Способ получения сырного продукта "умник"


 


Владельцы патента RU 2465775:

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" (RU)

Способ включает пастеризацию молока цельного с м.д.ж. 2,5%, бактофугирование и микрофильтрацию, внесение витаминно-минерального премикса «Имунно плюс», охлаждение до температуры заквашивания, внесение поликомпонентной закваски, состоящей из молочнокислых бактерий, пробиотических культур, ацидофильной палочки, бифидобактерий в соотношении 1:1:1:1, ферментного препарата «NATUREN Stabo 1290 NB», хлористого кальция, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки и обработки ее ультрафильтрацией. Затем полученную сыворотку смешивают с сырной массой и асептически фасуют. Изобретение позволяет повысить биологическую и пищевую ценность, органолептические показатели и придать продукту пробиотические свойства. 3 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов для функционального питания.

Известен способ производства домашнего сыра «Сибирский», включающий подогрев молока, сепарирование молока с получением сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение сливок до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из чистых культур бифидобактерий или бифидобактерий и молочнокислых бактерий, сквашивание и охлаждение, обезжиренное молоко смешивают с соевым компонентом, смесь пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают поликомпонентной закваской из молочнокислых и бифидобактерий, получают сырное зерно, обсушивают и смешивают со сквашенными сливками [Патент №2289933 RU, МПК A23C 19/02, A23C 19/076, A23C 19/068].

Недостатком данного способа является не сбалансированность по минеральному и витаминному составу.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному способу является способ получения мягкого сыра, предусматривающий пастеризацию эмульсии соевой и рисовой муки в молоке цельном, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus, в количестве не менее 3% и культуры Lbm. casei, свертывающего фермента, хлористый кальций, перемешивания, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, после отделения сыворотки сырное зерно смешивают с вкусовым наполнителем, нагревают и осуществляют асептическое фасование [Патент №2308197 RU, МПК A23C 19/076].

Недостатком данного способа является низкая биологическая и пищевая ценность, отсутствие пробиотических свойств, низкие органолептические показатели.

Технический результат изобретения заключается в повышении биологической и пищевой ценности, органолептических показателей и придании продукту пробиотических свойств.

Технический результат достигается тем, что способ получения сырного продукта, включающий пастеризацию молока цельного, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, свертывающего фермента, хлористого кальция, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, асептическое фасование, в качестве молока цельного используют молоко 2,5%-ной жирности, проводят бактофугирование и микрофильтрацию, вносят витаминно-минеральный премикс «Имунно плюс» в количестве 0,2 кг на 1000 кг, полученную смесь пастеризуют еще раз, сыворотку обрабатывают ультрафильтрацией, смешивают с сырной массой, в качестве закваски используют поликомпонентную закваску, состоящую из молочнокислых бактерий, пробиотических культур, ацидофильной палочки, бифидобактерий в соотношении 1:1:1:1, в качестве свертывающего фермента - ферментный препарата «NATUREN Stabo 1290 NB».

Способ получения сырного продукта осуществляют следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°C, далее молоко цельное нормализуют до массовой доли жира 2,5%, очищают бактофугированием и микрофильтрацией. Далее пастеризуют при температуре 75±2°С, в течение 15 секунд, охлаждают до температуры 4±2°C, вносят витаминно-минеральный премикс «Имунно плюс», гомогенизируют, пастеризуют при температуре 65-80°C, охлаждают до температуры заквашивания 41-43°С, вносят поликомпонентную закваску, состоящую из молочнокислых бактерий, пробиотических культур, ацидофильной палочки, бифидобактерий в соотношении 1:1:1:1, вносят ферментный препарат «NATUREN Stabo 1290 NB», хлористый кальций, и оставляют в покое для свертывания. Полученный сгусток разрезают кубиками 1,5-2,0 см, вымешивают, нагревают до температуры (40±2)°С, охлаждают, отделяют сыворотку. Полученную сыворотку обрабатывают ультрафильтрацией, в результате чего происходит концентрирование сыворотки в 4-5 раз. Сырную массу смешивают с полученной сывороткой, охлаждают до температуры 4±2°C и производят асептическое фасование.

Введение в данный способ производства очистки молока бактофугированием и микрофильтрацией позволит сохранить сывороточные белки в не денатурированном виде, что обогащает продукт биологически активными белками, макро-и микроэлементами, т.е. повышает биологическую ценность сырного продукта.

