Способ производства хлеба функционального назначения



Способ производства хлеба функционального назначения
Способ производства хлеба функционального назначения
Способ производства хлеба функционального назначения

 


Владельцы патента RU 2523492:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. Способ производства хлеба функционального назначения предусматривает использование муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, яблочной пасты, меда и подсолнечного масла. Перед замесом теста зерно пшеницы и нута измельчают на дезинтеграторе по отдельности, готовят суспензии яблочной пасты и меда, затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, взятых в соотношении 5:4:1 соответственно, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии из яблочной пасты, суспензии меда и подсолнечного масла. Предлагаемый способ производства хлеба функционального назначения позволяет повысить качество хлеба, пищевую и биологическую ценность, содержание пищевых волокон в изделиях, увеличить содержание витаминов и минеральных веществ, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, увеличить выход хлеба и срок сохранения свежести. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта, включающий приготовление теста, его брожение 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240оС [«Сборник технологических инструкций», 1989].

Недостатками данного способа являются невысокая пищевая ценность и низкий выход изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.

Техническая задача изобретения заключается в разработке способа производства хлеба функционального назначения, позволяющего повысить качество готового изделия за счет повышения пищевой и биологической ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта, увеличения содержания пищевых волокон в изделиях и обогащения витаминами и минеральными веществами, увеличить выход готовых изделий и срок сохранения их свежести, придать профилактическую направленность, функциональное назначение, лечебный эффект готовым изделиям.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба функционального назначения, характеризующемся тем, что при производстве хлеба дополнительно используют муку из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, яблочную пасту, мед и подсолнечное масло, взятые в количестве: яблочная паста - 5%, мед - 2% и подсолнечное масло - 2%. Перед замесом теста зерно пшеницы и нут измельчают на дезинтеграторе по отдельности, готовят суспензии яблочной пасты и меда, затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, взятых в соотношении 5:4:1 соответственно, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии из яблочной пасты, суспензии меда и подсолнечного масла при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0,

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,

мука из цельносмолотого зерна нута - 10,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,

яблочная паста - 5,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

мед - 2,0,

подсолнечное масло - 2,0,

вода - из расчета влажности теста 45,5%,

затем тесто выбраживает в течение 60-90 мин, после чего его подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 30-40 мин и направляются на выпечку в течение 30-40 мин при 220-240ºС.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта за счет повышения пищевой и биологической ценности, увеличения содержания пищевых волокон и обогащения витаминами и минеральными веществами, увеличении срока сохранения свежести и выхода изделий.

Использование муки из цельносмолотого зерна пшеницы и муки из цельносмолотого зерна нута увеличивает в хлебе содержание белков и пищевых волокон. Применяемые обогатители: яблочная паста и мед содержат необходимые для людей, страдающих белково-энергетической недостаточностью, витамины, макро- и микроэлементы.

Нут содержит необходимый организму селен, 20-30% белков, 50-60% углеводов, до 7% жиров и около 12% других полезных веществ, в числе которых - аминокислота лизин, витамин B6, фолиевая кислота и различные минералы, причем в чуть ли не идеальных для здоровья человека пропорциях. В нуте содержится большое количество пищевых волокон. Растворимые волокна формируют в пищеварительном тракте гелеобразное вещество, связывающее желчь и выводящее ее из организма вместе с холестерином.

В яблочной пасте содержатся витамины С, В1, В2, Р, Е, каротин, калий, железо, марганец, кальций, пектины, сахара, органические кислоты. Она способствует нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы. В составе пасты содержится от 5 до 50 мг хлорогеновой кислоты, которая способствует выведению из организма щавелевой кислоты и, кроме того, нормальной деятельности печени.

Яблочная паста снижает уровень холестерина в крови из-за содержания пектина и соответствующих волокон. Нерастворимые молекулы волокон прикрепляются к холестерину и способствуют выводу его из организма, тем самым уменьшая риск закупорки сосудов, возникновения сердечных приступов. Паста содержит растворимые волокна, называемые пектинами, которые помогают связывать и выводить излишек холестерина, образующегося в печени. Пектин способен связывать поступающие в организм вредные вещества, такие как свинец и мышьяк, и выводить их из организма.

Мед обладает антибактериальными, бактерицидными, противовоспалительными и противоаллергическими свойствами. Лечебному эффекту меда способствует его богатый состав: мед содержит сахара, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества, витамины Н, К, пантотеновую и фолиевую кислоты, хлор, цинк, алюминий, бор, кремний, хром, литий, никель, свинец, олово, титан, осмий, так необходимые организму. Мед используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Мед - прекрасное лекарственное средство, его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта.

