Способ производства консервов "фасоль со свинокопченостями в томатном соусе"

Изобретение относится к технологии производства консервов. Подготавливают рецептурные компоненты. Морковь и репчатый лук измельчают и пассеруют в топленом жире. Измельчают чеснок. Подсолнечную муку заливают костным бульоном и выдерживают для набухания. Смешивают перечисленные компоненты при нагревании с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым с получением соуса. Режут свинокопчености. Бланшируют до двукратного увеличения массы фасоль. Фасуют, герметизируют и стерилизуют перечисленные компоненты. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов.

Известен способ производства консервов "Фасоль со свинокопченостями в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, измельчение чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание томатного пюре, моркови, репчатого лука, пшеничной муки и костного бульона, доведение полученной смеси до кипения, добавление сахара, соли, перца черного горького и перца душистого, варку в течение 5-10 минут и добавление чеснока с получением соуса, резку свинокопченостей, бланширование до двукратного увеличения массы фасоли, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. М.: Пищепромиздат, 1963, с.345-352).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Фасоль со свинокопченостями в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, измельчение чеснока и смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатным пюре, костным бульоном, мукой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым с получением соуса, резку свинокопченостей, бланширование до двукратного увеличения массы фасоли, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

фасоль	265,6
свинокопчености	187,5
морковь	18,7-19,2
репчатый лук	18,4-18,6
чеснок	2,5-2,6
подсолнечная мука	15
топленый жир	14,1
томатное пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ	84,8
сахар	17,7
соль	5,3
перец черный горький	0,177
перец душистый	0,177
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь и репчатый лук измельчают на волчке и пассеруют в топленом жире.

Подготовленный чеснок измельчают на волчке.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают при нагревании с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и перцем душистым с получением соуса.

Подготовленные свинокопчености нарезают.

Подготовленную фасоль бланшируют до двукратного увеличения массы.

Перечисленные компоненты расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки, а соус продукта по наиболее близкому аналогу не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Фасоль со свинокопченостями в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, измельчение чеснока и смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатным пюре, костным бульоном, мукой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым с получением соуса, резку свинокопченостей, бланширование до двукратного увеличения массы фасоли, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

фасоль	265,6
свинокопчености	187,5
морковь	18,7-19,2
репчатый лук	18,4-18,6
чеснок	2,5-2,6
подсолнечная мука	15
топленый жир	14,1
томатное пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ	84,8
сахар	17,7
соль	5,3
перец черный горький	0,177
перец душистый	0,177
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000