Стабильная в хранении жидкая кулинарная основа без консервантов, способ ее производства и пищевая композиция, ее содержащая


 


Владельцы патента RU 2481003:

НЕСТЕК С.А. (CH)

Изобретение относится к стабильной в хранении жидкой кулинарной основе без консервантов, способу ее производства и пищевой композиции, ее содержащей. Стабильная в хранении жидкая кулинарная основа состоит из овощей, пищевого масла или жира, продуктов реакции Майяра, соли в количестве 13-22 мас.% в пересчете на общую массу жидкой кулинарной основы, воды, необязательно специй, необязательно красителей и необязательно моноглутамата натрия (MSG). Диапазон рН кулинарной основы составляет от 3,5 до 5,0, а показатель активности воды находится в пределах от 0,6 до 0,9. Способ производства стабильной в хранении жидкой кулинарной основы включает (а) измельчение овощей, (b) обжаривание измельченных овощей в пищевом масле или жире, (с) добавление свежих или в виде пюре овощей к обжаренным овощам со стадии (b) и тщательное перемешивание для получения смеси, (d) добавление соли к смеси, (е) добавление воды, (f) термообработку смеси путем пастеризации. Изобретение направлено на обеспечение кулинарной добавки, которая обладает более натуральным вкусом и составом компонентов в композиции, поскольку не включает дополнительно добавленные консерванты, химические добавки или пищевые кислоты. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.

 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к стабильной в хранении пищевой композиции с низкой кислотностью и к способу ее приготовления.

Уровень техники

Готовая к употреблению кулинарная основа традиционно используется в приготовлении супа, соуса и подливы к различным кулинарным изделиям. Она удобна в использовании и даже может обогатить вкус блюд, в которых используется. Готовая к употреблению кулинарная основа стала важным элементом или ингредиентом в приготовлении пищи как в азиатских, так и в европейских странах. Ее полезность и практические преимущества особенно наглядны в том случае, если потребитель рассчитывает сэкономить время и силы, которые ему пришлось бы затратить на приготовление указанной кулинарной основы в домашних условиях.

Приготовление готовой к употреблению кулинарной основы требует множества ингредиентов, причем трудности начинаются уже на стадии выбора и закупки различных ингредиентов. Далее следует трудоемкий процесс очистки, нарезки, измельчения, обжаривания и другие необходимые этапы. Все они должны проводиться и завершиться еще до того, как готовую кулинарную основу можно будет действительно использовать в приготовлении блюда, для которого она предназначена.

Кроме того, несмотря на большое количество времени и сил, затраченных на приготовление высококачественной кулинарной основы, она обычно годится только для одного конкретного блюда или вида блюд. Таким образом, получается, что для разных блюд приходится изготовлять (с использованием различных ингредиентов и выполнением такого же трудоемкого процесса) различные виды готовой к употреблению кулинарной основы. Вдобавок приготовленная в домашних условиях кулинарная основа не является стабильной в хранении, т.е. она начинает портиться, если не использовать ее в течение короткого времени. Таким образом, довольно трудоемкий способ дает лишь ограниченное практическое преимущество. Это особенно очевидно в условиях сегодняшнего общества, когда у людей не хватает времени на кухню из-за множества других обязанностей.

Именно это послужило предпосылкой к тому, что в настоящее время разрабатывается и внедряется на рынок множество видов готовой к употреблению кулинарной основы, бульонных концентратов, приправ или соусов. Рынок предлагает широкое разнообразие готовых к использованию продуктов для различных кулинарных целей.

Однако имеющиеся на рынке виды готовой к употреблению кулинарной основы обычно предназначаются для использования в приготовлении только одного конкретного вида кулинарного изделия, и потребителям приходится закупать различные виды такой основы с тем, чтобы использовать их в приготовлении разных блюд. Например, некоторые виды готовой к употреблению кулинарной основы предназначены специально для блюд из куриного мяса и их не рекомендуется использовать с другими блюдами, например, из рыбы или овощей.

