Способ производства вареных колбас
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас. Способ предусматривает подготовку колбасного фарша, введение пищевой добавки, включающей источник белка, лактозы и лактулозы, формование, варку и охлаждение. В качестве пищевой добавки включается источник молочного белка, лактозы и лактулозы молочный белково-углеводный концентрат «Лактобел ЭД» в количестве 3-5 мас.% от фарша. Изобретение обеспечивает получение вареных колбас, обладающих высокими качественными показателями и пребиотическими свойствами. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства вареных колбас. Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас, обладающих высокими качественными показателями и пребиотическими свойствами.
Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение и посол, введение пищевой добавки, включающей источник белка, лактозы и лактулозы. В фарш вводят 3,0-5,0% молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД», являющегося источником молочного белка, лактозы и пребиотика - лактулозы (Лактулоза: ценность, использование, маркетинг и эффективность производства. Храмцов А.Г., Брыкалов Б.А., Рябцева С.А. и др. Монография. Ставрополь: Изд-во «Агрус», 2004 г. (стр.19-20)). Приготовленный набор сырья для фарша перемешивают, шприцуют и подвергают термической обработке. Введение данной пищевой добавки в рецептуру вареных колбасных изделий улучшает качественные показатели готовой продукции и позволяет создать продукт функционального назначения.
Известны способы производства вареных колбас, обогащеных свекловичными волокнами и лактулозой (автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. Куприянова В.А. «Исследование и разработка технологии вареных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой», Москва - 2003, 20 с.). Известен также способ производства вареных колбас путем введения в колбасный фарш 2,0-3,0% молочного белково-углеводного концентрата «Лактобел», содержащего лактулозу (автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. Барыбиной Л.И. «Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов» Ставрополь - 2001, 24 с.). Недостатком этого способа является высокое одержание минеральных веществ в препарате, что снижает функционально-технологические свойства колбасных фаршей, и низкое содержание лактулозы.
Целью изобретения является разработка способа производства вареных колбас высокого качества, обогащенных молочными белками, обладающими высокими эмульгирующими свойствами (150 г жира на 1 г белка), лактозой, способствующей реакции цветообразования и снижению остаточного нитрита, и лактулозой, обладающей пребиотическими свойствами.
Технический результат предлагаемого способа вареных колбас - получение продукции функционального питания.
Эта цель достигается введением в компоненты колбасного фарша молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД» (вырабатывается согласно ТУ 9229-001-79993300-2006). Исследованиями модельных фаршевых систем типа вареных колбас установлен оптимальный уровень введения молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД» в количестве 3,0-5,0% от массы фарша (таблица 1).
| Таблица 1 | ||||||
| Качественные показатели модельных фаршевых систем с препаратом «Лактобел ЭД» | ||||||
| Показатели | Контроль | Образец 1 2% препарата «Лактобел ЭД» |
Образец 2 3% препарата «Лактобел ЭД» |
Образец 3 4% препарата «Лактобел ЭД» |
Образец 4 5% препарата «Лактобел ЭД» |
Образец 5 6% препарата «Лактобел ЭД» |
| Содержание влаги, % | ||||||
| - сырой фарш | 65,4 | 64,9 | 64,5 | 64,1 | 63,8 | 63,7 |
| - готовый продукт | 62,6 | 62,4 | 62,3 | 62,6 | 62,4 | 62,3 |
| Величина рН | ||||||
| - сырой фарш | 5,99 | 6,06 | 6,07 | 6,11 | 6,13 | 6,18 |
| - готовый продукт | 6,01 | 6,08 | 6,09 | 6,13 | 6,16 | 6,19 |
| ВСС фарша, % к общей влаге | 98 | 99 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| ВУС готового продукта, % к общей влаге | 52,8 | 69,4 | 72,6 | 71,9 | 69,7 | 69,6 |
| ПНС фарша, Па | 571,0 | 594,3 | 593,2 | 602,6 | 613,4 | 600,7 |
| Пенетрация, мм | 6,4 | 6,5 | 6,6 | 6,6 | 6,0 | 5,9 |
| Выход, % к массе несоленого сырья | 114,6 | 115,2 | 115,9 | 117,0 | 117,4 | 117,3 |
| Органолепти- ческая оценка, балл |
4,2 | 4,3 | 4,4 | 4,5 | 4,5 | 4,4 |
Препарат «Лактобел-ЭД» как пищевая добавка представляет собой концентрат, включающий казеин, сывороточные белки молока, лактозу и лактулозу. Особенностью технологии данного препарата является деминерализация подсырной сыворотки до уровня от 50 до 90% и изомеризации лактозы в лактулозу с доведением ее содержания в препарате до 9,7-13,5%.