Способ производства хлеба функционального назначения заключается в следующем.

Сначала зерно пшеницы и нут измельчают на дезинтеграторе отдельно друг от друга, готовят суспензии из яблочной пасты и меда, взятых в количестве: яблочная паста - 5%, мед - 2%, затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, взятых в соотношении 5:4:1 соответственно, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии яблочной пасты, раствора меда и подсолнечного масла при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0,

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,

мука из цельносмолотого зерна нута - 10,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,

яблочная паста - 5,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

мед - 2,0,

подсолнечное масло - 2,0,

вода - из расчета влажности теста 45,5%,

затем тесто выбраживает в течение 60-90 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 30-40 мин и направляются на выпечку в течение 30-40 мин при 220-240оС.

Способ производства хлеба функционального назначения поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды при следующем содержании, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - 56.

Затем тесто выбраживает в течение 100 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220оС.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 45%.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 2

Сначала зерно пшеницы и нут измельчают на дезинтеграторе отдельно друг от друга, готовят суспензии яблочной пасты и меда отдельно друг от друга, затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии яблочной пасты, суспензии меда и подсолнечного масла, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0,

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,

мука из цельносмолотого зерна нута - 10,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,

яблочная паста - 5,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

мед - 2,0,

подсолнечное масло - 2,0,

вода - 79,

затем тесто выбраживает в течение 90 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин и направляются на выпечку в течение 40 мин при 220оС.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 45,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Как видно из таблиц 1, 2, при производстве хлеба функционального назначения с использованием муки пшеничной первого сорта 50 кг, муки из цельносмолотого зерна пшеницы - 40 кг, муки из цельносмолотого зерна нута - 10 кг, яблочной пасты - 5 кг, дрожжей прессованных хлебопекарных - 5 кг, соли поваренной пищевой - 1,5 кг, меда - 2 кг, подсолнечного масла - 2 кг и воды на 100 кг муки содержание в хлебе пищевых волокон увеличивается - на 57,0-58,0%, калия - на 63,20%, магния - на 33,1% энергетическая ценность увеличивается на 3,81%, биологическая ценность повышается на 6,6%, пищевая ценность повышается на 3,97%.

Если количество муки из цельносмолотого зерна пшеницы взять более 40 кг на 100 кг муки, то наблюдается ухудшение физико-химических показателей качества готовых изделий.

При внесении муки из цельносмолотого зерна пшеницы менее 40 кг на 100 кг муки наблюдается снижение пищевой и биологической ценности, уменьшение количества пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.

Если внести муку из цельносмолотого зерна нута более 10 кг на 100 кг муки то пищевая ценность повышается, увеличивается количество белка, но наблюдается ухудшение физико-химических показателей, ухудшается внешний вид изделий.

Если количество муки из цельносмолотого зерна нута будет меньше 10 кг на 100 кг муки, наблюдается снижение пищевой и биологической ценности, уменьшается количество белка.

Если внести яблочную пасту в количестве более 5% к общей массе муки, то наблюдается увеличение количества витаминов и минеральных веществ, но будут ухудшаться физико-химические свойства.

При внесении пасты менее 5% к общей массе муки уменьшается количество витаминов и минеральных веществ в хлебе, т.е. качество хлеба ухудшается.

При внесении меда в количестве более 2% на 100 кг муки увеличивается пищевая ценность хлеба, но ухудшаются его органолептические свойства, в частности цвет изделий получается более темным. При дозировке меда менее 2% на 100 кг муки снижается пищевая и биологическая ценность.

Предложенный способ производства хлеба функционального назначения позволяет:

- повысить качество хлеба,

- повысить пищевую и биологическую ценность,

- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,

- увеличить содержание витаминов и минеральных веществ,

- повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий,

- увеличить выход хлеба,

- увеличить срок сохранения свежести.

