Творожный продукт
Владельцы патента RU 2484634:
Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) (RU)
Творожный продукт включает в качестве исходных компонентов творог обезжиренный, сливки с массовой долей жира 33%, стабилизатор - пищевой крахмал «THERMFLO» и пищевой крахмал «N-CREAMER 46», масло сливочное, пищевую добавку «Лавитол-арабиногалактан» и воду. Изобретение позволяет увеличить антиоксидантную активность продукта, а также увеличить срок хранения продукта до 15 суток. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожного продукта функциональной направленности.
Известен способ получения молочно-белкового фитопродукта, при котором в готовый творог вводят вкусовые, лечебно-профилактические и ароматические фитодобавки, витаминно-минеральный обогатитель, растительный источник инулина, кроветворных и остеотропных элементов. Молочно-белковая основа в продукте составляет 79,0-96,6%, добавки 0,7401-16,9%, остальное - вода. Все добавки вводят в виде порошка или экстракта. Полученную смесь перемешивают, измельчают, в случае наличия стабилизаторов нагревают (см. Патент РФ №2208937).
Недостатком вышеописанного способа является то, что фитодобавки вводят в готовый творожный продукт, который имеет недостаточное содержание сыворотки для набухания частиц фитосмеси и улучшения массообменных процессов, что проявляется в снижении биологической ценности готовой продукции и ухудшении ее органолептических свойств.
Известна композиция для производства творожного продукта, включающая кварк, стабилизатор и молоко. При этом композиция дополнительно содержит препарат Стабисол MS 60 и сливки с массовой долей жира 20%, в качестве стабилизатора содержит коллагенсодержащую добавку SCANPRO Т 95, или SCANPRO BR 95, или Tirpo 601, а молоко и кварк используют обезжиренными при указанных соотношениях (см. Патент РФ №2311788).
Недостатком этого способа является то, что коллагенсодержащие добавки SCANPRO Т 95, или SCANPRO BR 95, или Tirpo 601 требуют дополнительного времени и компонентов для приготовления при внесении их в основную смесь композиции, а также являются импортным продуктом, что удорожает стоимость композиции для производства творожного продукта.
Наиболее близким техническим решением к заявляемому является пудинг творожный профилактический, который в качестве исходных компонентов содержит творог обезжиренный, сливки, сироп плодово-женьшеневый, сироп глюкозно-фруктозный, в качестве стабилизатора - смесь комплексную белковую «Балт-Про-Экстра-2», йодат калия, сорбиновую кислоту и воду (см. Патент РФ №2438339).
Недостатком этого способа является то, что рецептура включает сорбиновую кислоту, которая является консервантом, а также изобретение не обеспечивает получения продукта функциональной направленности с пребиотическими и антиоксидантными свойствами.
Задачей заявленного изобретения является создание творожного продукта, обладающего функциональными свойствами, имеющего более простую технологию производства, обогащенного многофункциональной добавкой для получения продукта высокого качества, с хорошими и стабильными органолептическими и функционально-технологическими показателями, а также с целью расширения ассортимента и снижения стоимости готового продукта.
Решение задачи достигается путем создания творожного продукта, включающего в качестве исходных компонентов творог обезжиренный, сливки, стабилизатор и воду, отличием которого согласно изобретению является то, что он дополнительно содержит масло сливочное и пищевую добавку «Лавитол-арабиногалактан», а в качестве стабилизатора он содержит пищевой крахмал «THERMFLO» и пищевой крахмал «N-CREAMER 46» при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Творог обезжиренный | 37,0-49,0 |
| Сливки с массовой долей жира 33% | 18,0-27,0 |
| Масло сливочное | 7,0-10,0 |
| Пищевой крахмал «THERMFLO» | 1,0-2,5 |
| Пищевой крахмал «N-CREAMER 46» | 1,0-2,5 |
| Пищевая добавка «Лавитол-арабиногалактан» | 1,0 |
| Вода | остальное |
Технический результат, проявляющийся при осуществлении заявленного способа, заключается в увеличении антиоксидантной активности продукта за счет дополнительного введения в него пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» с природными биоантиоксидантами и, как следствие, способность выведения из организма различных токсичных веществ, повышения антиоксидантного статуса организма, а также увеличение сроков хранения продукта до 15 суток.
Основным компонентом пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» является природный полисахарид - арабиногалактан, полученный из лиственницы даурской.
