухой экстракт фукуса «Реликт» - 0,25, сухой порошок перепелиных яиц - остальное до 100%. В результате осуществления предлагаемого изобретения достигается технический результат, заключающийся в увеличении пищевой и биологической ценности и придании мороженому профилактических свойств за счет наличия в составе функциональных ингредиентов: витаминов, макро- и микроэлементов. 5 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для промышленного изготовления мягких сортов мороженого функционального назначения с профилактическими свойствами.
Известна смесь для производства мороженого, содержащая молоко цельное, молоко сухое цельное, сыворотку молочную, масло растительное, сахар-песок, стабилизатор, ванилин, БАД «Йодказеин», воду [Патент РФ RU 2270575 C1, A23G 9/00, 2006.02.27].
Недостатком изобретения является то, что применяемую в данной рецептуре биологически активную добавку «Йодказеин» изготавливают на основе молочного белка. Для получения казеина коровье молоко обезжиривают и выделяют казеиновую фракцию белка. Для йодирования используют элементарный йод [Патент РФ RU 219250, A23L 1/304, 10/11/2002]. Длительное использование в пищу белков животного происхождения, в частности казеина, способствует сенсибилизации иммунной системы организма, особенно детского. К тому же в БАДе «Йодказеин» йод находится в прочной трудноразрушимой ковалентной связи с бензольным кольцом ароматических аминокислот белка, что затрудняет его усвоение организмом человека.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является рецептура мороженого, включающая яичный порошок, сухое молоко, сухой концентрат сывороточных белков, сахар-песок, вкусовые и ароматические наполнители и воду [Патент РФ RU 2031595, С1 A23G 9/04, 1995].
Недостатками прототипа являются невысокая пищевая и биологическая ценность, повышенная калорийность мороженого.
Технической задачей изобретения является разработка рецептуры сухой смеси для производства мягкого мороженого, позволяющей снизить калорийность, повысить пищевую и биологическую ценность мягкого мороженого.
Для решения технической задачи изобретения предложена сухая смесь для производства мягкого мороженого, характеризующаяся тем, что составляют сухую смесь для производства мягкого мороженого из сухого обезжиренного молока, сахара-песка, сухого порошка перепелиных яиц, растительного жира Бониграса 55РА.Н, стабилизатора, сухого экстракта фукуса «Реликт», перемешивают и расфасовывают при следующем соотношении компонентов, мас.%:
молоко сухое обезжиренное - 60-61
сахар-песок - 24-25
сухой растительный жир на молочной основе Бониграса 55РА.Н - 6-7
стабилизатор «Палсгаард - 5840» - 0,4-0,5
сухой экстракт фукуса «Реликт» - 0,25
сухой порошок перепелиных яиц - остальное до 100%.
Технический результат заключается в повышении качества, пищевой и биологической ценности мягкого мороженого из сухой смеси, в повышении усвояемости.
Сухую смесь для производства мягкого мороженого готовят следующим образом.
Составляют смесь из сухого обезжиренного молока (ГОСТ 10970), сахара-песка (ГОСТ 21-78), сухого растительного жира на молочной основе «Бониграса» 55РА.Н (свидетельство о государственной регистрации №77.99.11.9.У.6032.11.04 от 18.11.2004 г.), сухого порошка перепелиных яиц (ТУ 9219-228-23476484-05. Продукты сушенные из перепелиных яиц, сухого экстракта фукуса «Реликт» (ТУ 9197-009-13179897-03), стабилизатора «Палсгаард - 5840» при следующем соотношении компонентов, мас.%:
молоко сухое обезжиренное - 60-61
сахар-песок - 24-25
сухой растительный жир на молочной основе Бониграса 55РА.Н - 6-7
стабилизатор «Палсгаард - 5840» - 0,4-0,5
сухой экстракт фукуса «Реликт» - 0,25
порошок из перепелиных яиц - остальное до 100%.
Смесь тщательно перемешивают и расфасовывают.
