Способ пастеризации икры лососевых рыб из мороженых ястыков


 


Владельцы патента RU 2489062:

Петросов Армаис Тигранович (RU)

Изобретение относится к рыбной промышленности. Способ пастеризации икры лососевых рыб из мороженых ястыков характеризуется тем, что после размораживания и посола икру выдерживают при температуре окружающей среды от плюс 8 до плюс 10°C в течение 20-25 ч. Затем икру расфасовывают в банки и пастеризуют при температуре окружающего агента 58-62°C в течение 90-105 мин. Изобретение предотвращает образование отстоя при длительном хранении икры. 2 пр.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии консервирования икры из мороженых ястыков лососевых рыб.

Известен способ приготовления икры лососевой зернистой из мороженых и свежих ястыков рыбы. Сущность изобретения: мороженые ястыки перед сортировкой размораживают на воздухе. Посол осуществляют перед пробивкой в ястыках в тузлуке с температурой 30-45°C в течение 5-10 мин, а в качестве антисептика используют водный раствор, содержащий 3-5% NaCl; 0,01-0,35% CaCl2 и 0,01-0,08% цитрата кальция, или водный раствор, содержащий 3-5% NaCl и 0,1-0,5% CaCl2. При этом обработку икры в растворе проводят в течение 3 - 5 мин. (см. патент РФ 2031584 A23L 1/328, 1995 г.).

Недостатком данного способа является потемнение зерен икры в процессе размораживания и образование отстоя при хранении икры.

Известен способ изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков, включающий размораживание, обработку ястыков раствором хлорида натрия, отделение и посол икры. Отделение икры от соединительной ткани ястыков лососевых рыб осуществляют путем выдерживания свежих, и/или мороженых, и/или соленых ястыков в насыщенном растворе хлорида натрия при соотношении ястыки: раствор 1,0:0,5-1,0:1,0 в течение 0,5-5 мин при температуре 0-20°С при перемешивании. Затем к раствору добавляют горячую воду для снижения концентрации насыщенного раствора хлорида натрия до 3,0-15% и доведения его до температуры 30-45°C с выдерживанием в нем ястыков в течение 1-5 мин. После чего удаляют горячий раствор и подают насыщенный озоном раствор хлорида натрия при концентрации 10-15% и температуре 0-(-15)°C. Озон используют в качестве антисептика. Изобретение позволяет упростить и удешевить способ и получить продукт высокого качества с длительным сроком хранения (патент РФ 2226351 A23L 1/328 2003 г).

Недостатком известного способа является образование значительного количества отстоя, ослабление оболочки икринок, изменение их цвета, а также трудоемкость процесса, низкий выход готовой продукции.

В соответствии с существующими нормативными документами на икру лососевую ее изготавливают с использованием в качестве консерванта смеси поваренной соли, сорбиновой кислоты и бензоата натрия.

В наше время производители пищевых продуктов, включая рыбные, начинают все больше и больше внедрять в пищевое производство различные пищевые добавки, разрешенные органами Роспотребнадзора: антисептики, антиоксиданты, улучшители вкуса, регуляторы кислотности, стабилизаторы, эмульгаторы, красители и др. Пищевые добавки вносят для обеспечения микробиальной безопасности, сохранения пищевой ценности, стабильности при хранении.

В то же время экологическая нагрузка на человека достаточно велика. Поэтому многие производители стараются минимизировать использование химических консервантов для сохранения качества продукции.

Однако для сохранения качества и стабильности икорной продукции можно использовать и физические методы - пастеризацию и замораживание.

До настоящего времени не консервировали икру из мороженых ястыков методом пастеризации.

Технической задачей заявленного способа является выбор таких параметров пастеризации, при которых готовый продукт соответствовал требованиям нормативных документов.

Техническим результатом является сохранение стабильности цветовой гаммы, запаха икры, свойственного данному продукту, обеспечение плотности оболочки икры и предотвращение образования отстоя при длительном хранении икры.

Поставленная задача решается в способе пастеризации икры лососевых рыб из мороженых ястыков, при котором после размораживания и посола, икру выдерживают при температуре окружающей среды от плюс 8 до плюс 10°C в течение 20-25 ч, расфасовывают в банки и пастеризуют при температуре окружающего агента 58-62°C в течение 90-105 мин.

Способ пастеризации икры лососевых рыб из мороженых ястыков позволяет без использования антисептиков-консервантов осуществлять производство готовой икорной продукции со сроком годности 12 мес. при температуре минус 4 - минус 6°C.