Действие лактулозы на организм человека заключается в стимулировании роста полезной микрофлоры, восстановлении собственной микрофлоры, угнетении патогенной микрофлоры, сокращении попадания в организм токсинов и нагрузки на печень, предохранении от раннего старения и от инфекций.
Молочный белково-углеводный препарат «Лактобел-ЭД» ранее никогда в производстве мясных продуктов не применялся.
Способ производства вареных колбас с применением молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД» поясняется следующими примерами:
Пример 1: Рецептура вареной колбасы высшего сорта с использованием молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД»
1 кг на 100 кг несоленого мясного сырья
Говядина жилованная высшего сорта - 46,0
Свинина жилованная полужирная - 45,0
Молочный белково-углеводный препарат «Лактобел-ЭД» - 3,0
Вода на гидратацию белкового препарата - 3,0
Яйца куриные - 3,0
Пряности и материалы г/100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта - 2300
Нитрит натрия - 5,0
Фосфаты пищевые - 300
СО2-экстракт перца душистого - 0,04%
CO2-экстракт мускатного ореха - 0,05%
Оболочка искусственная ⌀=80-120 мм
При введении молочного белково-углеводного препарата «Лактобел ЭД» в рецептуру вареной колбасы высшего сорта в количестве 3% расчетное содержание лактулозы в зависимости от уровня деминерализации составит от 0,29 до 0,41%, что близко к требуемым значениям содержания лактулозы в продуктах функционального назначения.
Пример 2: Рецептура вареной колбасы 1 сорта с использованием молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД»
1 кг на 100 кг несоленого мясного сырья
Говядина жилованная первого сорта - 40,0
Свинина жилованная полужирная - 30,0
Молочный белково-углеводный препарат «Лактобел-ЭД» - 4,0
Вода на гидратацию белкового препарата - 4,0
Животный белковый препарат «Сканпро БР-95» - 2,0
Вода на гидратацию животного препарата - 18,0
Яйца куриные - 2,0
Пряности и материалы г/100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта - 2500
Нитрит натрия - 5,0
Фосфаты пищевые - 300
CO2-экстракт перца черного - 0,07%
CO2-экстракт перца душистого - 0,04%
Чеснок свежий - 120
Оболочка искусственная ⌀=80-120 мм
С целью обогащения вареной колбасы 1 сорта пищевыми волокнами в рецептуру вареной колбасы 1 сорта включен животный белковый препарат «Сканпро БР-95» в количестве 2% к массе сырья.
При введении молочного белково-углеводного препарата «Лактобел ЭД» в рецептуру вареной колбасы 1 сорта в количестве 4% расчетное содержание лактулозы в зависимости от уровня деминерализации составит от 0,39 до 0,54%, что соответствует значениям содержания лактулозы в продуктах функционального назначения.