Применение в качестве поликомпонентной закваски - закваски, состоящей из молочнокислых бактерий, пробиотических культур, ацидофильной палочки, бифидобактерий, в соотношении 1:1:1:1, позволяет получить сырный продукт с выраженным приятным кисломолочным вкусом, пластичной консистенцией, т.е. высокими органолептическими показателями и пробиотическими свойствами.

Обработка сыворотки ультрафильтрацией позволит получить концентрированную сыворотку, которая стимулирует развитие молочнокислых и бифидобактерий, что придает продукту пробиотические свойства.

Введение витаминно-минерального премикса «Имунно плюс» позволит обеспечить суточную потребность в витаминах и минеральных веществах, тем самым повышая пищевую ценность продукта.

Применение в качестве свертывающего фермента - ферментного препарата «NATUREN Stabo 1290 NB» способствует сокращению времени образования сгустка, что обеспечивает высокие органолептические показатели сырного продукта.

В таблице 1 приведены рецептуры сырного продукта «Умник».

Таблица 1
Рецептуры сырного продукта «Умник»
Компоненты Рецептуры, 1000 кг
1 2 3
Нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5% 949,74 899,75 949,72
Витаминно-минеральный премикс «Имунно плюс» 0,2 0,2 0,2
Поликомпонентная закваска, состоящаяиз молочнокислых бактерий, пробиотических культур, ацидофильной палочки, бифидобактерий в соотношении 1:1:1:1 50,0 100,0 50,0
Ферментный препарат «NATUREN Stabo 1290 NB» 0,04 0,03 0,06
Хлористый кальций 0,02 0,02 0,02
Итого 1000 1000 1000

В таблице 2 приведены органолептические показатели сырного продукта «Умник» по предложенной рецептуре.

Таблица 2
Органолептические показатели сырного продукта «Умник»
Органолептические показатели Характеристика
Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3
Вкус и запах Запах приятный сырный, не кислый, вкус кисломолочный
Консистенция Однородная, пастообразная, допускается крупинчатость
Цвет Молочный, равномерный по всей массе

Анализ органолептических показателей свидетельствует о том, что продукт по заявляемому способу обладает более однородной пастообразной консистенцией, приятным кисломолочным вкусом и запахом, т.е. высокими органолептическими показателями.

В таблице 3 приведен химический состав и физико-химические показатели сырного продукта «Умник».

Таблица 3
Химический состав и физико-химические показатели сырного продукта «Умник»
Наименование показателей Рецептура
1 2 3
Массовая доля белка, % 11,5 12,0 12,5
Массовая доля жира, % 9,0 9,5 10,0
Массовая доля влаги, не более % 60,0 65,0 70,0
Кислотность, не более °T 112,0 120,0 126,0

Анализ физико-химических показателей по предлагаемому способу получения сырного продукта «Умник» показал, что продукт обладает высокой биологической и пищевой ценностью, пробиотическими свойствами.

Данный сырный продукт «Умник», полученный по предлагаемому способу, обладает высокой биологической и пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями и пробиотическими свойствами. Благодаря применению бактофугирования, микрофильтрации и ультрафильтрации в продукте полностью отсутствуют все условно патогенные микроорганизмы, что делает продукт безопасным для здоровья людей и его рекомендуется использовать для питания детей и школьников.

Предлагаемый сырный продукт «Умник» снижает риск появления дисбактериоза, способствует повышению работоспособности человека, улучшению самочувствия, т.е. является продуктом профилактической направленности, а именно продуктом здорового питания.

Данный способ получения сырного продукта «Умник» позволяет обогатить рацион питания продуктом, повышающим устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.

Предложенный способ получения сырного продукта «Умник» апробирован в лабораторных условиях и прошел дегустацию на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» факультета технологии молока и молочных продуктов и Центральной лаборатории аграрно-технологических исследований ФГОУ ВПО «Омского государственного аграрного университета».

Способ получения сырного продукта, включающий пастеризацию молока цельного, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, свертывающего фермента, хлористого кальция, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, асептическое фасование, отличающийся тем, что в качестве молока цельного используют молоко 2,5%-ной жирности, проводят бактофугирование и микрофильтрацию, вносят витаминно-минеральный премикс «Имунно плюс» в количестве 0,2 кг на 1000 кг, полученную смесь пастеризуют еще раз, сыворотку обрабатывают ультрафильтрацией, смешивают с сырной массой, в качестве закваски используют поликомпонентную закваску, состоящую из молочнокислых бактерий, пробиотических культур, ацидофильной палочки, бифидобактерий в соотношении 1:1:1:1, в качестве свертывающего фермента - ферментный препарат «NATUREN Stabo 1290 NB».