В дополнение к этому, большинство из указанных продуктов имеет высокую кислотность. Помимо того факта, что предлагаемые на рынке виды готовой к употреблению кулинарной основы не имеют такого свежего вкуса/аромата, каким обладает приготовленная в домашних условиях кулинарная основа, указанные продукты обычно изготовляются с использованием в качестве основных ингредиентов таких химических добавок как моноглутамат натрия (MSG) или другие ароматические соединения. Для достижения более длительного срока хранения указанных продуктов в них вводятся в большинстве случаев добавки или химические вещества с консервирующим действием. Одним из общепризнанных способов консервирования таких продуктов является добавление большого количества поваренной соли в продукты. Соль проявляет бактериостатическое действие, создавая среду, не благоприятствующую росту бактерий. Однако высокий уровень соли придает продукту малоприятный острый и соленый привкус. Хорошо известным фактом является также то, что избыточное потребление соли вредно для здоровья, главным образом по причине того, что оно увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца и гипертония.

Микроорганизмы также чувствительны к кислотам в различной степени. Поэтому консервирование может достигаться также за счет добавления пищевых кислот. Консервирующее действие кислоты обусловлено концентрацией ионов водорода и ее дестабилизирующим эффектом на бактериальные клетки. Однако добавление пищевых кислот ведет к повышению кислотности пищевых продуктов, и пищевые продукты приобретают неприятный для потребителей кисловатый привкус.

Помимо консервирования пищевых продуктов путем введения консервирующих добавок и химических веществ, другим традиционным способом консервирования пищевой продукции является стерилизация. Стерилизация - это процесс, который эффективно убивает или уничтожает микроорганизмы, которые могут присутствовать в продуктах. Существует несколько способов достижения стерилизации, включающих термическую обработку и облучение. Самым распространенным способом стерилизации является термическая обработка, при которой продукт подвергается воздействию относительно высокой температуры в течение продолжительного периода времени. Хотя в стерилизованных пищевых продуктах микроорганизмы могут отсутствовать, вследствие чего такие продукты могут иметь более длительный срок хранения, такая термическая обработка может в буквальном смысле разрушить текстуру и цвет продуктов. Указанная высокотемпературная и длительная обработка неизбежно приведет к чрезмерной варке или перегреву продуктов, в результате чего его вкус резко ухудшается, поскольку продукт изготовляется из термочувствительного пищевого сырья. Помимо этого, для стерилизации пищевых продуктов может применяться облучение, например, рентгеновскими лучами, гамма-лучами или ультрафиолетовыми лучами. Однако стерилизация с применением облучения является дорогостоящим процессом и, следовательно, может привести к росту производственных затрат и торговой цены на продукт.

Поэтому большая часть потребителей все еще отдает предпочтение приготовленной в домашних условиях кулинарной основе, поскольку реализуемые на рынке традиционные продукты обычно имеют высокое содержание химических добавок и поскольку они не способны к формированию вкуса, максимально приближенного к вкусу приготовленной в домашних условиях кулинарной основы. В такой ситуации пищевая композиция, вкус которой максимально имитировал бы вкус приготовленной в домашних условиях кулинарной основы, стала бы желанной добавкой на кухне.

Сущность изобретения

С учетом вышеизложенного, задачей настоящего изобретения является обеспечение готовой к употреблению пищевой композиции, которая обладает вкусом, максимально схожим со вкусом приготовленного в домашних условиях продукта, при этом она может служить прямой заменой приготовленного в домашних условиях продукта.

Термин "приготовленный в домашних условиях" в контексте описания относится к варианту пищевой композиции, подвергнутой кулинарной обработке, при этом по своему аромату, структуре и цвету эта пищевая композиция максимально схожа с натуральным или свежеприготовленным продуктом, а содержание нутриентов в используемых материалах сохраняется на уровнях, близких к их уровням в приготовленном в домашних условиях продукте.

Другой задачей настоящего изобретения является обеспечение пищевой композиции, которая является стабильной в хранении при обычных условиях хранения, а после вскрытия упаковки может храниться в течение, по меньшей мере, двух недель.

Термин "стабильная в хранении" в контексте описания относится к варианту пищевой композиции, которая может храниться при комнатной температуре в течение длительного периода времени, в основном, без ухудшения текстуры и вкуса композиции.

Следующей задачей настоящего изобретения является обеспечение пищевой композиции, которая не содержит консервантов и может использоваться в качестве готовой к употреблению кулинарной основы в приготовлении разнообразных блюд для вегетарианцев и не вегетарианцев.

Еще одной задачей настоящего изобретения является обеспечение пищевой композиции, которая может использоваться в качестве основы для различных блюд или может добавляться в эти блюда с целью обогащения их вкуса и придания им тонких вкусовых оттенков.

