Аналог рыбной икры


 


Владельцы патента RU 2470548:

Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Аналог рыбной икры изготавливают из крупяного наполнителя, субпродуктов от разделки соленой сельди, томатной пасты, растительного масла, специй, икорного золя осетровых рыб и воды при определенном соотношении компонентов. Используют воду, прошедшую ультразвуковую обработку. Изобретение позволяет изготовить аналог рыбной икры, близкий по органолептическим и питательным свойствам к натуральному продукту. 1 табл.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству аналоговой икорной продукции на основе продуктов переработки рыбы, например, для геродиетического питания.

Известна искусственная икра, обладающая лечебно-профилактическими свойствами, которые достигаются благодаря введению в икру пищевого масла «Эйконол», богатого ω-3 ПНЖК. Для придания необходимой консистенции и органолептических характеристик добавляют эмульсию, жировая часть которой представлена смесью рыбного жира в количестве 2,5-9,0% и растительного масла (5,0-15,0%), в качестве которого используют «Эйконол». Наиболее оптимальное количество «Эйконола» составило 9%. (Патент РФ №2039472, A23L 1/328, 1991 г.)

Недостатком данного продукта является то, что икра представляет исключительно белково-жировую композицию и не содержит углеводов, особенно таких полезных углеводов, как клетчатка. Она особенно важна для людей, придерживающихся лечебно-диетического питания, и людей преклонного возраста, так как способствует очищению организма от шлаков, выведению из организма холестерина, улучшению микрофлоры кишечника, тормозит развитие ожирения.

Наиболее близким техническим решением является искусственная икра, полученная по способу получения искусственной рыбной икры (Патент РФ №2320223, A23L 1/328, 2006 г.). Икра содержит крупяной наполнитель, рыбные отходы, например, соленой сельди, поваренную соль, краситель, пасту томатную, растительное масло и воду. Срок хранения продукта при температуре от 0 до 5°C составляет 3 суток.

Однако данная икра имеет небольшой срок, в продукте не сбалансировано соотношение белков: жиров: углеводов, в данной рецептуре составляет примерно 2,0:2,5:8,5, тогда как оптимальное соотношение для геродиетического питания должно быть 1:0,8:3,5 соответственно.

Технической задачей заявленного изобретения является получение аналога рыбной икры, с увеличенным сроком хранения, приближенного по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция) и питательным свойствам к натуральному продукту, а также обеспечивающего диетические свойства продукта.

Поставленная техническая задача решается в предлагаемом способе получения аналога рыбной икры, включающего крупяной наполнитель, субпродукты от разделки соленой сельди, томатную пасту, растительное масло и воду, при этом берут воду, прошедшую ультразвуковую обработку, и дополнительно используют специи и икорный золь осетровых рыб, при следующем соотношении, мас.%:

крупяной наполнитель 10,0-15,0
субпродукты от разделки соленой сельди 10,0-20,0
томатная паста 1,0-2,0
растительное масло 1,0-1,5
специи 0,15-0,25
икорный золь осетровых рыб 0,1-0,5%
вода остальное

При разработке рецептур и рационов для людей пожилого возраста необходимо соблюдать ряд специальных требований в отношении общего химического, аминокислотного, жирнокислотного, углеводного составов, энергетической ценности, массовой доли пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных соединений.

Одним из путей решения указанной проблемы является разработка рецептур комбинированных рыбопродуктов, позволяющих путем введения сырья животного и растительного происхождения достигнуть сбалансированности по химическому составу и обеспечить необходимое для геродиетического продукта количество питательных веществ и обеспечить высокие органолептические показатели, близкие к натуральному продукту, например, сельдевая или минтаевая икра. Для сохранения целевых свойств геродиетических продуктов требуется соблюдать щадящую технологическую обработку, которая позволит максимально сохранить биологически активные вещества исходного сырья.

Заявленная комбинация компонентов в аналоге рыбной икры содержит необходимое количество полиненасыщенных ω-6 и ω-3 жирных кислот от 3:1 до 5:1, обеспечивающих нормальное функционирование организма.

Добавление икорного золя осетровых рыб в заявленном количестве позволяет не только улучшить вкусовые качества, но и обогатить продукт макроэлементами, в особенности такими как K и Mg - одни из основных химических элементов, необходимыми организму пожилого человека, так как при взрослении организма способность к усвоению калия и магния снижается. Также в икорной золе осетровых рыб содержится витамин B1 - до 3,5 мг/100 г и 19 аминокислот, из которых 8 незаменимых. Икорный золь осетровых рыб получают вместе с икрой прижизненным способом от живых осетровых рыб. Представляет собой коллоидный раствор, который подвергают сушке.

