Способ производства кисломолочного напитка "чигян" из коровьего молока

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства кисломолочных напитков. Коровье молоко очищают, определяют его кислотность и кислотность закваски, вносят закваску, содержащую L. bulgaricum, L. thermophilus, L. acidophilus и L. cremoris, смешивают закваску с молоком в соотношении 1:19, взбалтывают в течение 28-30 минут, отстаивают, повторно взбалтывают в течение 5-6 минут, разливают в тару и выдерживают при температуре 15-35°С в течение 21,5-22 часов до кислотности 95±16,2°Т. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели напитка и повысить его биологическую ценность. 2 табл.

 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства кисломолочных напитков и может быть использовано при производстве калмыцкого национального напитка.

Уровень техники

Известен способ производства кисломолочного напитка «Айран», включающий нормализацию молока пахтой или обезжиренным молоком, или их смесью, пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры заквашивания 34-38°С, внесение закваски, содержащей Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, перемешивание в течение 13-17 мин, расфасовку в потребительскую тару, сквашивание при температуре 34-38°С в течение 10-14 ч и охлаждение, при этом в нормализованную смесь вносят концентрат натурального казеина или молочный белково-липидный концентрат в количестве 5-20% от массы смеси, или концентрат структурирующий пищевой с содержанием сухих веществ 30-40% в количестве 5-6% от массы смеси, полученную смесь гомогенизируют, закваску вносят в количестве 0,1-1,0% от массы смеси, а сквашивание ведут до кислотности 100-120°Т (см. пат. RU № 2197090, кл. А23С 9/12, А23С 9/127, А23С 9/13, опубл. 27.01.2003 г.).

Недостатком данного способа является сложность его приготовления, высокие затраты.

Известен способ приготовления кумыса, включающий нормализацию молочной основы, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, розлив, охлаждение, при этом в качестве молочной основы используют смесь, содержащую 60% кобыльего молока, 30% цельного коровьего молока, нормализованного до содержания казеина 1,0% кипяченой водой комнатной температуры в количестве 10-15% от цельного коровьего молока в зависимости от содержания казеина в нем, причем количество закваски составляет 10% от молочной основы (см. пат. RU № 2289932, кл. А23С 9/127, опубл. 27.12.2006 г.).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятый авторами за прототип является способ производства кисломолочного напитка «Айран Карачаевский», включающий очистку молока, термическую обработку, охлаждение до температуры заквашивания 34-38°С, внесение закваски, содержащей Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, перемешивание, розлив в тару, сквашивание, выдержку смеси и охлаждение готового продукта, при этом термическую обработку проводят кипячением в течение 8-10 мин, закваску вносят в количестве от 0,1 до 1,0% от массы смеси, а перемешивание ведут в течение 20-30 с, причем выдержку смеси осуществляют при температуре окружающей среды от 15 до 35°С в течение 9-11 ч до кислотности 100-130°Т (см. пат. RU № 2197091, кл. А23С 9/12, А23С 9/127, опубл. 27.01.2003 г.).

Недостатком данного способа являются высокие затраты на его приготовление.

Раскрытие изобретения

Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа производства кисломолочного напитка из коровьего молока, обладающего повышением качества и биологической ценности.

Технический результат, который может быть получен с помощью предлагаемого изобретения, сводится к повышению качества и биологической ценности напитка.

Технический результат достигается с помощью способа производства кисломолочного напитка из коровьего молока, включающего очистку молока, определение кислотности молока и закваски, внесение в молоко, имеющее температуру 34-35°С, закваски, содержащей лактобактерии L. bulgaricum, L. thermophilus, L. acidophilus и L. cremoris, смешивание закваски с молоком в соотношении 1:19 с получением начальной кислотности смеси 30-35°Т, взбалтывание смеси в течение 28-30 минут, ее отстаивание в течение 15-20 минут, повторное взбалтывание в течение 5-6 минут, розлив в тару и выдержку смеси при температуре 15-35°С в течение 21,5-22 часов до кислотности 95±16,2°Т.

Таким образом, после определения кислотности закваски и молока производят заквашивание, но так как кислотность заквасок завышена, смешивание со свежим молоком проводят в соотношении 1:19, то есть одна часть закваски и 19 частей свежего молока, которое зависит от кислотности закваски, при этом соотношение 1:19 берут для того, чтобы получить начальную кислотность закваски 30-35°Т, при такой кислотности создаются благоприятные условия для брожения заквашенного молока и лактобактерий.

Сущность способа производства кисломолочного напитка «ЧИГЯН» из коровьего молока заключается в следующем.

Коровье молоко, свежее, любой жирности очищают, вносят закваску, содержащую лактобактерии: L. bulgaricum, L. thermophilus, L. acidophilus и L. Cremoris, перемешивают, разливают в тару, сквашивают, проводят выдержку смеси при температуре окружающей среды 15-35°С и охлаждают готовый продукт, при этом свежее молоко используют при температуре 34-35°С и перед внесением закваски определяют кислотность закваски коровьей и коровьего молока, и при средней кислотности закваски 335°Т, а молока 21°Т, смешение закваски и молока производят соответственно в соотношении 1:19 с получением начальной кислотности закваски от 30°Т до 35°Т с последующими после смешения взбалтыванием в течение 28-30 мин, отстаиванием в течение 15-20 мин, повторным взбалтыванием в течение 5-6 мин и выдержкой смеси в течение 21,5-22 часов до кислотности 95±16,2°Т.

Осуществление изобретения

Примеры конкретного выполнения способа производства кисломолочного напитка «ЧИГЯН» из коровьего молока.