Задачей изобретения является также обеспечение пищевой композиции, которая имеет низкую кислотность в диапазоне от рН 3,5 до рН 5,0. Предпочтительно рН композиции составляет от 3,7 до 4,1.

Пищевая композиция по изобретению содержит овощ (один или в комбинации с другим), масло или жир и продукты реакции Майяра. Необязательно композиция включает также специи, красители и другие пищевые компоненты, обычно присутствующие в композициях такого рода. Композиция может содержать или не содержать MSG (моноглутамат натрия). Предпочтительно она не содержит глутамата.

Пищевая композиция настоящего изобретения может изготавливаться в виде готовой к употреблению кулинарной основы, пасты, соуса, кубика, порошка или гранулы, предназначенных для употребления в приготовлении различных кулинарных изделий.

Стабильность настоящей пищевой композиции в хранении достигается несколькими путями. Одним из них является применение нагрева. Однако в настоящем изобретении применяются более низкие режимы нагрева, чем в традиционных способах, т.е. нагрев осуществляется до более низкой температуры в течение такого же периода времени или до такой же температуры, но в течение меньшего периода времени, или до более низкой температуры и в течение меньшего периода времени. Предпочтительно для приготовления пищевой композиции применяется нагрев до температуры от 85°С до 95°С в течение от 10 до 20 минут с целью уничтожения нежелательных микроорганизмов и обеспечения в готовой пищевой композиции заданного показателя активности воды (показатель Aw) и оптимального содержания соли во избежание роста нежелательных микроорганизмов.

Согласно предпочтительному варианту воплощения настоящего изобретения показатель активности воды составляет от 0,6 до 0,9, более предпочтительно 0,8. Содержание соли предпочтительно составляет от 13 до 22 мас.% в пересчете на общую массу жидкого содержимого композиции, более предпочтительно - 13% в пересчете на общую массу жидкого содержимого.

Указанные выше применение нагрева, показатель активности воды и содержание соли имеют существенное значение в предупреждении микробного роста, что обусловливает более длительный срок хранения.

Настоящее изобретение относится также к способу приготовления вышеописанной пищевой композиции, который включает стадии:

(а) измельчения годного в пищу сырьевого материала;

(б) обжаривания измельченного годного в пищу сырьевого материала в пищевом масле;

(в) добавления свежего или в виде пюре овоща к обжаренному материалу со стадии (б) и тщательного перемешивания до получения смеси;

(г) добавления соли к смеси;

(д) обработки смеси с добавлением соли путем нагрева ее до заданной температуры в течение определенного периода времени для получения пищевой композиции.

Свежий или в виде пасты овощ выбирается из группы, состоящей из томатов, моркови, корневого сельдерея, гороха, фасоли или любого другого овоща. При использовании томатов может достигаться требуемый рН композиции как следствие кислотности томатов. Если используется другой овощ, то для достижения требуемого рН можно также добавить пищевую кислоту, например, лимонную кислоту. Свежий или в виде пасты овощ может использоваться как по отдельности, так и в комбинации, например томаты и морковь.

В предпочтительном варианте воплощения способ приготовления пищевой композиции настоящего изобретения включает также стадию обжаривания пряности, предпочтительно репчатого лука, измельченного в более мелкую форму, в пищевом масле перед стадией обжаривания измельченного годного в пищу сырьевого материала в пищевом масле.

Согласно настоящему изобретению годный в пищу сырьевой материал включает любой один или комбинацию из овощей, бобов, листьев, цветков, стеблей, семян, плодов либо любые другие пищевые материалы, получаемые из растения; предпочтительно годный в пищу сырьевой материал является либо любым одним из имбиря и чеснока, либо их комбинацией.

Смесь с добавлением соли, как упоминалось выше в перечне стадий способа, подвергается обработке нагревом в форме процесса пастеризации, который осуществляется при температуре от 85°С до 95°С в течение от 10 до 20 минут.

К смеси после ее пастеризации могут добавляться сушеные листовые овощи, кусочки овощей или частицы овощей, такие как сушеные листья кориандра или кусочки репчатого лука, для обогащения аромата композиции.

Пищевая композиция настоящего изобретения может перерабатываться также в любую физическую форму, такую как готовая к употреблению кулинарная основа, паста, жидкий соус, кубики, порошок или гранулы. Пищевая композиция настоящего изобретения может использоваться также для производства других пищевых продуктов.

