Способ производства продукта молочного сгущенного с сахаром топленого


 


Владельцы патента RU 2447671:

Кузьмин Валерий Владимирович (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. В способе производства продукта молочного сгущенного с сахаром топленого предлагается топление вести путем непрерывной циркуляции сырья по технологической линии, включающей вакуум-кристаллизатор и калоризатор. В вакуум-кристаллизаторе дополнительно ведут непрерывное перемешивание сырья в процессе циркуляции. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта, а также удлинить срок его хранения без потери потребительских свойств. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения полностью готового к употреблению продукта на основе натуральных компонентов.

Существующие в настоящее время способы промышленного производства продукта молочного сгущенного с сахаром топленого основаны либо на варке расфасованного в жестяные банки цельного сгущенного молока (см., в частности, патент РФ №2146455), либо на термической обработке цельного сгущенного молока резервуарным способом с последующей фасовкой полученного готового продукта (см., например, патент РФ №2391015). К недостаткам первой из упомянутых технологий следует отнести неоднородность структуры, консистенции, цвета и массы конечного продукта, а также вероятность попадания в такой продукт веществ, входящих в состав защитного слоя консервной банки, к недостаткам второй - необходимость использования в ее составе различных ненатуральных пищевых компонентов для получения требуемых потребительских характеристик готового продукта.

Задачей предлагаемого способа является создание принципиально иной промышленной технологии получения продукта молочного сгущенного с сахаром топленого, позволяющей использовать для ее реализации исключительно натуральные компоненты, удовлетворяя, как следствие, возросшие потребительские вкусы населения. Технический результат, который может быть получен при реализации поставленной задачи, заключается в повышении качества готового продукта, характеризующегося однородностью цвета и консистенции, а также длительным сроком хранения без потери потребительских свойств.

Для достижения поставленного результата предлагается в известном способе производства продукта молочного сгущенного с сахаром топленого, включающем выработку цельного сгущенного молока с сахаром и последующее топление полученного сырья, топление вести путем непрерывной циркуляции сырья в течение ≤2,5 часов и температуре ≤105°С по технологической линии, включающей вакуум-кристаллизатор и калоризатор, при этом в вакуум-кристаллизаторе дополнительно ведут непрерывное перемешивание сырья в процессе циркуляции.

Предпочтительный, но не обязательный вариант реализации способа дополнительно включает предварительную подготовку сырья перед топлением путем его помещения в вакуум-кристаллизатор, ферментации и стабилизации при непрерывном перемешивании и последующей выдержке полученной смеси в спокойном состоянии.

Способ иллюстрируется принципиальной схемой технологической линии.

В материалах заявки под продуктом молочным сгущенным с сахаром топленым следует понимать молоко сгущенное с сахаром топленое, а под топлением процесс выдержки при повышенной температуре в целях достижения продуктом характерных органолептических свойств - кремового или светло-коричневого цвета и специфических вкуса и запаха.

Цельное сгущенное молоко с сахаром, полученное одним из существующих на сегодняшний день способом (не является предметом настоящей заявки и в описании не рассматривается) из подготовленного и нормализованного натурального молока, предварительно загружают в вакуум-кристаллизатор 1 известной конструкции, в котором осуществляют предварительную подготовку сгущенного молока перед основными стадиями реализации способа. Такая предварительная подготовка включает интенсивное перемешивание сгущенного молока с введением, в процессе перемешивания, ферментного препарата и стабилизатора (ферментацию и стабилизацию, соответственно). Добавление ферментного препарата обусловлено необходимостью гидролиза лактозы в молоке, стабилизатора - обеспечения консистенции и эластичности готового продукта. Полученную однородную по консистенции смесь выдерживают в вакуум-кристаллизаторе в спокойном состоянии. По окончании выдержки осуществляют основную стадию реализации заявленного способа, состоящую в непосредственном топлении продукта.

Процесс топления ведется при непрерывном перемешивании смеси (сырья) в вакуум-кристаллизаторе и одновременной непрерывной ее циркуляции по технологической линии, включающей калоризатор 2, служащий в качестве теплообменного аппарата, обеспечивающего нагрев смеси посредством греющего пара, и циркуляционный насос 3. Температуру топления устанавливают не более 105°С, а время циркуляции - не более 2,5 часов (очевидно, что выбор конкретных значений температуры и времени зависит от требуемых параметров цвета и консистенции готового продукта). В процессе топления ведут непрерывное наблюдение за цветом и консистенцией сырья, а готовность продукта определяют по достижении требуемых параметров цвета, консистенции и органолептики, непрерывно исследуя в процессе топления пробы.

В нижеследующей таблице представлены органолептические и качественные показатели продукта молочного сгущенного с сахаром топленого, полученного заявленным способом. Для его получения было использовано сгущенное молоко с сахаром, при изготовления которого были использованы следующие компоненты, на 1000 кг готового продукта: молоко цельное с массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 8,1% и массовой долей жира 3,5% - 2503 кг; сахар-песок - 455 кг.