Полученная сухая смесь имеет вид мелкодисперсного сухого порошка, вкус молочный, без посторонних привкусов и запахов. Сухая смесь, вырабатываемая по данной рецептуре, может храниться в потребительской таре при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не более 6 месяцев со дня выработки.
Введение в рецептуру сухой смеси для мягкого мороженого сухого экстракта фукуса «Реликт» и порошка из перепелиных яиц позволяет увеличить долю сухих веществ, которые играют важную роль в структурообразовании мороженого, улучшить структуру продукта и его органолептические свойства. Порошок из перепелиных яиц повышает пищевую ценность мороженого, так как содержит ценные компоненты. Физико-химический состав порошка из перепелиного яйца показан в таблице 1.
Экстракт фукуса сухой «Реликт» представляет собой натуральный сухой экстракт бурой морской водоросли фукус пузырчатый - Fucus vesiculosus L. Фукус пузырчатый является источником активной формы J2. Экстракт изготавливается только из сырья, зарегистрированного органами санэпиднадзора России в качестве сырья для пищевой промышленности, которое изготовлено в экологически чистых прибрежных районах Баренцева, Белого, Балтийского морей. Физико-химический состав и органолептические показатели сухого экстракта фукуса "Реликт" представлены в таблицах 2, 3.
Россия обладает огромной территорией, на большей части которой отсутствует развитое молочное животноводство. В связи с этим основу себестоимости молочных продуктов, в том числе и мороженого, составляют транспортные расходы. Эти издержки сокращаются в несколько раз при транспортировке сухих смесей. Последние обладают также длительным сроком хранения, что позволяет решить проблему сезонности.
Дефицит йода является серьезной мировой проблемой. Йод требуется для синтеза тиреоидных гормонов, а получить его организм может только из окружающей среды - с пищей и водой. А это значит, что йода должно быть достаточно в воде и почве той местности, откуда мы потребляем пищу. Между тем, две трети населения России проживает в районах с йодным дефицитом.
В связи с высказанным создание сухой низкокалорийной, обогащенной йодом смеси для мягкого мороженого поможет производить продукт, удовлетворяющий принципам здорового питания. Одна порция такого мягкого мороженого (100 г) позволяет восполнить половину суточной нормы потребления йода организмом.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Готовят сухую смесь для производства мягкого мороженого следующим способом.
Составляют смесь из сухого обезжиренного молока, сахара-песка, сухого растительного жира на молочной основе Бониграса 55РА.Н, порошка из перепелиных яиц, сухого экстракта фукуса «Реликт», стабилизатора при следующем соотношении компонентов, мас.%:
молоко сухое обезжиренное - 60
сахар-песок - 24
сухой растительный жир на молочной основе Бониграса 55РА.Н - 6
стабилизатор «Палсгаард - 5840» - 0,4
сухой экстракт фукуса «Реликт» - 0,25
сухой порошок перепелиных яиц - 9,35.
Смесь тщательно перемешивают и расфасовывают.
Пример 2. Составляют смесь аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
молоко сухое обезжиренное - 61
сахар-песок - 25
сухой растительный жир
на молочной основе Бониграса 55РА.Н - 7
стабилизатор «Палсгаард - 5840» - 0,5
сухой экстракт фукуса «Реликт» - 0,25
сухой порошок перепелиных яиц - 6,25.
Готовую продукцию анализировали. Степень удовлетворения суточной потребности в питательных веществах представлена в таблице 4. Физико-химический состав сухой смеси для производства мягкого мороженого представлен в таблице 5.
Готовый продукт - сухая смесь для производства мягкого мороженого - обладает слабым, специфическим запахом; цвет и вкус соответствует виду сырья; консистенция однородная по всей массе.