Раскрытие изобретения

Настоящее изобретение касается пищевой композиции, которая обладает выраженным ароматом и пригодна для применения в качестве ингредиента или основы для различных кулинарных целей. Альтернативно, пищевая композиция настоящего изобретения может добавляться как усилитель вкуса в различные кулинарные изделия для придания им тонких вкусовых оттенков.

Пищевая композиция настоящего изобретения изготовляется способом, который подробно описан ниже, и пищевая композиция пригодна для использования в приготовлении супов, соусов, подлив, блюд либо может использоваться в качестве гарнира, приправы или соуса к блюдам.

Способ приготовления пищевой композиции согласно настоящему изобретению предназначен для получения пищевой композиции, которая обладает уникальным вкусом, максимально приближенным к вкусу натурального и свежего продукта. Он также сильно напоминает вкус приготовленного в домашних условиях продукта.

Способ согласно настоящему изобретению включает стадии:

(a) измельчения годного в пищу сырьевого материала;

(b) обжаривания измельченного годного в пищу сырьевого материала в пищевом масле;

(c) добавления свежего или в виде пюре овоща к обжаренному материалу со стадии (b) и тщательного перемешивания для получения смеси;

(d) добавления соли к смеси,

(е) обработки смеси с добавлением соли путем нагрева ее до заданной температуры в течение определенного периода времени для получения пищевой композиции.

В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения годный в пищу сырьевой материал представляет собой съедобное растение, включающее любое одно или комбинацию из листьев, цветков, стеблей, семян, бобов, плодов либо любые другие пищевые материалы, получаемые из растения. Предпочтительно годный в пищу сырьевой материал является либо любым одним из имбиря и чеснока, либо их комбинацией.

Используемые годные в пищу сырьевые материалы могут представлять собой свежий, замороженный или асептически упакованный чеснок или имбирь либо их комбинацию.

На первой стадии производства годные в пищу сырьевые материалы подвергаются предварительной подготовке, включающей удаление кожицы, промывку, обсушку и измельчение на мелкие частицы или кусочки либо до пастообразной формы.

Измельченный годный в пищу сырьевой материал может использоваться непосредственно для приготовления пищевой композиции или, альтернативно, он может предварительно смешиваться с пищевым маслом, предпочтительно с растительным маслом, включающим любое одно или комбинацию из кукурузного масла, подсолнечного масла, сафлорового масла, оливкового масла, маисового масла, масла канолы, масла виноградных косточек, кунжутного масла или олеина пальмового масла, с получением предварительно приготовленной смеси указанного материала. Предварительно смешанный с маслом материал подвергается тепловой обработке, предпочтительно процессу пастеризации, который проводится при температуре от 85°С до 95°С в течение периода времени от 10 до 20 минут. Пастеризованная предварительная смесь материала оставляется затем для охлаждения, по меньшей мере, до 60°С, после чего она может храниться до последующего использования.

Помимо ранее перечисленной последовательности стадий, входящих в способ производства пищевой композиции, способ настоящего изобретения включает также стадию обжаривания специй в пищевом масле перед стадией обжаривания измельченного годного в пищу сырьевого материала в пищевом масле. Специей согласно настоящему изобретению предпочтительно является репчатый лук, предварительно прошедший процесс подготовки, аналогичный процессу подготовки годных в пищу сырьевых материалов.

Измельченный годный в пищу сырьевой материал или предварительно приготовленная смесь этого материала обжаривается затем вместе с обжаренным репчатым луком в пищевом масле до тех пор, пока указанный материал и репчатый лук не выделяет приемлемый уровень аромата. В обжаренную композицию добавляется томат-паста и соль в количествах, достаточных для улучшения ее вкусовых качеств, и все материалы тщательно перемешиваются до однородности.

После этого готовая композиция подвергается тепловой обработке, которая представляет собой процесс пастеризации при температуре от 85°С до 95°С в течение периода времени от 10 до 20 минут.

При необходимости в композицию после тепловой обработки могут добавляться сушеные листовые овощи, кусочки овощей или частицы овощей, такие как листья кориандра или кусочки репчатого лука, для обогащения и усиления вкуса композиции.

Пастеризованная композиция оставляется для охлаждения, а затем поступает на расфасовку и упаковывание.

Пищевая композиция настоящего изобретения может подвергаться последующей переработке в любую физическую форму, включающую готовую к употреблению кулинарную основу, пасту, жидкий соус, кубики, порошок или гранулы.