Способ производства хлеба функционального назначения, характеризующийся тем, что при производстве хлеба дополнительно используют муку из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, яблочную пасту, мед и подсолнечное масло, взятые в количестве: яблочная паста - 5%, мед - 2% и подсолнечное масло - 2%, перед замесом теста зерно пшеницы и нут измельчают на дезинтеграторе по отдельности, готовят суспензии яблочной пасты и меда, затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, взятых в соотношении 5:4:1 соответственно, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии из яблочной пасты, суспензии меда и подсолнечного масла при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0,
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,
мука из цельносмолотого зерна нута - 10,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,
яблочная паста - 5,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
мед - 2,0,
подсолнечное масло - 2,0,
вода - из расчета влажности теста 45,5%,
затем тесто выбраживают в течение 60-90 мин, после чего его подвергают разделке, тестовые заготовки расстаивают в течение 30-40 мин и направляют на выпечку в течение 30-40 мин при 220-240°С.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Cпособ производства зернового хлеба включает биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли и закваски спонтанного брожения с влажностью 50% и кислотностью 8,0-10,0 град.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба осуществляют следующим образом.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерского изделия повышенной биологической ценности. Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом содержит муку пшеничную, сахар-песок, соль, соду пищевую, ароматизирующее вещество - ванилин или корицу, жиросодержащее вещество - маргарин, воду и биологически активный растительный компонент - муку из соевых проростков.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из проросшего зерна пшеницы. Для производства хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое замачивают в воде в присутствии порошка коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм в количестве 0,1% от массы зерна, полученного методом механохимической деструкции, содержащего 11% серотонина.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замачивание целого нешелушенного зерна пшеницы в водном растворе ферментных препаратов цитолитического действия, его диспергирование, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Предусмотрено два варианта способа производства диетического хлеба, включающего приготовление закваски из зерновой массы, воды и дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания закваски и остального сырья с пшеничной мукой с последующей выпечкой тестовых заготовок.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку. При этом при замесе теста в него дополнительно вносят закваску спонтанного брожения с влажностью 50%, взятую в количестве 30-50% к массе зерновой смеси, для приготовления которой часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при температуре 30-35°C до кислотности 8,0-10,0 град. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения, затем раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей. Замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин. При этом тесто влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса 77,0-108,0, закваска спонтанного брожения 52,0-86,3, раствор поваренной пищевой соли 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 2,0, вода - по расчету. Изобретение позволяет увеличить микробиологическую чистоту изделий, повысить содержания антиоксидантов, интенсифицировать процесс производства зернового хлеба, увеличить срок сохранения свежести изделий, снизить его себестоимость. 1 табл., 4 пр.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает предварительное приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, предварительное замачивание зерновой смеси на основе зерна ржаного плющеного, зерновой смеси и воды с последующей выстойкой, замес теста на медленной скорости в течение 4-5 минут и на высокой скорости в течение 7-9 минут. Включает добавление в замоченную зерновую смесь закваски и муки пшеничной, разделку теста при температуре 35-36°С и относительной влажности 80-85% и выпечку хлеба. Для приготовления закваски используют компоненты в следующем соотношении, кг: мука ржаная обдирная 22,0, большая густая ржаная закваска (БГРЗ) 14,0, вода питьевая 17,0. Затем замачиванию подвергают зерновую смесь, дополнительно содержащую зерно ржаное резаное и ядро подсолнечника. В качестве зерновой смеси используют зерновую смесь «Восточная». Дополнительно добавляют соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, кг: зерно ржаное плющеное 25,0, зерно ржаное резаное 25,0, ядро подсолнечника 15,0, зерновая смесь «Восточная» 10,0, соль поваренная пищевая 2,8, вода питьевая 64,0, с последующей выстойкой в течение 6-7 часов. Затем производят замес теста, дополнительно добавляя сироп сахарный тростниковый, дрожжи хлебопекарные прессованные, экстракт солодовый, при следующем содержании компонентов, кг: замоченная зерновая смесь 141,8, закваска 53,0, мука пшеничная 20,0, сироп сахарный тростниковый 20,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 1,7, экстракт солодовый 1,0. Через 60-90 минут после замеса теста осуществляют разделку теста, а расстойку тестовых заготовок осуществляют в течение 90-110 минут. Изобретение позволяет создать новый рецепт хлеба с длительным сроком хранения хлеба, благоприятно влияет на пищеварительную функцию желудочно-кишечного тракта. