Способ производства обогащенного кисломолочного биопродукта


 


Владельцы патента RU 2490918:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает внесение в подготовленную молочную основу закваски лиофилизированного концентрата молочно-кислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи», перемешивание и добавление предварительно подготовленных пастернака и куркумы, перемешивание, расфасовку в потребительскую тару и сквашивание в термостатной камере в течение 6-7 часов при температуре 37±1°С до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 70-75°Т. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, повышенной пищевой ценностью и витаминно-минеральным составом. 2 табл., 5 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства кисломолочного биопродукта, обогащенного корнеплодами (пастернаком и куркумой) в промышленных масштабах.

В последние годы большой научный и практический интерес вызывают исследования естественного полимера D фруктозы - инулина, содержащегося в натуральных пищевых продуктах, в частности в пастернаке и куркуме. Произведенные на их основе кисломолочные биопродукты при употреблении снижают уровень сахара в крови, так же рекомендованы при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, ожирении.

Известен кисломолочный продукт «Эрманн Prebiotic» (ТУ 9222-027-18252860) - это йогурт, обогащенный пребиотиком инулином. (С.В.Бельмер. Кисломолочные продукты: современные тенденции. Ж. Лечащий врач, №6, 2007, с.68-72.).

Недостатком «Эрманн Prebiotic» является отсутствие в составе пищевых волокон, которые практически не усваиваются в верхнем отделе желудочно-кишечного тракта, связывают токсические вещества, а также холестерин и желчные кислоты.

Также недостатком является отсутствие бифидобактерий, которые синтезируют витамины и аминокислоты, повышают резистентность организма, восстанавливают нормальную микрофлору кишечника, препятствуют проникновению токсинов во внутреннюю среду организма.

Результат изобретения заключается в получении кисломолочного биопродукта, обогащенного корнеплодами (пастернаком и куркумой), обладающего высокими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, повышенной пищевой ценностью и витаминно-минеральным составом, направленного на снижение уровня сахара в крови.

Указанный результат достигается тем, что при производстве кисломолочного биопродукта используют лиофилизированный концентрат молочнокислых и бифидобактерий Барнаульской биофабрики «БК-Алтай-Лсбифи» (ТУ 9229-003-43704355-03), а также корнеплоды пастернака (ГОСТ Р 51074-2003 п.4.13.1; СанПиН 2.3.2.1078-01) и порошок куркумы (ТУ 9199-014-51217184; СанПиН 2.3.2.1078-01).

В состав лиофилизированного концентрата молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» входят штаммовые культуры из коллекции ГНУ СИБНИИС СО Россельхозакадемии и Барнаульской биофабрики следующих видов: Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, выделенные из естественных или производственных источников без применения генных модификаций; используют для производства кисломолочных продуктов.

Пастернак - пряно-ароматическое растение. Корнеплод, шаровидной или удлиненной формы, поверхность шершавая, неровная, мякоть серовато-белого цвета. Пастернак содержит инулин, пищевые волокна, витамины: B1, B2. С, А, РР и другие, минеральные вещества: железо, натрий, калий, кальций и другие.

Куркума - травянистое растение, клубневидное, почти округлое корневище до 4 см в диаметре желтовато-серого цвета, содержит эфирные масла и желтый краситель (куркумин), пищевые волокна, витамины: С, В3, B4, B6 и минеральные вещества: кальций, железо, магний, калий, натрий и др.

Совместное использование пастернака и куркумы в производстве кисломолочных продуктов повышает пищевую и биологическую ценность биопродукта, поднимает иммунный статус человека и снижает уровень сахара в крови.

Технологические операции производства кисломолочного биопродукта, обогащенного корнеплодами, термостатным способом, такие как: приемка молока и оценка его качества, резервирование, очистка, нормализация по жиру и белку, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение предварительно подготовленного пастернака и куркумы, розлив, укупорка, маркировка, сквашивание, охлаждение, контроль качества - проводят идентично, в примерах конкретного выполнения описание начинают с дополнительной операции внесения разных концентраций компонентов.