Стадии, которые включает способ производства пищевой композиции согласно настоящему изобретению, не являются строго последовательными и могут выполняться по модульному принципу. Способ может осуществляться либо как периодический процесс, полунепрерывный процесс, либо как непрерывный процесс, в зависимости от имеющегося оборудования и требуемых производственных параметров.

Одним из важных отличительных признаков пищевой композиции настоящего изобретения является то, что пищевая композиция не содержит консервантов или химических консервирующих добавок. В пищевую композицию настоящего изобретения в процессе ее обработки не добавляется никакая дополнительная пищевая кислота. Поэтому пищевая композиция настоящего изобретения имеет более натуральный вкус по сравнению с теми продуктами, в которые в целях консервирования добавляются пищевые кислоты. Продукты с высокой кислотностью обычно обладают кисловатым привкусом, неприятным для восприятия. Пищевая композиция настоящего изобретения имеет, в основном, низкую кислотность в диапазоне от рН 3,5 до рН 5,0.

Хотя в пищевую композицию не добавляются никакие консерванты или химические добавки, пищевая композиция, изготовленная в соответствии с описанным выше способом, является стабильной в хранении пищевой композицией, которая может храниться в холодильнике в течение около двух недель после вскрытия упаковки без изменения или ухудшения ее вкуса или текстуры. Этот отличительный признак достигается за счет регулирования и контроля тех факторов, которые могут воздействовать или ингибировать рост микроорганизмов, таких как температура, активность воды, кислотность, окислительно-восстановительный потенциал и др. К факторам, которые регулируются и контролируются в настоящем изобретении с целью минимизации или ингибирования роста и активности микроорганизмов, относятся, в основном, температура, активность воды и факторы, связанные с количеством соли. Температура сообщается пищевой композиции в процессе ее обработки, в то время как активность воды и факторы, связанные с количеством соли, контролируются в уже готовом продукте.

В ходе способа приготовления пищевой композиции нежелательные микроорганизмы уничтожаются или устраняются путем применения нагрева. В отличие от традиционных способов, применение нагрева в настоящем изобретении проводится при более низких режимах, т.е. при более низкой температуре в течение такого же периода времени; при такой же температуре, но в течение меньшего периода времени, либо при более низкой температуре и в течение меньшего периода времени. Применяемые режимы строго контролируются с тем, чтобы сообщаемого пищевой композиции количества теплоты было достаточно для уничтожения или устранения нежелательных микроорганизмов без отрицательного воздействия на текстуру и натуральный вкус пищевой композиции.

Предпочтительно применение нагрева имеет место в процессе пастеризации. При процессе пастеризации некоторое количество безвредных или полезных микроорганизмов остается в пищевой композиции. Этот процесс отличается от процесса стерилизации, обычно применяемого в производстве пищевых продуктов. Стерилизация проводится при более высокой температуре и может разрушить все формы жизни в продукте. Но высокая температура может также привести к излишней переварке или перегреву пищевого продукта, чувствительного к нагреву, и к ухудшению, в результате этого, органолептических свойств пищевого продукта. Тогда как количества теплоты, сообщаемой при нагреве пищевой композиции настоящего изобретения, достаточно для уничтожения или устранения нежелательных микроорганизмов при одновременном сохранении органолептических свойств пищевой композиции.

В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения пастеризация проводится при температуре от 85°С до 95°С в течение периода времени от 10 до 20 минут, что позволяет получить пищевую композицию, имеющую заданный показатель активности воды (показатель Aw) и оптимальное содержание соли во избежание роста нежелательных или патогенных микроорганизмов.

Готовый продукт, полученный описанным выше способом, имеет показатель активности воды от 0,6 до 0,9, предпочтительно 0,8, и низкое, в основном, содержание соли - от 13 до 22 мас.% в пересчете на общую массу жидкого содержимого композиции, причем предпочтительным является содержание соли, равное 13 мас.% в пересчете на общую массу жидкого содержимого композиции. Указанные параметры характерны для уже готовых продуктов, благодаря чему может поддерживаться стабильность продукта и достигаться более длительный срок хранения продукта.

