Композиция для получения творожного продукта

Авторы патента:

Владельцы патента RU 2484633:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" имени П.А. Столыпина (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает творог, сливки 10%-ной жирности, закваску пробиотических культур, пшеничные отруби, в качестве пищевкусовой добавки используют ягодный сироп, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг: пшеничные отруби 15-40, ягодный сироп 20-60, сливки 10% 50-150, закваска пробиотических культур 30-50, творог - остальное. Творог получают сквашиванием смеси обезжиренного молока и пшеничных отрубей закваской пробиотических культур. Изобретение направлено на получение продукта, обладающего высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями, пробиотическими и профилактическими свойствами. 4 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пробиотических творожных продуктов.

Известен продукт творожный, содержащий молочно-соевый творожок, полученный смешиванием обезжиренного молока с соевым молоком в соотношении 3:2 с последующим свертыванием и отделением белков, наполнитель - растительное пюре, селеносодержащие БАД, молочно-растительные сливки, полученные эмульгированием сливок 50%-ной жирности и растительного масла в соотношении 2:1, стабилизирующую смесь, биообогатитель при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Молочно-растительные сливки	30,0-50,0
Растительное пюре	50,0-200,0
Стабилизирующая смесь	30,0-50,0
Биообогатитель	12,0-15,0
Селеносодержащие БАД	30,0-50,0
Молочно-соевый творожок	Остальное

[Патент №2259053, А23С 23/00].

Недостатками данного творожного продукта являются невысокие органолептические показатели, пищевая ценность.

Наиболее близким по технической сущности является композиция для получения пастообразного творожного продукта, включающая творог, сливки 10%-ной жирности, растительное масло, муку соевую дезодорированную полуобезжиренную, закваску пробиотических культур, пищевкусовую добавку, комплексную стабилизирующую систему и воду, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

творог	350-550
сливки 10%-ной жирности	50-180
масло растительное	5-25
мука соевая дезодорированная полуобезжиренная	40-100
закваска пробиотических культур	3-25
пищевкусовые добавки	30-70
комплексная стабилизирующая система	3-15
вода	остальное

[Патент №2353095, А23С 23/00].

Недостатками данного пастообразного творожного продукта являются невысокие органолептические показатели, низкие пробиотические и профилактические свойства, низкая пищевая ценность.

Техническим результатом заявляемого изобретения является получение продукта, обладающего высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями, пробиотическими и профилактическими свойствами.

Технический результат достигается тем, что композиция для получения творожного продукта включающего творог, сливки 10%-ной жирности, закваску пробиотических культур, пищевкусовую добавку, дополнительно содержит пшеничные отруби, в качестве пищевкусовой добавки используют ягодный сироп, творог получают сквашиванием смеси обезжиренного молока и пшеничных отрубей закваской пробиотических культур, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Пшеничные отруби	15-40
Ягодный сироп	20-60
Сливки 10%	50-150
Закваска пробиотических культур	30-50
Творог	Остальное

Введение в композицию пшеничных отрубей позволяет придать творожному продукту по заявляемой композиции профилактические свойства. Пшеничные отруби обладают высоким содержанием клетчатки, гемицеллюлозы и пектиновых веществ, что придает продукту профилактические свойства. Кроме того, являясь сорбентом, пищевые волокна пшеничных отрубей способны сорбировать фенол, формальдегид, карбамид, нитраты и нитриты, также придают творожному продукту, получаемому по заявляемой композиции, профилактический эффект. В сочетании друг с другом клетчатка и гемицеллюлоза усиливают перистальтику кишечника, способствуя нормализации холестеринового обмена, улучшению микрофлоры желудка и восстановлению функцию печени.

Введение в композицию пшеничных отрубей менее 15 кг не придает продукту профилактические свойства, а более 40 кг - ухудшает органолептические показатели продукта.

Введение в композицию для получения творожного продукта ягодного сиропа позволяет улучшить органолептические показатели продукта, повысить его функциональность и позволяет разнообразить ассортимент творожных продуктов. Содержащийся в ягодных сиропах комплекс витаминов, минеральных веществ повышает пищевую ценность продукта.

Введение в композицию для получения творожного продукта ягодного сиропа менее 20 кг не придает продукту выраженного вкуса, а более 60 кг - придает творожному продукту чрезмерный ягодный вкус и повышает его себестоимость.