Результаты проведенных исследований показали, что на процесс кислотообразования влияет закваска и концентрации вносимых пастернака и куркумы. Установлена доза пастернака (9,0%) и куркумы (0,06%), способ и технологический этап внесения их при термостатном способе производства:

пастернак, предварительно очищенный и крупно измельченный, заливают холодной водой, подогревают до температуры 98°С, выдерживают 15 минут, затем измельчают до пюреобразного состояния и охлаждают до 37±1°С; порошок куркумы заливают горячей водой температурой 90-95°С, выдерживают 30 мин и охлаждают до температуры 37±1°С. В подготовленную молочную основу вносят закваску лиофилизированного концентрата молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи», перемешивают и добавляют предварительно подготовленные пастернак и куркуму, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру для сквашивания в течение 6-7 часов при 37±1°С. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 70-75°Т (рН 4,65-4,50).

В процессе исследований определяли витаминно-минеральный состав кисломолочного биопродукта, обогащенного пастернаком и куркумой, в результате установлено, что содержание витаминов и минералов в биопродукте повышается за счет внесения пастернака и куркумы.

Установлено снижение уровня глюкозы в крови (исследования проводились на живых объектах - мышах).

Пример 1. При термостатном способе производства - предварительно подготовленные пастернак в количестве 5,0% и куркума в количестве 0,06%, охлажденные до температуры заквашивания 37±1°С вносят в свеже заквашенную лиофилизированным концентратом молочнокислых и бифидо-бактерий «БК-Алтай-Лсбифи» молочную основу, перемешивают и расфасовывают в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 часов, при 37±1°С. Титруемая кислотность биопродукта 73°Т.

Пример 2. При термостатном способе производства - предварительно подготовленные пастернак в количестве 7,0% и куркума в количестве 0,06%, и охлажденные до температуры заквашивания 37±1°С вносят в свеже заквашенную лиофилизированным концентратом молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» молочную основу, перемешивают и расфасовывают в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 часов, при 37±1°С. Титруемая кислотность биопродукта 75°Т.

Пример 3. При термостатном способе производства - предварительно подготовленные пастернак в количестве 9,0% и куркума в количестве 0,06%, и охлажденные до температуры заквашивания 37±1°С вносят в свеже заквашенную лиофилизированным концентратом молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» молочную основу, перемешивают и расфасовывают в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 часов, при 37±1°С. Титруемая кислотность биопродукта 76°Т.

Пример 4. При термостатном способе производства - предварительно подготовленные пастернак в количестве 11,0% и куркума в количестве 0,06%, и охлажденные до температуры заквашивания 37±1°С вносят в свеже заквашенную лиофилизированным концентратом молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» молочную основу, перемешивают и расфасовывают в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 часов, при 37±1°С. Титруемая кислотность биопродукта 77°Т.

Пример 5. При термостатном способе производства - предварительно подготовленные пастернак в количестве 13,0% и куркума в количестве 0,06%, и охлажденные до температуры заквашивания 37±1°С вносят в свеже заквашенную лиофилизированным концентратом молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» молочную основу, перемешивают и расфасовывают в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 часов, при 37±1°С. Титруемая кислотность биопродукта 78°Т.

Показатели качества полученных кисломолочных биопродуктов, обогащенных пастернаком и куркумой, - органолептические и физико-химические представлены в таблице 1.

Таблица 1
Сравнительные показатели кисломолочных биопродуктов разной концентрации внесенных компонентов
Наименование показателя Пример
1 2 3 4 5
Вкус и запах Вкус чистый кисломолочный, компоненты не ощущались Вкус чистый кисломолочный, со слабо выраженным привкусом внесенных компонентов. Вкус чистый кисломолочный, со слабо выраженным привкусом внесенных компонентов. Запах пряный гармонично сочетающийся с молочной основой. Вкус чистый кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом внесенных компонентов. Вкус чистый кисломолочный, с резко выраженным вкусом и ароматом внесенных компонентов.
Консистенция Плотный, однородный ненарушенный сгусток, без газообразования, с равномерно распределенными по всей массе единичными частицами внесенных Плотный, однородный ненарушенный сгусток, без газообразования, с равномерно распределенными по всей массе единичными частицами внесенных компонентов и незначительным Плотный, однородный ненарушенный сгусток, без газообразования, с равномерно распределенными по всей массе единичными частицами внесенных компонентов и незначительным осадком, легко Плотный, однородный ненарушенный сгусток, без газообразований, с распределенными по всей массе единичными частицами внесенных компонентов и осадком, перемешиваемым при Плотный, однородный ненарушенный сгусток, без газообразования, с распределенными по всей массе единичными частицами внесенных компонентов и значительным осад-
компонентов осадком, легко перемешиваемый при встряхивании перемешиваемый при встряхивании встряхивании ком, трудно перемешиваемым при встряхивании
Цвет Желтоватый, неравномерный Желтоватый, неравномерный Желтоватый, неравномерный Желтоватый,
неравномерный
Желтоватый, неравномерный
Титруемая кислотность, °Т 73 75 76 77 78

