Способ производства молокосодержащего консервированного продукта с сахаром, обогащенного витаминами

Авторы патента:

A23C9/18 - молоко в сухом и прессованном или полутвердом виде

Владельцы патента RU 2449545:

Гнездилова Анна Ивановна (RU)
Колесова Людмила Александровна (RU)
Музыкантова Анна Владимировна (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает восстановление сухого молочного сырья, внесение сахара, введение жира, эмульгирование, фильтрование, гомогенизацию, внесение смеси сиропов: шиповника, облепихи, боярышника и черноплодной рябины, взятых в соотношении от 1:1:1:1 до 2:1:1:1 в количестве 2,5-5% к массе продукта, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта. Изобретение позволяет получить продукт с повышенными профилактическими свойствами, а также повысить его питательную ценность за счет обогащения витаминами. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочноконсервной, и может быть использовано в производстве молочных и молокосодержащих консервов с сахаром.

Известен способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий восстановление исходного сухого молочного сырья водой, внесение сахара, выдержку и сгущение, согласно которому восстановление проводят при 40-60°С, сахар вносят в виде сиропа в восстановленное молоко после выдержки его в течение 2-4 ч. После внесения сахара полученную смесь охлаждают до 31-37°С и вносят микрокристаллическую лактозу с последующей кристаллизацией и доохлаждением при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 условных банок: молоко сухое цельное или молоко сухое обезжиренное 115-116; сахар 183-187; мелкокристаллическая лактоза 0,08; вода остальное. В качестве исходного молочного сырья используют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Восстановленное молочное сырье нормализуют сливками 42%-ной жирности в количестве 1112 кг на 1000 условных банок [патент RU №2072783, А23С 9/00, опубл. 10.02.97].

Недостатками способа являются достаточно высокие энергозатраты на процесс сгущения и дополнительные затраты на дорогостоящее оборудование для его реализации.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному является способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий восстановление исходного сухого молочного сырья, внесение сахара, пастеризацию полученной восстановленной смеси, охлаждение, внесение затравки, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, по которому в целях улучшения качества готового продукта, снижения его себестоимости и получения более стабильных качественных показателей перед пастеризацией в восстановленную смесь вносят жир с последующим его диспергированием при температуре 40-75°С, пастеризацию полученной восстановленной смеси осуществляют при температуре 76-100°С с выдержкой от 2 до 300 с, а охлаждение проводят в две стадии, на первой из которых сгущенное молоко охлаждают в потоке до 40°С, а на второй - в кристаллизаторе до температуры массовой кристаллизации с внесением затравки и последующим доохлаждением до 20°С [патент RU №2116033, А23С 9/00, 9/18, опубл. 27.07.98].

Техническим недостатком известного способа получения сгущенного молока с сахаром является низкое содержание витаминов, что связано с неудовлетворительными показателями качества исходного сырья - сухого молока - в результате длительного теплового воздействия на его компоненты при сушке.

Техническим результатом заявляемого способа является получение продукта с повышенными лечебно-профилактическими свойствами за счет введения в него комплекса витаминов в виде натуральных добавок сиропов: шиповника, облепихи, боярышника и черноплодной рябины.

Этот технический результат достигается в предложенном способе производства молокосодержащего консервированного продукта с сахаром, предусматривающем восстановление сухого молочного сырья, внесение сахара, введение жира, эмульгирование, фильтрование, гомогенезацию, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, по которому дополнительно перед пастеризацией в него вносят смесь сиропов: шиповника, облепихи, боярышника и черноплодной рябины, взятых в соотношении от 1:1:1:1 до 2:1:1:1 в количестве 2,5-5% к массе продукта.

Способ осуществляют следующим образом. Растворяют сухое обезжиренное молоко в воде, нагретой до температуры 40-50°С, затем вводят расчетное количество сахара. Полученную таким образом восстановленную смесь нагревают до 60-65°С и в нее вносят расчетное количество жира. После эмульгирования полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 10-20 МПа и в нее добавляют смесь сиропов: шиповника, облепихи, боярышника и черноплодной рябины, взятых в соотношении от 1:1:1:1 до 2:1:1:1 в количестве 2,5-5% к массе продукта. Затем восстановленную смесь направляют на пастеризацию. Пастеризацию проводят при 93-97°С без выдержки с целью сохранения витаминов. После чего продукт охлаждают до температуры массовой кристаллизации 31-37°С и затем в смесь при этой температуре вводят не менее 0,02% затравки, в качестве которой используют мелкокристаллическую лактозу, и продукт доохлаждают до 20°С.