Срок хранения продукта при температуре от 0 до +5°C составляет 5-7 суток.

Примеры представлены в таблице 1.

ингредиенты, мас.% пример 1 пример 2 пример 3 пример 4
крупяной наполнитель 15,0 15,0 10,0 10,0
субпродукты от разделки соленой сельди 20,0 20,0 15,0 10,0
томатная паста 1,0 1,0 1,5 2,0
растительное масло 1,5 1,0 1,5 1,0
специи 0,25 0,20 0,25 0,15
икорный золь осетровых рыб 0,5 0,8 1,0 1,0
вода до 100 до 100 до 100 до 100

По результатам комплексных исследований были получены 4 рецептуры аналога икорного рыбного продукта.

В общепринятой формуле сбалансированного питания для лиц пожилого возраста, а также лиц, придерживающихся лечебно-диетического питания, оптимальные пропорции белков, жиров и углеводов должны составлять 1:0,8:3,5 соответственно. В разработанных продуктах фактическое соотношение белки: жиры: углеводы колеблется в пределах 1,2:1,1:3,5-1,35:1,3:3,5, т.е. соответствуют рекомендациям.

В соответствии с формулой сбалансированного питания для людей пожилого возраста соотношение ω-6: ω-3 ПНЖК должно составлять 3:1 до 5:1, а соотношение ПНЖК и НЖК должно быть в пределах 2:1, во всех примерах аналог рыбной икры соответствует указанным данным.

По показателям безопасности во всех примерах на рецептурные комбинации готовая продукция соответствует требованиям САНПиН 2.3.2.1078-01. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ, КОЕ/г) в готовых продуктах не превышает 1,0·104.

Аналог рыбной икры, включающий крупяной наполнитель, субпродукты от разделки соленой сельди, томатную пасту, растительное масло и воду, отличающийся тем, что берут воду, прошедшую ультразвуковую обработку, и дополнительно используют специи и икорный золь осетровых рыб при следующем соотношении, мас.%:

крупяной наполнитель 10,0-15,0
субпродукты от разделки соленой сельди 10,0-20,0
томатная паста 1,0-2,0
растительное масло 1,0-1,5
специи 0,15-0,25
икорный золь осетровых рыб 0,1-0,5
вода остальное


 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к рыбной промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к рыбной промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пищевых продуктов, имитирующих натуральную зернистую рыбную икру. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к препаратам профилактического назначения - биологически активным добавкам (БАД) к пище. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к рыбной промышленности
При изготовлении продукта используют ястыки, мороженую и свежую икру промысловых рыб, в том числе перезревшую и обводненную, ароматизированное пряностями растительное рафинированное дезодорированное масло, поваренную соль и эмульгатор. Все компоненты используют при определенном соотношении. Способ получения предусматривает тонкое измельчение ястыков, мороженой и свежей икры промысловых рыб и смешивание с растительным рафинированным дезодорированным маслом, ароматизированным измельченными пряностями. Эмульгатор Е471 смешивают с растительным рафинированным дезодорированным маслом и вносят в икорно-масляную смесь, которую гомогенизируют со скоростью 2400 об/мин в течение 7 мин. Изобретение позволяет получить продукт с использованием икры, из которой невозможно получить традиционные виды икорной продукции. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 7 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пробойной икры, части растительного масла, пшеничной муки, части томатной пасты, части уксусной кислоты, питьевой воды, части сахара, части соли и части перца черного горького, формование, запекание с получением запеканки и ее порционирование, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы фасоли и смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с оставшейся частью томатной пасты, питьевой водой, оставшейся частью сахара, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой и лавровым листом, варку и добавление оставшейся части уксусной кислоты с получением соуса, фасовку запеканки, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Икорная запеканка с морковно-томатным гарниром". Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пробойной икры, части растительного масла, пшеничной муки, части томатной пасты, части уксусной кислоты, питьевой воды, части сахара, части соли и части перца черного горького, формование, запекание с получением запеканки и ее порционирование, резку, пассерование в растительном масле и смешивание моркови и репчатого лука с получением гарнира, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с оставшейся частью томатной пасты, питьевой водой, оставшейся частью сахара, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой и лавровым листом, варку и добавление оставшейся части уксусной кислоты с получением соуса, фасовку запеканки, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, шинковку и обжаривание в растительном масле свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с пробойной икрой, молотым шротом семян тыквы, уксусной кислотой, питьевой водой, сахаром, солью и перцем черным горьким, тушение, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет уменьшить расслаивание получаемого продукта.
Наверх