Наилучшие показатели качества готового продукта (органолептические и физико-химические) были получены в примере 3.

Сравнительная характеристика продуктов представлена в таблице 2.

Таблица 2
Состав обогащенных кисломолочных биопродуктов (аналог и изобретение)
Наименование продукта Внесенные ингредиенты
Пребиотическое вещество (инулин) Бифидобактерии Пастернак и куркума (содержат инулин и пищевые волокна)
Йогурт, обогащенный пребиотиками «Ehrmann Prebiotic» (аналог) + - -
Кисломолочный биопродукт с пастернаком и куркумой (изобретение) - + +

Способ производства обогащенного кисломолочного биопродукта, характеризующийся тем, что молоко нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры 37±1°С, в подготовленную молочную основу вносят закваску лиофилизированного концентрата молочно-кислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи», перемешивают и добавляют пастернак в количестве 9,0%, предварительно очищенный и крупно измельченный, залитый холодной водой, подогретый до температуры 96-98°С с выдержкой 15 мин, измельченный до пюреобразного состояния и охлажденный до температуры заквашивания, и порошок куркумы в количестве 0,06%, предварительно залитый горячей водой температурой 93-95°С с выдержкой 30 мин и охлажденный до температуры заквашивания, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру для сквашивания в течение 6-7 ч при температуре 37±1°С, окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 70-75°Т.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочному производству. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве молочно-белковых продуктов. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов функционального назначения, используемых в качестве биологически активных добавок в питании человека.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кисломолочному продукту и способу его получения

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кисломолочному продукту и способу его получения