Пример 1. Процесс осуществляют по предложенному способу. 230 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ) растворяют в 228,1 кг воды, нагретой до температуры 45°С, и добавляют 405,0 кг сахара. Затем полученный раствор нагревают до 60°С и в него вносят 86,7 кг рафинированного и дезодорированного растительного жира (98% сухих веществ). После эмульгирования жира полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 15 МПа и в нее добавляют 50 кг 65%-ной смеси сиропов: шиповника 12,5 кг, облепихи 12,5 кг, боярышника 12,5 кг и черноплодной рябины - 12,5 кг (смесь сиропов содержит 17,5 кг воды и 30,0 кг сахара). Затем смесь направляют на пастеризацию. Пастеризацию проводят при 95°С без выдержки, после чего продукт охлаждают до температуры массовой кристаллизации 35°С. Затем при этой температуре в него вводят 0,2 кг затравки мелкокристаллической лактозы и доохлаждают до 20°С.

В результате по описанному выше способу получают 1000 кг молокосодержащего консервированного продукта с сахаром 8,5%-ной жирности с массовой долей сухих веществ СВ=74,1%. Продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус.

Пример 2. Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом количество 65%-ной смеси сиропов составляет: сиропа шиповника 20 кг, облепихи 10 кг, боярышника 10 кг и черноплодной рябины 10 кг.

Пример 3. Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом количество воды составляет 238,1, сахара 420,0 кг, 65%-ной смеси сиропов 5 кг (сиропа шиповника 6,25 кг, облепихи 6,25 кг, боярышника 6,25 кг и черноплодной рябины 6,25 кг).

В результате по описанному выше способу получают 1000 кг молокосодержащего консервированного продукта с сахаром 8,5%-ной жирности с массовой долей сухих веществ СВ=74,0%. Продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус.

Данные таблицы 1 свидетельствует о том, что исследуемые добавки практически не влияют на физико-химические показатели качества консервированного молокосодержащего продукта с сахаром и эти показатели находятся в соответствии с аналогичными показателями качества сгущенных молочных консервов с сахаром [3].

Продукт, обогащенный витаминами, обладает хорошими микробиологическими показателями качества: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г составляли не более 2,5·10⁴, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта отсутствуют.

При внесении исследуемых добавок достигается увеличение пищевой ценности продукта путем увеличения содержания в нем витаминов. Данные по величине процента удовлетворения суточной потребности в витаминах при употреблении 100 г продукта представлены в таблице 2. Как следует из таблицы 2, указанная композиция добавок в наибольшей степени обогащает продукт витамином С.

Витамин С, содержащийся в значительных количествах в плодах шиповника, участвует в образовании коллагена - основного структурного материала организма. Работает как антиоксидант и охраняет другие антиоксиданты (β-каротин и витамин Е) от разрушения свободными радикалами, укрепляет иммунную систему, улучшает усвояемость железа. Витамин С защищает от сердечных заболеваний, цинги, ослабляет проявления простуды и уменьшает продолжительность болезни.

Кроме витаминов, плоды шиповника богаты сахарами (до 18%), дубильными веществами (до 4,5%), пектинами (14%), органическими кислотами (лимонная, яблочная и др.), которые необходимы для жизнедеятельности человека. Есть в нем значительное количество солей жизненно важных элементов: железа, калия, кальция, магния, марганца и фосфора, а также флавоновых и антоциановых соединений. [4]

Черноплодная рябина благоприятно влияет на пищеварение, нормализует артериальное давление, повышает иммунитет. Черноплодную рябину также рекомендуют употреблять при нарушениях функционирования щитовидной железы [5].

Таблица 1
Физико-химические показатели консервированного молокосодержащего продукта с сахаром
Показатель	Предлагаемые варианты
Известный вариант	Пример 1	Пример 2	Пример 3
Массовая доля влаги, %	26,0	25,9	25,9	26,0
Вязкость, Па	2,80	2,72	2,70	2,75
Массовая доля сахарозы, %	43,5	43,5	43,5	43,5
Средний линейный размер кристаллов лактозы, мкм	2,54	2,40	2,73	2,61
Кислотность, °Т	46	47	47	47

Таблица 2
Процент удовлетворения суточной потребности при употреблении 100 г продукта
Витамин	Консервированный молокосодержащий продукт с сахаром
Известный вариант	Пример 1	Пример 2	Пример 3
С	2,00	2,91	3,09	2,46
B₁	4,28	4,29	4,29	4,29
В₂	19,0	19,25	19,03	19,02
РР	1,30	1,35	1,35	1,34
В₆	6,50	6,75	6,68	6,62
А	5,33	6,34	6,21	5,84
Е	2,30	2,37	2,35	2,33

Источники информации

1. Патент RU №2072783, А23С 9/00, опубл. 10.02.97.