Термин "активность воды (Aw)", употребляемый в настоящем описании, служит мерой содержания воды. Он относится к отношению давления паров воды в продукте к давлению паров чистой воды при той же температуре. Чистая дистиллированная вода имеет показатель активности воды, равный точно единице. С повышением температуры Aw в типичных случаях увеличивается. Продукты, показывающие повышенный показатель Aw, обычно более подвержены росту микроорганизмов, поскольку большинство микроорганизмов требует для своего роста значения Aw, по меньшей мере, 0,91 и выше. Поэтому, если активность воды продукта поддерживается на уровне ниже определенного значения, то рост микроорганизмов тормозится. Это обусловливает более длительный срок хранения этого конкретного продукта.

Три вышеописанных фактора, т.е. применение нагрева, контроль активности воды и регулирование содержания соли, действуют синергетически в ингибировании микробного роста. За счет комбинирования этих трех факторов возможно эффективное повышение стабильности пищевой композиции, что, в свою очередь, позволит получить стойкую в хранении пищевую композицию, сохраняющую свой натуральный вкус и питательность.

Настоящее изобретение относится также к пищевым продуктам, изготовленным с использованием описанной выше пищевой композиции, и к пищевым продуктам, изготовленным способом настоящего изобретения.

Настоящее изобретение иллюстрируется далее нижеследующими примерами. Примеры предназначены только для иллюстрации изобретения, и настоящее изобретение ни в коей мере не ограничивается только этими примерами.

Пример 1

250 кг предварительно очищенного, промытого и просушенного свежего репчатого лука измельчали на кусочки размером примерно от 3 до 5 мм. Количество лука, полученное от процесса измельчения, составило около 180 кг. Другие ингредиенты, т.е. имбирь и чеснок, подготавливали таким же способом. Количества имбиря и чеснока, полученные от процесса измельчения, составили соответственно около 150 кг и 200 кг.

14 кг кукурузного масла нагревали в котле или танке с выпуклым днищем до температуры примерно 100°С. В нагретое масло добавляли 23,5 кг измельченного лука и обжаривали до выделения специфического аромата. Затем к обжаренному луку добавляли 6 кг измельченного чеснока и 5 кг измельченного имбиря, и все ингредиенты обжаривали вместе до выделения аромата. К обжаренным ингредиентам добавляли 6,6 кг соли и 27 кг томат-пасты и тщательно перемешивали с другими ингредиентами. После этого проводили стадию пастеризации общей смеси при 90°С в течение 15 минут для уничтожения контаминантов. Для дополнительного обогащения аромата в пастеризованную смесь добавляли 7 кг сушеных зеленых листьев кориандра и 23 кг воды, и все тщательно перемешивали с получением готовой к употреблению кулинарной основы. Полученную кулинарную основу упаковывали и оставляли для охлаждения.

Готовая к употреблению кулинарная основа, как было установлено, является стабильной в хранении в водонепроницаемой упаковке при комнатной температуре в течение более 12 месяцев и показывает отличную стабильность цвета. После вскрытия упаковки готовую к употреблению кулинарную основу можно хранить в холодильнике в течение примерно двух недель без изменения или ухудшения ее вкуса или текстуры. Готовая к употреблению кулинарная основа имеет показатель активности воды 0,8 и содержание соли 13 мас.% в пересчете на общую массу ее жидкого содержимого.

Пример 2

В настоящем примере из ингредиентов - лука, чеснока и имбиря - сначала приготавливали предварительные смеси (премиксы). Для приготовления премикса свежий измельченный репчатый лук, подготовленный как описано в примере 1, смешивали с кукурузным маслом и солью с получением премикса лука. Полученную смесь подвергали тепловой обработке при 90°С в течение 15 минут, а затем оставляли для охлаждения с последующим упаковыванием и хранением до будущего использования. Премикс чеснока и премикс имбиря приготовляли таким же способом, что и премикс лука.

Премиксы лука, чеснока и имбиря готовили по следующим рецептурам:

Премикс лука Премикс чеснока Премикс имбиря
Свежий измельченный репчатый лук 65-85% - -
Свежий измельченный чеснок - 65-85% -
Свежий измельченный имбирь - - 65-85%
Кукурузное масло 7-20% 7-20% 7-20%
Соль 8-15% 8-15% 8-15%

Для приготовления готовой к употреблению кулинарной основы с использованием премиксов 70,50 кг премикса лука сначала нагревали в котле с выпуклым днищем до температуры 100°С и обжаривали до выделения аромата. Затем к обжаренному луку добавляли 15 кг премикса имбиря и 14,50 кг премикса чеснока, и все ингредиенты обжаривали вместе до выделения аромата. После процесса обжаривания количество смеси ингредиентов составило около 29 кг. Для приготовления готовой к употреблению кулинарной основы в смесь последовательно добавляли 9 кг кукурузного масла, 5 кг соли, 27 кг томат-пасты и 23 кг воды. Для обогащения аромата в смесь добавляли 7 кг сушеного лука в виде кусочков размером от 1 до 2 мм. Затем проводили стадию пастеризации при 90°С в течение 15 минут для уничтожения контаминантов. После этого готовую к употреблению кулинарную основу упаковывали и оставляли для охлаждения.