Пример 1. Производство кисломолочного напитка из коровьего молока осуществляют следующим образом. Берут свежее коровье непастеризованное молоко, очищают и вносят закваску, содержащую лактобактерии: L. bulgaricum, L. thermophilus, L. acidophilus и L. cremoris, перемешивают, разливают в тару, сквашивают, выдерживают смесь при температуре окружающей среды 15-35°С и охлаждают готовый продукт, при этом коровье молоко используют при температуре 34-35°С и перед внесением закваски определяют среднюю кислотность закваски и молока согласно ГОСТу 3624-92, при этом средняя кислотность закваски коровьей равна 335°Т, а молока 21°Т, так как кислотность закваски высокая, смешивание со свежим молоком проводят в соотношении 1:19, то есть одна часть закваски и 19 частей свежего молока, количество которого зависит от кислотности закваски и при таком соотношении получают начальную кислотность закваски 30-35°Т, причем при данных параметрах кислотности создаются благоприятные условия для брожения заквашенного молока и микроорганизмов, после смешивания смесь взбалтывают в течение 25 мин, затем отстаивают в течение 10 мин, повторно взбалтывают в течение 3 мин, разливают в тару, определяют кислотность смеси в таре, которая составляет 36,0°Т, оставляют при температуре 15-35°С для дальнейшего сквашивания и созревания на 18 часов, после которого проводят измерение кислотности кисломолочного напитка, которая составляет 90°Т.

Полученный напиток не соответствует органолептическим показателям, а именно имеет кисловатый вкус.

Пример 2. Проводят аналогично примеру 1, но после смешивания смесь взбалтывают в течение 28 мин, отстаивают в течение 15 мин, повторно взбалтывают в течение 5 мин, разливают в тару, определяют кислотность смеси в таре, которая составляет 36,7°Т, оставляют при температуре 15-35°С для дальнейшего сквашивания и созревания на 21,5 час, после которого проводят измерение кислотности кисломолочного напитка, которая составляет 95±16,2°Т.

Полученный напиток из коровьего молока соответствует органолептическим показателям:

- сгусток пронизан пузырьками газа, консистенция нежная, неоднородная;

- цвет молочный, со слегка желтоватым оттенком;

- запах кисломолочный без посторонних запахов;

- вкус кисломолочный, освежающий без посторонних привкусов.

Пример 3. Проводят аналогично примеру 1, но после смешивания смесь взбалтывают в течение 30 мин, отстаивают в течение 20 мин, повторно взбалтывают в течение 6 мин, разливают в тару, определяют кислотность в таре, которая составляет 36,7°Т, оставляют при температуре 15-35°С для дальнейшего сквашивания и созревания на 22 час, после которого проводят измерение кислотности кисломолочного напитка, которая составляет 95±16,2°Т.

Полученный напиток из коровьего молока соответствует органолептическим показателям.

Пример 4. Проводят аналогично примеру 1, но после смешивания смесь взбалтывают в течение 35 мин, отстаивают в течение 25 мин, повторно взбалтывают в течение 10 мин, разливают в тару, определяют кислотность в таре, оставляют при температуре 15-35°С для дальнейшего сквашивания и созревания на 25 час, после которого проводят измерение кислотности кисломолочного напитка, которая составляет 105°Т.

Полученный напиток из коровьего молока не соответствует органолептическим показателям, а именно имеет выраженный кислый вкус.

Таким образом, наиболее оптимальным и соответствующим органолептическим показателям является кисломолочный напиток из коровьего молока по примерам 2, 3.

Срок хранения кисломолочного напитка «ЧИГЯН» из коровьего молока составляет 4 дня при температуре (+7)°С - (+12)°С, который определен на основе экспериментальных исследований, при этом на 5-6 день кислотность оставалось неизменной, но органолептические показатели резко изменяются, а именно вкус становится резкий кислый, что невозможно пить, цвет и запах не изменяются.

Органолептические показатели кисломолочного напитка «ЧИГЯН» из коровьего молока после 21,5-22 часов заквашивания даны в таблице 1.

Проведенные физико-химические исследования кисломолочного напитка «ЧИГЯН» из коровьего молока в % даны в таблице 2.

Таблица 2
Показатели	Кисломолочный напиток «Чигян»
Коровий
Вода	94±0,012
Белки	3,0±0,2
Жиры	2,1±0,5
Сухие вещества	6,0±2
Кислотность,°Т	95±16,2

Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипами и другими известными техническими решениями имеет следующие преимущества:

- повышение качества и питательной ценности;

- очищение организма от промежуточных продуктов метаболизма;

- очищение кишечника от балластных веществ (улучшает микробиоценоз);

- улучшение физической формы, повышение тонуса, силы мышц;

- снятие синдрома мышечной усталости;

- активное снижение веса, нормализация аппетита и процесса пищеварения;

- ускорение рубцевания язв;

- ускорение восстановления легких при бронхиальной астме и хроническом бронхите;

- понижение уровня холестерина и сахара в крови;

- предупреждение развития атеросклероза, инсультов и инфарктов, гипертонической болезни, сахарного диабета, почечных камней, подагры.

Способ производства кисломолочного напитка из коровьего молока, включающий очистку молока, определение кислотности молока и закваски, внесение в молоко, имеющее температуру 34-35°С, закваски, содержащей лактобактерии L. bulgaricum, L. thermophilus, L. acidophilus и L. cremoris, смешивание закваски с молоком в соотношении 1:19 с получением начальной кислотности смеси 30-35°Т, взбалтывание в течение 28-30 мин, ее отстаивание в течение 15-20 мин, повторное взбалтывание в течение 5-6 мин, розлив в тару и выдержку смеси при температуре 15-35°С в течение 21,5-22 ч до кислотности 95±16,2°Т.