Получение творога сквашиванием смеси обезжиренного молока и пшеничных отрубей закваской пробиотических культур обеспечивает высокое содержание жизнеспособных клеток лактобактерий в готовом продукте, что придает получаемому творожному продукту высокие пробиотические свойства. Лактобактерии продуцируют молочную кислоту, создавая тем самым кислую среду, губительную для большинства патогенных микроорганизмов. Применение закваски пробиотических культур способствует профилактике развития бактериальных, вирусных и грибковых инфекций, принимает активное участие в синтезе некоторых витаминов группы В и витамина К, помогает справиться с расстройствами пищеварения, вызванными болезнетворными бактериями, содержащимися в пище и воде («диарея путешественника»), а также вызванными приемом антибиотиков.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции творожного продукта.

Таблица 1
Рецептуры творожного продукта
Компоненты	Рецептура на 1000 кг
1	2	3
Творог	750	750	750
Пшеничные отруби	40	40	40
Сливки 10%	100	100	100
Закваска пробиотических культур	50	50	50
Ягодный сироп: например, вишневый	60	-	-
Ягодный сироп: например, клубничный	-	60	-
Ягодный сироп: например, малиновый	-	-	60

Композицию для получения творожного продукта готовят следующим образом. Первым этапом получают творог: обезжиренное молоко нагревают до 50-55°С, добавляют измельченные пшеничные отруби, перемешивают. Смесь пастеризуют при температуре 80-85°С в течение 10-15 минут, охлаждают до температуры заквашивания 30-32°С. В смесь обезжиренного молока и измельченных пшеничных отрубей вносят закваску пробиотических культур, смесь перемешивают и осуществляют сквашивание при температуре 30-32°С в течение 6-8 часов в термостате до образования ровного, плотного сгустка. После окончания процесса сквашивания обрабатывают полученный сгусток.

На втором этапе приготовления творожного продукта в полученный творог добавляют сливки 10%-ной жирности и ягодный сироп, перемешивают, термизируют при температуре 72±2°С в течение 30 секунд, творожный продукт охлаждают до температуры 15-20°С и подают на фасование.

В таблице 2 приведены органолептические показатели творожного продукта.

Таблица 2
Органолептические показатели творожного продукта
Показатели	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Вкус и запах	Кисломолочный, в меру сладкий, с выраженным привкусом вишни	Кисломолочный, в меру сладкий, с выраженным привкусом клубники	Кисломолочный, в меру сладкий, с выраженным привкусом малины
Цвет	Светло-бордовый, равномерный по всей массе	Светло-розовый, равномерный по всей массе	Розовый, равномерный по всей массе
Консистенция	Однородная, нежная

Анализ органолептических показателей показывает, что творожный продукт, получаемый по заявляемой композиции, имеет высокие органолептические показатели.

В таблице 3 представлены физико-химические показатели продукта творожного.

Таблица 3
Физико-химические показатели творожного продукта
Показатели	Значение
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Массовая доля сухих веществ, %	28,3	28,3	28,3
Массовая доля белков, %	17,5	17,5	17,5
Массовая доля жиров, %	1,5	1,5	1,5
Массовая доля углеводов, %	7,5	7,5	7,5
Зола, %	2,5	2,5	2,5

Анализ физико-химических показателей показывает, что продукт творожный по заявляемой композиции имеет высокую пищевую ценность.

Таблица 4
Микробиологические показатели творожного продукта
Показатели	Значение
Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
БГКП в 0,1 г	не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта	не допускаются
S.aureus в 1 г продукта	не допускаются
Молочнокислые микроорганизмы, пробиотические микроорганизмы, КОЕ/г, не менее	1×10⁷ молочнокислых микроорганизмов 1×10⁶ бифидобактерий и (или) других пробиотических микроорганизмов в сумме
Дрожжи, КОЕ/г, не более	50
Плесени, КОЕ/г, не более	50

Анализ микробиологических показателей показывает, что творожный продукт по заявляемой композиции имеет высокую пробиотическую активность, обладает высокой пищевой ценностью, а также высокими профилактическими свойствами.