| Таблица 1 | |
| Физико-химический состав порошка из перепелиного яйца | |
| Наименование компонента | Значения показателя |
| Белок, % | 45,5 |
| Витамины: А, мг/кг | 22,42 |
| Каротин, мг/кг | 5,36 |
| Е, мг/кг | 54,47 |
| С, мг/кг | 3,12 |
| В2, мг/кг | 25,44 |
| Макроэлементы: Р, % | 0,083 |
| Са, % | 0,26 |
| Микроэлементы: Fe, мг/кг | 62,12 |
| Zn, мг/кг | 16,24 |
| Мn, мг/кг | 1,16 |
| Со, мг/кг | 0,68 |
| Таблица 2 | |
| Физико-химический состав сухого экстракта фукуса "Реликт" | |
| Наименование показателя | Массовая доля, % |
| Массовая доля влаги, не более | 8 |
| Массовая доля жира, не более | 3 |
| Массовая доля белка, не менее | 4 |
| Массовая доля углеводов, не менее | 60-62 |
| Зола | 27 |
| Таблица 3 | |
| Органолептические показатели сухого экстракта фукуса "Реликт" | |
| Наименование показателя | Характеристика показателя и его значение |
| Цвет | От бежевого до коричневого |
| Вкус | Солоноватый |
| Запах | Слабый, специфический |
| Таблица 4 | |||
| Степень удовлетворения суточной потребности в питательных веществах | |||
| Наименование компонента | Суточная норма | Содержание в 100 г продукта | Степень удовлетворения, % |
| Белки, г | 85 | 5,1 | 6,0 |
| Углеводы, г | 400 | 17,2 | 4,3 |
| Жиры, г | 102 | 4,5 | 4,4 |
| Йод, мкг | 70 | 45 | 64 |
| Незаменимые аминокислоты, г | |||
| в том числе: | |||
| Валин | 3 | 4,94 | 164,67 |
| Изолейцин | 3 | 3,52 | 117,33 |
| Лейцин | 4 | 8,87 | 221,75 |
| Лизин | 4 | 7,05 | 176,25 |
| Метионин | 3 | 1,74 | 58 |
| Треонин | 3 | 4,86 | 162 |
| Фенилаланин | 2 | 4,42 | 221 |
| Таблица 5 | |
| Физико-химический состав сухой смеси для мягкого мороженого | |
| Наименование показателя | Значения показателей |
| Массовая доля влаги, % не более | 5,0 |
| Массовая доля жира, % не менее | 11,0 |
| Массовая доля белка, % не менее | 16,0 |
| Массовая доля углеводов, % не менее | 40,0 |
Предложенная сухая смесь для производства мягкого мороженого обладает повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими свойствами и имеет низкую калорийность.
Как видно из таблиц 1-5, способ, предусматривающий использование сухого экстракта фукуса «Реликт» и яичного перепелиного порошка позволяет:
- увеличить содержание макро- и микроэлементов, витаминов;
- повысить сухие вещества;
- улучшить органолептические свойства;
- повысить пищевую, биологическую ценность мягкого мороженого.
Если внести сухого экстракта фукуса «Реликт» больше указанного количества, то готовый продукт будет иметь содержание йода, равное или больше суточной норме потребления этого микроэлемента. Обогащение сухой смеси для производства мягкого мороженого экстрактом фукуса «Реликт» в количестве 0,25 мас.% позволяет восполнить половину суточной нормы йода одной порцией мягкого мороженого (100 г).
Предложенная сухая смесь для производства мягкого мороженого позволяет:
- повысить пищевую ценность продукта;
- повысить биологическую ценность продукта;
- увеличить содержание макро- и микроэлементов, витаминов;
- улучшить органолептические свойства продукта.
Сухая смесь для производства мягкого мороженого, характеризующаяся тем, что составляют сухую смесь для производства мягкого мороженого из сухого обезжиренного молока, сахара-песка, сухого порошка перепелиных яиц, растительного жира на молочной основе Бониграса 55РА.Н, стабилизатора «Палсгаард-5840», сухого экстракта фукуса «Реликт», перемешивают и расфасовывают при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| молоко сухое обезжиренное | 60-61 |
| сахар-песок | 24-25 |
| сухой растительный жир на молочной основе Бониграса 55РА.Н | 6-7 |
| стабилизатор «Палсгаард - 5840» | 0,4-0,5 |
| сухой экстракт фукуса «Реликт» | 0,25 |
| сухой порошок перепелиных яиц | остальное до 100% |