Пример 3: Рецептура сосисок 1 сорта с использованием молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД»
1 кг на 100 кг несоленого мясного сырья
Говядина жилованная первого сорта - 35,0
Свинина жилованная жирная - 33,0
Молочный белково-углеводный препарат «Лактобел-ЭД» - 5,0
Вода на гидратацию белкового препарата - 5,0
Животный белковый препарат «Сканпро 730СФ» - 2,0
Вода на гидратацию животного препарата - 18,0
Яйца куриные - 2,0
Пряности и материалы г/100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта - 2100
Нитрит натрия - 5,0
СО2-экстракт перца черного - 0,07%
СО2-экстракт перца душистого - 0,04%
СО2-экстракт кориандра - 0,03%
Оболочка искусственная ⌀=22-24 мм
Качественные характеристики сырых фаршей и готового продукта вареных колбас и сосисок приведены в таблице 2.
| Таблица 2 | ||||||
| Качественные характеристики сырых фаршей и готового продукта образцов вареных колбас и вареных колбасных изделий, выработанных с использованием препарата «Лактобел ЭД» (n=3, V<14) | ||||||
| Показатели | Вареная колбаса высшего сорта | Вареная колбаса 1 сорта | Сосиски 1 сорта | |||
| сырой фарш | готовый продукт | сырой фарш | готовый продукт | сырой фарш | готовый продукт | |
| Содержание, % | ||||||
| влаги | 64,1 | 62,7 | 68,0 | 68,9 | 67,3 | 66,4 |
| белка | - | 15,3 | - | 15,7 | - | 13,3 |
| жира | - | 16,8 | - | 12,2 | - | 15,9 |
| минеральных веществ, в т.ч. | - | 2,61 | - | 2,73 | - | 2,66 |
| поваренной соли | - | 1,85 | - | 1,93 | - | 1,78 |
| Величина рН | 6,15 | 6,18 | 6,17 | 6,19 | 6,17 | 6,20 |
| ВСС, % к общей влаге | 95,1 | - | 98,3 | - | 96,7 | - |
| ВУС, % к общей влаге | - | 88,2 | - | 89,7 | - | 91,3 |
| ПНС, Па | 753,0 | - | 740,2 | - | 721,6 | - |
| Выход, % к массе несоленого сырья | - | 112,3 | - | 118,6 | - | 118,1 |
| Органолептическая оценка | - | 4,8 | - | 4,7 | - | 4,8 |
| Соотношение жир: белок | - | 1,1:1 | - | 0,8:1 | - | 1,2:1 |
| Содержание остаточного нитрита, мг % | - | 1,67 | - | 1,49 | - | 1,53 |
Приведенные в табл.2 данные свидетельствуют о том, что качественные показатели готовой продукции соответствуют ГОСТ Р 52 196-2003 на соответствующие виды вареных колбас и сосисок по сортам. Отмечены высокие структурно-механические свойства фарша, пониженное за счет влияния лактозы содержание остаточного нитрита натрия и оптимальное соотношение жир:белок в готовом продукте.
При введении молочного белково-углеводного препарата «Лактобел ЭД» в рецептуру вареной колбасы высшего сорта в количестве 3% расчетное содержание лактулозы в зависимости от уровня деминерализации составит от 0,29 до 0,41%, что близко к требуемым значениям содержания лактулозы в продуктах функционального назначения.
При введении молочного белково-углеводного препарата «Лактобел ЭД» в рецептуру вареной колбасы 1 сорта в количестве 4% расчетное содержание лактулозы в зависимости от уровня деминерализации составит от 0,39 до 0,54%, что соответствует значениям содержания лактулозы в продуктах функционального назначения.
При введении молочного белково-углеводного препарата «Лактобел ЭД» в рецептуру сосисок 1 сорта в количестве 5% расчетное содержание лактулозы в зависимости от уровня деминерализации составит от 0,49 до 0,66%, что соответствует требуемым значениям содержания лактулозы в продуктах функционального назначения.
Способ производства вареных колбас, предусматривающий подготовку колбасного фарша, введение пищевой добавки, включающей источник белка, лактозы и лактулозы, формование, варку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки включается молочный белково-углеводный концентрат «Лактобел ЭД» в количестве 3-5 мас.% от фарша.