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства мягких сыров без созревания общего, диетического и профилактического питания.
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и предназначено для использования при производстве сырных продуктов. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве белковых молочных продуктов. .

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве лечебно-профилактического питания. .

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра. .

Изобретение относится к способам производства бескорковых сыров (ЕС) с добавками из животных жиров. .
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства мягкого сыра или сырного продукта с введением немолочных компонентов

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства твердого сыра или сырного продукта с повышенным уровнем молочнокислого процесса и с введением немолочных растительных компонентов

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения альтернативного продукта на основе обезжиренного или частично обезжиренного молока при использовании пищевого масла для замены по меньшей мере части молочного жира. Дополнительно настоящее изобретение относится к альтернативному сырному продукту, альтернативному продукту типа мороженого, альтернативному продукту типа сладкого заварного крема или альтернативному продукту типа охлажденного или замороженного десерта. Заявленное изобретение позволяет получать продукты с пониженным содержанием жира с заданной текстурой, вкусом и ароматом. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 11 пр., 1 ил.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства аналога плавленого сыра. Способ предусматривает приготовление в плавителе смеси компонентов, содержащей сыр нежирный, творог нежирный, сухой концентрат молочного белка, сухое обезжиренное молоко, сухой сырный ароматизатор, поваренную соль, соли-плавители в виде смеси цитрата натрия и полифосфата натрия в соотношении 1:1, 50% массы заменителя молочного жира «Союз 60», 70% питьевой воды, стабилизаторы консистенции в виде смеси модифицированного крахмала с пониженной температурой набухания (70°С) и каппа-каррагинана, проведение термомеханической обработки полученной смеси нагреванием ее до 75°С в течение 3-5 мин при скорости вращения мешалки 150-300 об/мин, добавление оставшихся 50% массы заменителя молочного жира «Союз 60» и осуществление термомеханической обработки смеси нагреванием до 80°С в течение 2-3 мин при скорости вращения мешалки 150-300 об/мин в условиях разреженной атмосферы при давлении от 0,1 до 0,3 бар, добавление оставшихся 30% питьевой воды и осуществление термомеханической обработки смеси нагреванием до 90°С в течение 2-3 мин при скорости вращения мешалки 750 об/мин в условиях разреженной атмосферы при давлении от 0,3 до 0,5 бар, расфасовку полученного продукта в горячем состоянии и охлаждение при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сыр нежирный - 16,0-21,0, творог нежирный - 12,0-15,0, сухой концентрат молочного белка - 5,0-6,0, сухое обезжиренное молоко - 2,0-2,5, заменитель молочного жира - 23,0-25,0, соли-плавители - 1,2-1,4, модифицированный крахмал - 5,0-7,0, каппа-каррагинан - 0,5-1,8, сухой сырный ароматизатор - 0,7-0,8, соль поваренная - 0,5-0,6, вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет получить однородный продукт с высокой вязкостью и упругостью, повысить его плотность консистенции, улучшить вкус и внешний вид, сохранить пищевую ценность и снизить себестоимость сырья. 1 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства сырного продукта включает концентрирование обезжиренного молока методом ультрафильтрации до содержания казеина в ретентате не менее 3% и получение ретентата, приготовление эмульгирующей основы, приготовление грубой эмульсии, гомогенизацию эмульсии, смешивание эмульсии с ретентатом обезжиренного молока до требуемого соотношения между жиром и белком в молочной смеси, пастеризацию нормализованной по жиру молочной смеси, охлаждение молочной смеси до температуры свертывания, подачу смеси в сыроизготовитель, выработку комбинированного сычужного сыра или сырного продукта, при этом согласно изобретению проводят энзимную модификацию фосфолипидов эмульгирующей основы с помощью фосфолипазы А1 или А2, а ретентат перед нормализацией пастеризуют при температуре 92±2°С с выдержкой 20±2 с и охлаждают до 15±2°С. Изобретение позволяет увеличить выход продукта, повысить производительность оборудования, снизить потери жира и сырной массы (казеиновой пыли) в процессе производства, интенсифицировать процесс производства и получить продукт с заданным жирно-кислотным составом, а также повысить его пищевую и биологическую ценность. 2 ил., 4 табл.
Наверх