2. Патент RU №2116033, А23С 9/00, 9/18, опубл. 27.07.98.

3. Технологическая инструкция по производству молочных консервов. Часть 1, 2. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1985. - 165 с.

4. www.medi.ru Страница медицинской информации для профессионалов.

5. www.vitamini.ru Все о витаминах.

Способ производства молокосодержащего консервированного продукта с сахаром, предусматривающий восстановление сухого молочного сырья, внесение сахара, введение жира, эмульгирование, фильтрование, гомогенизацию, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, отличающийся тем, что дополнительно перед пастеризацией в него вносят смесь сиропов: шиповника, облепихи, боярышника и черноплодной рябины, взятых в соотношении от 1:1:1:1 до 2:1:1:1 в количестве 2,5-5% к массе продукта.

Изобретение относится к молочной промышленности. .

Сгущенный молочный продукт // 2437543

Изобретение относится к молочной промышленности. .

Способ производства вареного сгущенного молока с сахаром // 2435424

Изобретение относится к молочной промышленности. .

Способ получения концентрированного стерилизованного молока для функционального питания // 2425575

Изобретение относится к молочной промышленности. .

Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром // 2407347

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочно-консервной, и может быть использовано в производстве молокосодержащих концентрированных продуктов с сахаром.

Способ производства сгущенного вареного молока с сахаром // 2391015

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства молока сгущенного с сахаром вареного. .

Способ производства молочных продуктов // 2385566

Изобретение относится к технологии производства концентрированных молочных продуктов с повышенным содержанием лактозы. .

Способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром // 2379900

Изобретение относится к молочной промышленности. .

Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром // 2377780

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к молочно-консервной, и может быть использовано в производстве молокосодержащих концентрированных продуктов с сахаром.

Способ получения молока сгущенного с сахаром // 2337559

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сгущенного молока с сахаром. .

Способ производства сухого цельного молока // 2483560

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сухого цельного молока с повышенными качественными характеристиками

Способ производства сгущенного молочного продукта с сахаром // 2490920

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочно-консервной, и может быть использовано в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром

Способ проведения кристаллизации молочного сахара в концентрированных лактозосодержащих молочных продуктах // 2502311

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, гомогенизацию, пастеризацию нормализованной смеси, приготовление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение и кристаллизацию. Непосредственно после сгущения продукт с температурой 50÷70°С поступает в вакуум-кристаллизатор с разрежением от 700 до 750 мм рт.ст. в распыленном состоянии с размером частиц 200÷300 мкм, его охлаждают в объеме единичной капли до температуры 20±2°C, при этом непосредственно перед распылением осуществляют инжектирование затравочного материала в виде масляной суспензии в количестве 0,01÷0,02% к массе молочного продукта. Изобретение позволяет сократить время охлаждения, время кристаллизации и повысить качество продукта. 2 ил., 1 табл., 3 пр.

Способ производства молокосодержащего продукта // 2515907

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства молокосодержащих продуктов. Способ характеризуется тем, что восстанавливают сухую молочную сыворотку в воде при температуре 45±2ºС, в которой предварительно растворяют хитозан при той же температуре, смесь нагревают до 65±2ºС и направляют на эмульгирование, затем вносят масло «Крестьянское» и заменитель молочного жира «SDS M01-20», перемешивают компоненты до получения однородной консистенции, одновременно добавляют растворы сорбиновой и аскорбиновой кислот. Затем растворяют в смеси при непрерывном перемешивании сахар, после чего смесь фильтруют, далее в смесь вносят крахмал «Клеарам», улучшитель консистенции мальтодекстрин, студнежелеобразователь агар, ароматизаторы «Сливки» и «Ваниль», перемешивают 30 минут. Затем вносят жидкий краситель, полученный путем смешивания сухого красителя «Шоколадно-коричневого» и воды в соотношении 1:5, смесь пастеризуют при температуре 95±2ºС с выдержкой 5-10 мин, охлаждают продукт до температуры 35±2ºС и вносят затравку в виде мелкокристаллической лактозы, охлаждение осуществляют еще в течение 55±5 мин, далее продукт доохлаждают и расфасовывают. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта, получить продукт с функциональной направленностью, интенсифицировать процесс производства, упростить технологию и увеличить срок хранения. 2 табл., 2 пр.

Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром // 2525666

Изобретение относится к молочной промышленности. Восстанавливают сухое молочное сырье, в качестве которого используют смесь сухого обезжиренного молока и сухого солода, взятых в соотношении от 5:1 до 10:1. Вносят сахар, вводят жир, эмульгируют, фильтруют, гомогенизируют и пастеризуют полученную смесь. Охлаждают, вносят затравку, кристаллизуют и доохлаждают готовый продукт. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными профилактическими свойствами, повысить его питательную ценность за счет обогащения витаминами и минеральными веществами солода. 6 табл., 2 пр.

Способ производства молочного концентрированного сладкого продукта // 2590686

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает восстановление сухого обезжиренного молока в предварительно пастеризованной при 74±3°C молочной сыворотке, нормализацию путем внесение обезвоженного расплавленного молочного жира, гомогенизацию, внесение подслащивающего вещества, в качестве которого используют сахарозу, глюкозно-фруктозный сироп и сухой экстракт топинамбура. Затем проводят пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта. Изобретение позволяет повысить биологическую и питательную ценность продукта за счет его обогащения минеральными веществами и сывороточными белками. 2 табл., 2 пр.

Усовершенствованная питательная таблетка // 2593710

Изобретение относится к композиции для питья после её восстановления, выполненной в форме таблетки, и к применению такой композиции. Композиция содержит от 10 до 30 вес.% жира, от 7 до 25 вес.% белка и от 30 до 70 вес.% углеводов от общего веса композиции, причём углеводы включают пищевые волокна в количестве от 1 до 15 вес.% от общего веса композиции. Таблетка имеет прочность от 15 N (Ньютон) до 250 N (Ньютон). Композицию применяют для диетического регулирования роста грудных детей в возрасте от 0 до 36 месяцев. Изобретение обеспечивает питательную композицию в форме таблетки с улучшенной растворимостью и увеличенной скоростью растворения при сохранении достаточной прочности за счёт использования пищевых волокон. 3 н. и 11 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл., 3 пр.

Твердое молоко и способ получения твердого молока // 2618866

Изобретение относится к способу получения твердого молока. Способ включает стадию прессования, на которой частицы порошкообразного молока спрессовывают для получения спрессованного блока молока, затем стадию увлажнения, затем стадию сушки. Стадию прессования проводят с коэффициентом сжатия от 50% до 80%. На стадии увлажнения воду распыляют на наружную поверхность указанного прессованного блока твердого молока в количестве от 0,1 мг до 8 мг/см2 площади указанной наружной поверхности, причем длительность стадии увлажнения составляет менее 1 с. Стадия сушки следует после стадии увлажнения в течение менее чем 10 с, а длительность сушки составляет менее 30 с. Способ обеспечивает получение твердого молока, имеющего структуру сердцевина/корка, причем средняя толщина корки составляет по меньшей мере толщину двух рядов частиц молока, с комбинацией достаточной прочности, подходящей прочности на истирание и хорошей растворимости. 3 н. и 26 з.п. ф-лы, 3 ил., 9 табл., 5 пр.

Композиция на основе молока // 2623173

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения пищевого порошкообразного молочного продукта с пониженным содержанием углеводов, который имеет соотношение углеводов к белку не более 1,1, содержание белка по меньшей мере 45% по сухому веществу и соотношение золы к белку по существу аналогичным таковому в молочном сырьевом материале, используемом в качестве исходного материала, способ реализуют следующим образом. Удаляют углеводы из молочного сырьевого материала с получением пищевой молочной композиции с пониженным содержанием углеводов. Концентрируют композицию в порошкообразный продукт. Применение сухого молока с соотношением углеводов к белку, составляющим не более 1,1, и содержанием белка по меньшей мере 45% по сухому веществу для получения восстановленного молочного продукта с пониженным содержанием углеводов. Способ получения восстановленного молочного продукта с пониженным содержанием углеводов включает восстановление сухого молока с соотношением углеводов к белку, составляющим не более 1,1, и содержанием белка по меньшей мере 5,4% по сухому веществу жидкостью и необязательно другими ингредиентами. Группа изобретений позволяет получить продукт с хорошим вкусом, соответствующим вкусу обычного молока, в котором подавляется нежелательная реакция Майяра. 4 н. и 24 з.п. ф-лы, 9 табл., 4 пр.