Пробные партии творожного продукта, по заявляемой композиции были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре стандартизации и сертификации пищевых продуктов ФГБОУ ВПО ОмГАУ.

Анализ и дегустация показали, что творожный продукт, изготовленный по заявляемой композиции, обладает высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями. Также введение в композицию для получения творожного продукта пшеничных отрубей позволит обогатить продукт пищевыми волокнами, которые придают творожному продукту профилактический эффект.

Предлагаемая композиция для получения творожного продукта рекомендуется как для массового питания, так и для профилактического питания.

Композиция для получения творожного продукта, включающая творог, сливки 10%-ной жирности, закваску пробиотических культур, пищевкусовую добавку, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит пшеничные отруби, в качестве пищевкусовой добавки используют ягодный сироп, творог получают сквашиванием смеси обезжиренного молока и пшеничных отрубей закваской пробиотических культур при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Пшеничные отруби	15-40
Ягодный сироп	20-60
Сливки 10%	50-150
Закваска пробиотических культур	30-50
Творог	остальное

Похожие патенты:

Оболочка для сырков // 2482693

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Композиции питательного порошка и детской питательной смеси (варианты) // 2481008

Изобретение относится к питательным порошкам, предназначенным для обеспечения различных пациентов единственным или дополнительным питанием. .

Композиция для получения творожных глазированных сырков (варианты) // 2480992

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для изготовления творожных глазированных сырков. .

Композиция питательного порошка и детской питательной смеси (варианты) // 2479219

Способ получения молочно-растительного экстракта из плодов люпина // 2478307

Изобретение относится к пищевой, в частности молочной промышленности. .

Способ производства сырников // 2478297

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Способ получения низколактозного молочного напитка для геродиетического питания // 2478296

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству молочных напитков, предназначенных для питания пожилых людей. .

Способ получения творожной пасты // 2477052

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных изделий функционального и диетического назначения. .

Пищевой продукт и способ обработки сухой зерновой барды, используемой для получения пищевого продукта // 2472356

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым продуктам, содержащим биологически активные вещества. .

Композиция молочного жира и молочного белка, предпочтительно этерифицированная пальмитиновой кислотой, для улучшения усвоения кальция // 2468610

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Творожный продукт // 2484634

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожного продукта функциональной направленности

Способ производства молочно-фруктового напитка // 2489892

Изобретение относится к пищевой промышленности

Способ получения творожной пасты // 2494633

Способ заключается в том, что грецкие орехи молочно-восковой спелости выдерживают в смеси минеральной воды типа Заманкул и цеолитсодержащей глины в соотношении 1:2 в течение 18-20 час. Затем орехи измельчают, смешивают с сахаром и добавляют в количестве 8-10% в творожную массу. Изобретение позволяет повысить органолептические свойства готового продукта и снизить затраты. 1 табл., 2 пр.

Творожный продукт // 2494634

Изобретение относится к молочной промышленности. Творожный продукт включает творог 9% жирности, протертые свежие или замороженные ягоды малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1 в качестве наполнителя, пектин АРС 143 в качестве структурообразователя, муку гречневую, поликомпонентную закваску пробиотических культур, состоящую из гомоферментативных культур Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis и Bifidobacterium lactis, при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%: поликомпонентная закваска пробиотических культур: Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Bifidobacterium lactis 5-7, мука гречневая 10-20, пектин АРС 143 0,8-1,0, протертые свежие или замороженные ягоды: малина, клубника и вишня в соотношении 1:3:1 10-15, творог 9% жирности - остальное. Изобретение обладает повышенной биологической ценностью с высокими органолептическими показателями и биокоррегирующими свойствами. 3 табл.

Пробиотический пищевой продукт с длительным сроком хранения // 2494645

Изобретение относится к пищевому продукту с длительным сроком хранения и к применению пробиотических спор и/или покоящихся клеток в качестве пробиотического ингредиента в указанном продукте. Продукт выбирают из группы, содержащей молочные продукты, фруктовые соки и фруктовые напитки. Пробиотические споры выбирают из группы, содержащей бактериальные, дрожжевые, грибные споры. Покоящиеся клетки выбирают из бактериальных, грибных и/или дрожжевых и/или их смесей. Продукт хранится в неохлаждаемых условиях в течение длительного периода времени путем включения спор пробиотических бактерий. Пробиотические организмы, содержащиеся во фруктовых соках и напитках, по сравнению с живыми пробиотиками остаются жизнеспособными в течение более продолжительного периода времени. 2 н. и 21 з.п. ф-лы, 9 пр.