Пищевая добавка «Лавитол-арабиногалактан» характеризуется низкой вязкостью концентрированных водных растворов, высокой клейкостью, устойчивостью к кислой среде, термической стабильностью, высокой растворимостью.
| Таблица 1 | |
| Качественные показатели пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» | |
| Наименование показателя | Результаты анализа |
| Внешний вид | Порошок бледно-желтого цвета |
| Влажность, % | 3,05 |
| Массовая доля АГ, % | 93,94 |
| Микробиологические показатели | |
| БГКП в т.ч. колиформы, в 0.1 г | Не обнаружено |
| Патогенная микрофлора, в т.ч. Salmonella, в 10.0 г | Не обнаружено |
| Дрожжи, КОЕ/г | Не обнаружено |
| Плесени, КОЕ/г | Не обнаружено |
| E.coli в 1.0 г | Не обнаружено |
Внесение пищевого крахмала «THERMFLO» и «N-CREAMER 46» создает наполненное, сливочное ощущение продукта, обеспечивает оптимальную теплопроводность, улучшает условия для перекачивания продукта в горячем состоянии, имеет хорошие дисперсионные характеристики.
Способ получения творожного продукта предусматривает смешение компонентов при скорости вращения перемешивающего устройства 1000 об/мин в течение 1 мин при температуре 40°C, тепловую обработку при постоянном перемешивание с частотой вращения 1200 об/мин при температуре (70±2)°C с выдержкой 2 мин, розлив в горячем виде и созревание в течение 10-12 часов. При таких условиях продукт имеет срок годности 15 суток с момента окончания технологического процесса при температуре хранения (4±2)°C.
Пример 1. Для приготовления творожного продукта в качестве основного сырья используют обезжиренный творог.
Смесь, содержащую творог обезжиренный, сливки с массовой долей жира 33%, масло сливочное, пищевой крахмал «THERMFLO», пищевой крахмал «N-CREAMER 46», пищевую добавку «Лавитол-арабиногалактан», воду, подогревают до температуры 40°C и гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа и постоянном перемешивании при скорости вращения перемешивающего устройства 1000 об/мин в течение 1 мин. Тепловую обработку смеси проводят при температуре 70±2°C с выдержкой 2 мин при постоянном перемешивании с частотой вращения 1200 об/мин, затем продукт фасуют в горячем виде, охлаждают до температуры 4±2°C и выдерживают при этой температуре 10-12 часов.
Компоненты вносятся при следующем соотношении, мас.%:
| Творог обезжиренный | 43,0 |
| Сливки с массовой долей жира 33% | 24,0 |
| Масло сливочное | 8,0 |
| Пищевой крахмал «THERMFLO» | 1,5 |
| Пищевой крахмал «N-CREAMER 46» | 1,5 |
| Пищевая добавка «Лавитол-арабиногалактан» | 1,0 |
| Вода | остальное |
Пример 2.
Смесь приготавливают по способу, указанному в примере 1, при этом компоненты вносят при следующем соотношении, мас.%:
| Творог обезжиренный | 45,0 |
| Сливки с массовой долей жира 33% | 25,0 |
| Масло сливочное | 9,0 |
| Пищевой крахмал «THERMFLO» | 2,0 |
| Пищевой крахмал «N-CREAMER 46» | 2,0 |
| Пищевая добавка «Лавитол-арабиногалактан» | 1,0 |
| Вода | остальное |
Изобретение позволяет расширить ассортимент вырабатываемых творожных продуктов и получить продукт с функциональными свойствами, имеющий более простую технологию производства, обогащенный много функциональной добавкой для получения продукта высокого качества, с хорошими и стабильными органолептическими и функционально-технологическими показателями.
По органолептическим показателям продукт соответствует требованиям, приведенным в таблице 2.
| Таблица 2 | |
| Наименование характеристики | Содержание характеристики |
| Внешний вид, консистенция | Мягкая, мажущая консистенция. Поверхность глянцевая. Без отстоя сыворотки |
| Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Творожный продукт, включающий в качестве исходных компонентов творог обезжиренный, сливки, стабилизатор и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит масло сливочное и пищевую добавку «Лавитол-арабиногалактан», а в качестве стабилизатора он содержит пищевой крахмал «THERMFLO» и пищевой крахмал «N-CREAMER 46» при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Творог обезжиренный | 37,0-49,0 |
| Сливки с массовой долей жира 33% | 18,0-27,0 |
| Масло сливочное | 7,0-10,0 |
| Пищевой крахмал «THERMFLO» | 1,0-2,5 |
| Пищевой крахмал «N-CREAMER 46» | 1,0-2,5 |
| Пищевая добавка «Лавитол-арабиногалактан» | 1,0 |
| Вода | остальное |