Наименование показателя Характеристика
Вкус и запах Сладкий, с выраженным вкусом топленого сгущенного молока с сахаром
Консистенция Однородная по всей массе, густая
Цвет Светло-коричневый по всей массе
Состав Натуральное молоко и сахар
Пищевая ценность, г (на 100 г. продукта) Углеводы - 56,0; сахароза - 43,5; жир - 8,5; белки - 7,2; калорийность 320 ккал.

1. Способ производства продукта молочного сгущенного с сахаром топленого, включающий выработку цельного сгущенного молока с сахаром и последующее топление полученного сырья, отличающийся тем, что топление ведут путем непрерывной циркуляции сырья в течении ≤2,5 ч и температуре ≤105°С по технологической линии, включающей вакуум-кристаллизатор и калоризатор, при этом в вакуум-кристаллизаторе дополнительно ведут непрерывное перемешивание сырья в процессе циркуляции.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно ведут предварительную подготовку сырья перед топлением, включающую его помещение в вакуум-кристаллизатор, ферментацию и стабилизацию при непрерывном перемешивании и последующую выдержку полученной смеси в спокойном состоянии.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к молочной промышленности. .

Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочно-консервной, и может быть использовано в производстве молокосодержащих концентрированных продуктов с сахаром.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства молока сгущенного с сахаром вареного. .
Изобретение относится к технологии производства концентрированных молочных продуктов с повышенным содержанием лактозы. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к молочно-консервной, и может быть использовано в производстве молокосодержащих концентрированных продуктов с сахаром.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сгущенного молока с сахаром. .
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам восстановления сухого, преимущественно обезжиренного молока для последующего получения из него сбалансированного молочного продукта путем, например, нормализации или использования его в качестве полуфабриката при производстве кисломолочных напитков, творога, сыра, а также сгущенного молока с сахаром и мороженого.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сухого цельного молока с повышенными качественными характеристиками
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочно-консервной, и может быть использовано в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, гомогенизацию, пастеризацию нормализованной смеси, приготовление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение и кристаллизацию. Непосредственно после сгущения продукт с температурой 50÷70°С поступает в вакуум-кристаллизатор с разрежением от 700 до 750 мм рт.ст. в распыленном состоянии с размером частиц 200÷300 мкм, его охлаждают в объеме единичной капли до температуры 20±2°C, при этом непосредственно перед распылением осуществляют инжектирование затравочного материала в виде масляной суспензии в количестве 0,01÷0,02% к массе молочного продукта. Изобретение позволяет сократить время охлаждения, время кристаллизации и повысить качество продукта. 2 ил., 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства молокосодержащих продуктов. Способ характеризуется тем, что восстанавливают сухую молочную сыворотку в воде при температуре 45±2ºС, в которой предварительно растворяют хитозан при той же температуре, смесь нагревают до 65±2ºС и направляют на эмульгирование, затем вносят масло «Крестьянское» и заменитель молочного жира «SDS M01-20», перемешивают компоненты до получения однородной консистенции, одновременно добавляют растворы сорбиновой и аскорбиновой кислот. Затем растворяют в смеси при непрерывном перемешивании сахар, после чего смесь фильтруют, далее в смесь вносят крахмал «Клеарам», улучшитель консистенции мальтодекстрин, студнежелеобразователь агар, ароматизаторы «Сливки» и «Ваниль», перемешивают 30 минут. Затем вносят жидкий краситель, полученный путем смешивания сухого красителя «Шоколадно-коричневого» и воды в соотношении 1:5, смесь пастеризуют при температуре 95±2ºС с выдержкой 5-10 мин, охлаждают продукт до температуры 35±2ºС и вносят затравку в виде мелкокристаллической лактозы, охлаждение осуществляют еще в течение 55±5 мин, далее продукт доохлаждают и расфасовывают. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта, получить продукт с функциональной направленностью, интенсифицировать процесс производства, упростить технологию и увеличить срок хранения. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Восстанавливают сухое молочное сырье, в качестве которого используют смесь сухого обезжиренного молока и сухого солода, взятых в соотношении от 5:1 до 10:1. Вносят сахар, вводят жир, эмульгируют, фильтруют, гомогенизируют и пастеризуют полученную смесь. Охлаждают, вносят затравку, кристаллизуют и доохлаждают готовый продукт. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными профилактическими свойствами, повысить его питательную ценность за счет обогащения витаминами и минеральными веществами солода. 6 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает восстановление сухого обезжиренного молока в предварительно пастеризованной при 74±3°C молочной сыворотке, нормализацию путем внесение обезвоженного расплавленного молочного жира, гомогенизацию, внесение подслащивающего вещества, в качестве которого используют сахарозу, глюкозно-фруктозный сироп и сухой экстракт топинамбура. Затем проводят пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта. Изобретение позволяет повысить биологическую и питательную ценность продукта за счет его обогащения минеральными веществами и сывороточными белками. 2 табл., 2 пр.
Наверх