Готовая к употреблению кулинарная основа имеет показатель активности воды 0,8 и содержание соли 13 мас.% в пересчете на общую массу ее жидкого содержимого.

Вышеприведенные описания конкретных вариантов воплощения настоящего изобретения представлены исключительно в целях иллюстрации и раскрытия изобретения. Они ни в коей мере не означают, что масштаб изобретения исчерпывается или ограничивается лишь подробно раскрытыми формами; само собой разумеется, что возможны многочисленные модификации и изменения. Указанные варианты воплощения выбраны и описаны с тем, чтобы лучше разъяснить принципы изобретения и его практического применения, и с тем, чтобы дать возможность квалифицированным в данной области техники специалистам лучше использовать изобретение и различные варианты его воплощения и внести приемлемые для конкретных вариантов модификации. Подразумевается, что масштаб изобретения определяется пунктами прилагаемой формулы изобретения и их эквивалентами.

1. Стабильная в хранении, жидкая кулинарная основа, состоящая из овощей, пищевого масла или жира, продуктов реакции Майяра, соли в количестве 13-22 мас.% в пересчете на общую массу жидкой кулинарной основы, воды, необязательно специй, необязательно красителей и необязательно моноглутамата натрия (MSG), диапазон рН которой составляет от 3,5 до 5,0, а показатель активности воды находится в пределах от 0,6 до 0,9.

2. Кулинарная основа по п.1, в которой рН находится в диапазоне от 3,7 до 4,1.

3. Кулинарная основа по п.1, в которой овощи выбраны из группы, состоящей из лука, имбиря, чеснока, томата, моркови, сельдерея, гороха, фасоли и кориандра или их комбинаций.

4. Кулинарная основа по п.1, в которой пищевое масло выбрано из группы, состоящей из кукурузного масла, подсолнечного масла, сафлорового масла, оливкового масла, маисового масла, масла канолы, масла из виноградных косточек, кунжутного масла и пальмового масла или их комбинаций.

5. Кулинарная основа по любому из пп.1-4, в которой показатель активности воды составляет 0,8.

6. Кулинарная основа по любому из пп.1-4, в которой содержание соли составляет 13 мас.% в пересчете на общую массу жидкой кулинарной основы.

7. Способ производства стабильной в хранении, жидкой кулинарной основы по любому из пп.1-6, включающий стадии:
(a) измельчение овощей,
(b) обжаривание измельченных овощей в пищевом масле или жире,
(c) добавление свежих или в виде пюре овощей к обжаренным овощам со стадии (b) и тщательное перемешивание для получения смеси,
(d) добавление соли к смеси,
(e) добавление воды,
(f) термообработка смеси путем пастеризации.

8. Способ по п.7, в котором термообработку на стадии (f) проводят при температуре от 85°С до 95°С в течение от 10 до 20 мин.

9. Способ по п.7, который дополнительно включает стадию обжаривания специй в пищевом масле и добавление их к смеси.

10. Способ по п.7, который дополнительно включает стадию добавления овощей к смеси после термообработки.

11. Способ по любому из пп.7-10, который не предусматривает стадию термообработки путем стерилизации.

12. Пищевая композиция, содержащая стабильную в хранении, жидкую кулинарную основу по любому из пп.1-6.

13. Пищевая композиция по п.12, которая представляет собой пасту, соус для макания, кубик, порошок или гранулу, предназначенные для использования в приготовлении различных кулинарных изделий.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства продуктов для космического питания. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к концентратам в форме желе для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур композиций для приготовления гомогенизированных овощных паст. .
Изобретение относится к технологии производства соусов. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к технологии производства соусов. .
Изобретение относится к технологии производства соусов. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к области технологии производства соусов. .
Изобретение относится к области технологии производства соусов. .
Изобретение относится к технологии производства соусов. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Наверх