Низколактозный нежирный молочный продукт для геродиетического питания // 2501285

Изобретение относится к молочной промышленности. Низколактозный нежирный молочный продукт для геродиетического питания содержит следующие исходные компоненты, масс.%: молоко обезжиренное 94,54-95,0, концентрат сывороточных белков 0,84-0,99, фермент «Максилакт» 0,0935-0,1035, инулин или БАД «Лактумин», или БАД «Кумелакт», или БАД «Лактофит», или БАД «Лактофлэкс», или БАД «Тодикамп-Лакт» 0,85-3,2, минеральные вещества 0,0919-0,1386, витамины 0,0074605-0,01141573, воду - остальное. Изобретение направлено на повышение биологической, пищевой ценности продукта, улучшение профилактических свойств и усвояемости продукта. 12 пр.

Способ производства творога // 2502312

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию смеси до содержания белка 3,0-5,5%, содержания жира до 0,05-30%, ее гомогенизацию при давлении 100-250 атмосфер с последующей пастеризацией при температуре 75-120°C. Изобретение позволяет получить сгусток со стабильной устойчивой структурой, увеличить выход готового продукта, уменьшить потери жира до не более 1,3%, белка до не более 3,0%. 8 пр.

Низколактозный молочный продукт для геродиетического питания // 2504205

Изобретение относится к молочной промышленности. Низколактозный молочный продукт содержит следующие исходные компоненты, масс.%: молоко обезжиренное 84,0-91,54, сливки 4,22-8,71, концентрат сывороточных белков 0,92-1,09, фермент «Максилакт» 0,0902-0,0998, инулин или БАД «Лактумин», или БАД «Кумелакт», или БАД «Лактофит», или БАД «Лактофлэкс», или БАД «Тодикамп-Лакт» 0,85-3,2, минеральные вещества 0,0919-0,1386, витамины 0,0074605-0,01141573, вода - остальное. Изобретение направлено на повышение биологической и пищевой ценности продукта, улучшение профилактических свойств и усвояемости продукта. 1 табл., 20 пр.

Творожный продукт // 2510847

Изобретение относится к молочной промышленности. Творожный продукт включает творог жирностью не более 1,5%, зерно пшеницы, пророщенное, обжаренное и размолотое со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 100 мкм. В качестве наполнителя продукт содержит мед, стевиозид и соль. Изобретение позволяет получить продукт с высокими диетическими свойствами, органолептическими показателями и достаточно продолжительным сроком хранения. 3 табл., 2 пр.

Способ получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии // 2510995

Изобретение относится к молочной промышленности. В листья стевии вносят листостебельную массу травы стевии и сушат смесь до массовой доли сухих веществ 97,8-98,4%. Измельчают до размера частиц от 0,71 до 1,5 мкм. Пастеризуют молоко при температуре 96°С, добавляют молочную кислоту. Затем смесь разделяют на творожную фракцию и осветленную творожную сыворотку. Осуществляют экстрагирование измельченного сырья полученной творожной сывороткой в одну стадию при температуре 38±2°С в течение 25-35 мин, при соотношении объемов массы стевии и осветленной творожной сыворотки - 0,5-100. Центрифугируют полученный экстракт при частоте 2000 об/мин в течение 20-25 мин с последующим внесением в него растворенного желатина и фруктово-ягодного сиропа. Фасуют смесь в упаковку и охлаждают до 4-6°С 60-65 мин. Творожную фракцию гомогенизируют с одновременным добавлением расплавленного на водяной бане шоколада, растворенного желатина и творожной сыворотки в количестве 9-10% от творожной фракции, охлаждают при температуре 4-6°С 60-65 мин и наслаивают смесь на образовавшийся продукт в упаковке. Охлаждают продукт для полного желирования при 4-6°С 180-210 мин. Преимуществами изобретения являются повышение эффективности извлечения питательных веществ, упрощение технологического процесса, повышение пищевой и биологической ценности продукта. 1 табл., 5 пр.