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кисломолочному продукту и способу его получения
Изобретение относится к молочной промышленности. Стерилизованный молочный продукт для детского питания для детей старше года включает молоко коровье жирностью 2,3%, молоко козье жирностью 2,0%, молоко кобылье жирностью 2,0%, масло кукурузное, масло оливковое, мальтодекстрин, минеральные вещества, витамины и воду, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: молоко коровье жирностью 2,3% 50,0÷60,0, молоко козье жирностью 2,0% 15,0÷20,0, молоко кобылье жирностью 2,0% 20,0÷25,0, масло кукурузное 0,5506÷0,6006, масло оливковое 0,4008÷0,4509, мальтодекстрин 2,105, минеральные вещества 0,02735÷0,02835, витамины 0,01615044÷0,01665044, вода - остальное. Изобретение направлено на повышение пищевой и биологической ценности продукта, улучшение органолептических свойств продукта и расширение ассортимента продуктов детского питания. 1 табл., 5 пр.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Стабильная плодовая композиция содержит кусочки плодов или плодовое пюре, гуммиарабик от 10 до 22 мас.% от общей массы плодовой композиции и водонерастворимое целлюлозное волокно от 0,5 до 3 мас.% от общей массы плодовой композиции, где композиция содержит менее 5% отделенной жидкой фазы после 8 недель хранения при температуре 10°С. Водонерастворимое целлюлозное волокно выбрано из волокон пшеницы, хлопка и древесины и их смесей. Применение стабильной плодовой композиции для получения пищевого продукта. Пищевой продукт содержит плодовую композицию. Пищевой продукт может быть охлажденным молочным продуктом, содержащим плоды ферментированного растительного продукта, плоды растительного молочного продукта или их комбинации. Группа изобретений направлена на получение стабильного продукта, который при приближении окончания срока годности после его хранения от 20 до 28 дней содержит менее 5 мас.% отделенной жидкой фазы, поскольку никакого отделения фазы не имеет. 3 н. и 4 з.п. ф-лы, 4 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Молоко нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры 37±1°C. Вносят закваску лиофилизированного концентрата молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи», перемешивают и добавляют 4,0% сока фейхоа с мякотью. Сок предварительно подогревают до 85±2°C, с выдержкой 5 мин и охлаждают до 37±1°C. Продукт перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают и сквашивают в термостатной камере 6-7 ч при 37±1°C до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 70-75°T, pH 4,65-4,50. Изобретение направлено на получение продукта, с повышенным содержанием йода, обладающего высокими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, с повышенными витаминно-минеральным составом, направленного на коррекцию йододефицита. 2 табл., 5 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Молочно-растительную смесь, состоящую из обезжиренного молока и 2-5% цельносмолотой амарантовой муки, нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваску, содержащую йогуртовые культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и штамм Bifidobacterium adolescentis MC-42 в соотношении от 1:15 до 1:30, сквашивают при 37-39°C в течение 5-9 ч до кислотности 92-100°T, перемешивают, охлаждают и осуществляют розлив. Изобретение направлено на получение продукта, обладающего профилактическими, диетическими, пробиотическими и функциональными свойствами. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Клубни скорцонеры моют, очищают, взвешивают и измельчают до размера частиц 2 мм, заливают творожной сывороткой в соотношении клубни скорцонеры:творожная сыворотка 1:8 при 60°C, перемешивают и экстрагируют 40 мин. Экстракт отделяют центрифугированием при частоте вращения 6000 об/мин 20 мин. Полученный молочно-растительный экстракт имеет содержание сухих веществ 20 мас.%. Экстракт пастеризуют при 73°C 15 с, охлаждают до 40°C и вносят фермент Novozyme 960 в количестве 0,17 ед/г инулина. Гидролизуют экстракт 3 ч, пастеризуют при 85°C 15 мин, фильтруют, охлаждают до 40°C и вносят в него гомогенизированную при 70°C и давлении 15 МПа и пастеризованную при 85°C с выдержкой 15 мин смесь молока с массовой долей жира 3,2% и стабилизатор пектин, растворенный в воде в соотношении 0,8:10. Перемешивают, заквашивают чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка, взятыми в соотношении 1:1 в количестве 30 кг/т при 41-42°C. Сквашивают 3 ч до образования сгустка кислотностью 80°T, перемешивают до однородной консистенции и охлаждают до 25°C. Вносят наполнитель яблочное пюре с массовой долей сухих веществ 13%, перемешивают, термизируют при 60°C, охлаждают и подают на розлив. Напиток готовят при рецептурном содержании ингредиентов, кг/т: молоко 550, молочно-растительный экстракт скорцонеры 200, фермент Novozyme 960 0,015, яблочное пюре 40, стабилизатор пектин 16, закваска 30, вода 200. Изобретение направлено на повышение пищевой ценности, снижение калорийности йогуртного напитка, улучшение органолептических свойства продукта с приданием функциональных свойств, расширение ассортимента кисломолочных напитков. 5 табл., 2 пр.
Изобретение относится к системе стабилизатора для готового к употреблению цельнозернового напитка. Система стабилизатора для использования в цельнозерновом напитке содержит карбоксиметилцеллюлозу (CMC), ксантановую камедь и геллановую камедь. При этом система стабилизатора включает от около 5 до 10% геллановой камеди, от около 1 до 10% ксантановой камеди и от около 80 до 90% CMC. Предложен напиток, содержащий цельнозерновую муку, воду и систему стабилизатора. Причем система стабилизатора присутствует в напитке в количестве от около 0,05% до около 3% от общего веса напитка. Изобретение позволяет получить оптимальную систему стабилизатора для цельнозерновых напитков, предотвращающую гелеобразование, а также осаждение частиц цельнозерновой муки в напитке. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 3 табл., 1 пр.
Наверх