Для оптимизации процесса было установлено, что перед пастеризацией икру выдерживают при температуре окружающей среды от плюс 8 до плюс 10°C в течение 20-25 ч, что способствует равномерному распределению поваренной соли и созреванию икры, при этом поддерживают температурный и временной режимы пастеризации 58-62°C окружающего агента (воды) при данной температуре в течение 90-105 мин., что способствует прежде всего стабилизации цветовой гаммы икры и соответствует нормативным документам - "икра имеет цвет, свойственный данному виду", кроме того, обеспечению плотности оболочки икры и предотвращению образования отстоя при хранении икры. При повышении температуры свыше 62°С и продолжительности меньше 90 мин показатель цветности уменьшается, что соответствует потемнению икры.

Вместе с тем, выбранный режим способствует подавлению активности протеолитических ферментов, вызывает гибель вегетативной микрофлоры и в значительной степени снижает активность автолитических процессов, происходящих в икре при хранении. Для получения икорного продукта с заданными свойствами и органолептическими показателями, отвечающими требованиям нормативной документации, температура окружающего агента ниже 58°C недостаточна, процесс пастеризации в этом случае потребует увеличения длительности прогревания. Увеличение времени свыше 105 мин экономически не оправдано, а увеличение температуры свыше 62°C при заявленном временном отрезке (90-105 мин) будет способствовать увеличению вязкости икры, потемнению цвета, ослаблению оболочки зерна. Кроме того, приемы и режимы способа не вызывают гидролитические в икре белка и жира, значение pH икры остается неизменным.

Срок хранения икры, изготовленной по предлагаемому способу, составляет 12 мес.

Органолептическая оценка полученной пастеризованной икры из мороженых ястыков показала, что цвет варьировался от оранжевого до светло-оранжевого. Икринки отделялись друг от друга, запах - свойственный данному виду продукции, без порочащих признаков, вкус - свойственный данному виду продукции. По микробиологическим показателям все образцы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 на протяжении заявленного срока хранения.

Пример 1. Для изготовления пастеризованной икры лососевых рыб, например кеты, из мороженых ястыков проводят размораживание ястыков. Блоки с ястыками хранились при температуре минус 18°C, для размораживания их помещают в камеру с температурой - 10°C, размораживают до температуры ястыков 1-5°C, разрывают внешнюю пленку ястыка и проводят последовательные приемы - обработку ястыков, пробивку ястыков, посол пробитой икры, отекание. Затем икру выдерживают при температуре окружающей среды от плюс 8°C в течение 24 ч, расфасовывают в банки и направляют на пастеризацию. Процесс пастеризации ведут при температуре окружающего агента 62°C в течение 100 мин.

Икра содержит 29% белка и 11% жира, по органолептическим показателям -запаху, консистенции, цвету и вкусу икра соответствует данному продукту, порочащие признаки отсутствуют. Срок хранения 12 мес.

Пример 2. Для изготовления пастеризованной икры лососевых рыб, например горбуши, из мороженых ястыков проводят размораживание ястыков. Блоки с ястыками хранились при температуре минус 18°C, для размораживания их помещают в камеру с температурой минус 10°C, размораживают до температуры ястыков 1-5°C, разрывают внешнюю пленку ястыка и проводят последовательные приемы - обработку ястыков, пробивку ястыков, посол пробитой икры, отекание. Затем икру выдерживают при температуре окружающей среды от плюс 10°C в течение 20 ч, расфасовывают в банки и направляют на пастеризацию. Процесс пастеризации ведут при температуре окружающего агента 60°C в течение 90 мин.

Икра содержит 29% белка и 11% жира, по органолептическим показателям -запаху, консистенции, цвету и вкусу икра соответствует данному продукту, порочащие признаки отсутствуют. Срок хранения 12 мес.

