Способ производства консервов "гуляш из конины"
Изобретение относится к технологии производства мясных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, измельчение чеснока, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, солью, перцем красным среднеострым, майораном, тмином и перцем черным горьким и варку с получением соуса, резку и варку конины, фасовку конины и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства мясных консервов.
Известен способ производства консервов "Гуляш из конины", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, измельчение чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, солью, перцем красным среднеострым, майораном, тмином и перцем черным горьким и варку с получением соуса, резку и варку конины, фасовку конины и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3 - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.82-83).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Гуляш из конины", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, измельчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с мукой, костным бульоном, солью, перцем красным среднеострым, майораном, тмином и перцем черным горьким и варку с получением соуса, резку и варку конины, фасовку конины и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| конина | 836,7-865,6 |
| топленый жир | 50 |
| репчатый лук | 18-18,2 |
| чеснок | 0,2-0,21 |
| подсолнечная мука | 35,5 |
| соль | 10 |
| перец красный среднеострый | 6 |
| майоран | 0,2 |
| тмин | 0,4 |
| перец черный горький | 0,2 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.
Подготовленный чеснок измельчают на волчке.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении с костным бульоном, солью и молотыми перцем красным среднеострым, майораном, тмином и перцем черным горьким. Полученную смесь варят до убыли массы приблизительно на 12,5% с получением соуса.
Подготовленную конину нарезают и варят до готовности.
Конину и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход конины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №12, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-12 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Гуляш из конины", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, измельчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с мукой, костным бульоном, солью, перцем красным среднеострым, майораном, тмином и перцем черным горьким и варку с получением соуса, резку и варку конины, фасовку конины и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| конина | 836,7-865,6 |
| топленый жир | 50 |
| репчатый лук | 18-18,2 |
| чеснок | 0,2-0,21 |
| подсолнечная мука | 35,5 |
| соль | 10 |
| перец красный среднеострый | 6 |
| майоран | 0,2 |
| тмин | 0,4 |
| перец черный горький | 0,2 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