Способ пастеризации икры лососевых рыб из мороженых ястыков, заключающийся в том, что после размораживания и посола, икру выдерживают при температуре окружающей среды от плюс 8 до плюс 10°C в течение 20-25 ч, расфасовывают в банки и пастеризуют при температуре окружающего агента 58-62°C в течение 90-105 мин.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к рыбной промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
При изготовлении продукта используют ястыки, мороженую и свежую икру промысловых рыб, в том числе перезревшую и обводненную, ароматизированное пряностями растительное рафинированное дезодорированное масло, поваренную соль и эмульгатор. Все компоненты используют при определенном соотношении. Способ получения предусматривает тонкое измельчение ястыков, мороженой и свежей икры промысловых рыб и смешивание с растительным рафинированным дезодорированным маслом, ароматизированным измельченными пряностями. Эмульгатор Е471 смешивают с растительным рафинированным дезодорированным маслом и вносят в икорно-масляную смесь, которую гомогенизируют со скоростью 2400 об/мин в течение 7 мин. Изобретение позволяет получить продукт с использованием икры, из которой невозможно получить традиционные виды икорной продукции. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 7 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пробойной икры, части растительного масла, пшеничной муки, части томатной пасты, части уксусной кислоты, питьевой воды, части сахара, части соли и части перца черного горького, формование, запекание с получением запеканки и ее порционирование, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы фасоли и смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с оставшейся частью томатной пасты, питьевой водой, оставшейся частью сахара, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой и лавровым листом, варку и добавление оставшейся части уксусной кислоты с получением соуса, фасовку запеканки, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Икорная запеканка с морковно-томатным гарниром". Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пробойной икры, части растительного масла, пшеничной муки, части томатной пасты, части уксусной кислоты, питьевой воды, части сахара, части соли и части перца черного горького, формование, запекание с получением запеканки и ее порционирование, резку, пассерование в растительном масле и смешивание моркови и репчатого лука с получением гарнира, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с оставшейся частью томатной пасты, питьевой водой, оставшейся частью сахара, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой и лавровым листом, варку и добавление оставшейся части уксусной кислоты с получением соуса, фасовку запеканки, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, шинковку и обжаривание в растительном масле свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с пробойной икрой, молотым шротом семян тыквы, уксусной кислотой, питьевой водой, сахаром, солью и перцем черным горьким, тушение, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет уменьшить расслаивание получаемого продукта.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление пробойной икры, риса и части соли с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание муки, томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, перца черного горького, перца душистого, гвоздики и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию. При этом в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: пробойная икра 255,1; растительное масло 13,1; cвежая белокочанная капуста 466,3; морковь 72,3-74,1; репчатый лук 73,4-74,4; рис 130,6; шрот семян тыквы 13,1; томатная паста в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 94,3; уксусная кислота в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,46; сахар 26,3; соль 16,2; перец черный горький 0,13; перец душистый 0,11; гвоздика 0,11; лавровый лист 0,03; вода - до выхода целевого продукта 1000. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к приготовлению капсулированных белоксодержащих продуктов. Способ получения белоксодержащих продуктов заключается в приготовлении внутреннего содержимого с белковой составляющей с последующим капсулированием внутреннего содержимого с получением белоксодержащего продукта с оболочкой. При этом указанное внутреннее содержимое имеет соотношение белок : смесь солей (1÷11):(1,0÷4); в качестве солей используют растворимые соли кальция, бария или их смеси и соли-корректоры pH с соотношением (1,0÷3,0):(1÷2). Причем капсулирование внутреннего содержимого осуществляют через раствор альгината натрия 0,5…3,0%. Предложен также капсулированный белоксодержащий продукт. Продукт имеет альгиновую оболочку на основании кальция, бария или их смеси с соотношением внутреннее содержимое : оболочка, равным 100:(20÷50), при этом внутреннее содержимое имеет pH на уровне 7,5…8,5. Изобретение позволяет получить капсулированный белоксодержащий продукт, который является стойким к разрушению при низких значениях рН среды и непроницаемым для ферментов пепсинолиза. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 пр.
Изобретение относится к рыбной промышленности. Способ характеризуется тем, что икру массой не более 10 кг помещают в сетчатую корзину с ячеей 0,8-0,9 мм, а обработку проводят в два этапа. На первом этапе корзину с икрой выдерживают в течение 5-10 минут в емкости с электрохимически активированной водой с pH 3-4 при постоянном механическом перемешивании со скоростью 1-3 об/сек. Затем проводят стечку и вновь повторяют обработку в течение 15 минут. На втором этапе икру двукратно промывают раствором поваренной соли плотностью 1,005 кг/м3 и температурой 8-10°C по 15 минут. На всех этапах обработки поддерживают гидромодуль икра:вода 1:7-1:10. Изобретение обеспечивает снижение бактериальной обсемененности продукта. 2 пр.
Изобретение относится к способу производства консервов "Запеканка икорно-овощная". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с икрой, пшеничной мукой, концентратом структурирующим пищевым, питьевой водой, уксусной кислотой, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: икра 755 растительное масло 15,6 декоративная капуста 540,8 репчатый лук 41,5-42 пшеничная мука 35,7 концентрат структурирующий пищевой 8,2 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 21,87 соль 10,2 перец черный горький 1 вода до выхода целевого продукта 1000 Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Наверх