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. В способе производства хлеба функционального назначения предусмотрено использование высушенных плодов шиповника, семян расторопши, пасты из топинамбура и меда. Перед замесом теста высушенные плоды шиповника и расторопши измельчают на дезинтеграторе отдельно друг от друга, готовят суспензии из пасты топинамбура и меда и замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из плодов шиповника, порошка из семян расторопши, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии из пасты топинамбура, суспензии меда и подсолнечного масла. Затем тесто выбраживают в течение 60-90 мин, после чего его подвергают разделке, тестовые заготовки расстаивают в течение 30-40 мин и направляют на выпечку в течение 30-40 мин при температуре 220-240 оС. Предлагаемый способ производства хлеба функционального назначения позволяет повысить качество хлеба, повысить пищевую и биологическую ценность, снизить энергетическую ценность, повысить содержание пищевых волокон в изделиях, увеличить содержание витаминов и минеральных веществ, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. Способ производства хлеба функционального назначения предусматривает перед замесом теста измельчение высушенных плодов боярышника и мяты на дезинтеграторе отдельно друг от друга и приготовление суспензии из свекловичной пасты и суспензии из меда отдельно друг от друга. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из боярышника и порошка мяты, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и суспензий из свекловичной и суспензии меда, подсолнечного масла и воды из расчета влажности теста 45,5%. Предлагаемый способ производства хлеба функционального назначения обеспечивает повысить качество хлеба, повысить биологическую ценность, снизить энергетическую ценность, повысить содержание пищевых волокон в изделиях, увеличить содержание витаминов и минеральных веществ, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести. 2 табл., 2 пр.
Изобретение может быть использовано в хлебопекарном производстве. Способ производства хлебных изделий включает пропитку диспергированных отрубей и последующее их смешивание с мукой, добавление в полученную смесь рецептурных ингредиентов, замес теста, выдержку, формование и выпечку. При этом используют диспергированные отруби в количестве 10-90 мас.% к общей массе смеси муки и отрубей, пропитку отрубей осуществляют раствором с рН 1-5 и выдерживают пропитанные отруби перед смешиванием с мукой в течение 5-90 минут при соотношении отрубей к раствору 1:(1-5) (вес/объем). И при этом используют раствор лимонного сока или смесь раствора лимонного сока, раствора уксусной кислоты и раствора лимонной кислоты. Предпочтительно используют диспергированные отруби с отбором фракции до 180 мкм, а именно пшеничные, ржаные, овсяные, кукурузные или любую смесь. Предпочтительно используют муку пшеничную, ржаную, овсяную, кукурузную или любую смесь. Изобретение позволяет изготавливать хлебобулочные изделия с большим количеством пищевых растительных волокон. 3 з.п. ф-лы, 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству хлеба из цельномолотого зерна. Способ производства теста для зернового хлеба включает в себя обеззараживание, набухание зерна до появления ростков, измельчение зерна на дробилке. Обеззараживание и проращивание зерна ведут в электроактивированном растворе воды с параметрами рН 3,6, насыщенной кислородом до 25 мг/л, до прорастания ростков 1-1,5 мм в течение 18-20 часов. После проращивания промывают в проточной воде, дробят в дробилке или мясорубке с сеткой до 3 мм, замешивают тестовую массу на воде с параметрами рН 6-6,2, насыщенной кислородом до 25 мг/л. Изобретение позволяет исключить трудоемкость получения в точных параметрах водного раствора для проращивания зерна и замеса теста, увеличить качество хлеба, увеличить срок хранения хлеба, увеличить питательность и объем хлеба.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение и приготовление закваски спонтанного брожения. Для приготовления закваски часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с хмелевой композицией и водой в массовом соотношении 100:0,03:6,5. Полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°C до кислотности 8,0-10,0 град. Затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, взятой в количестве 30-50% к массе зерновой смеси, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения с хмелевой композицией, раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин и выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин. Готовят тесто с влажностью 48% при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса - 77,0-108,0, закваска спонтанного брожения - 52,0-86,3, раствор поваренной пищевой соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, вода по расчету. Способ позволяет повысить качество изделий, интенсифицировать процесс приготовления, увеличить содержание в них пищевых волокон и антиоксидантов, а также замедлить процесс черствения. 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности включает замачивание нешелушеного зерна пшеницы, промывание и выдерживание в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч. Затем зерно снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Приготавливают закваску из набухшего непророщенного зерна. Для этого 30% набухшего, но не проросшего, зерна пшеницы измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, смешивают с хмелевой композицией и водой в массовом соотношении 52:0,01:4,0, полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°С до кислотности 8,0-10,0 град. Затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, муки из жмыха пшеничных зародышей в количестве 3,0-9,0 г и питьевой воды. Замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90-120 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов ( г на 100 г сухого нешелушеного зерна): измельченная зерновая масса - 105,0-99,0; закваска спонтанного брожения - 52,0; раствор поваренной пищевой соли - 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0; мука из жмыха пшеничных зародышей - 3,0-9,0; вода - по расчету. Предлагаемый способ производства зернового хлеба позволяет повысить качество зернового хлеба, повысить пищевую ценность изделий и профилактическую направленность. 2 табл., 4 пр.
Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий для общего, диетического и спортивного питания. Способ производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков включает последовательно замачивание зерна для набухания, проращивание набухшего зерна, измельчение пророщенного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы с добавлением в нее поваренной соли и масла растительного, формование теста и его выпечку. При этом зерно перед замачиванием промывают и очищают от плодовой оболочки, проращивание производят до появления ростков с размерами от 1,5 до 15 мм, измельченное пророщенное зерно продавливают через решетку с размерами ячеек не более 2,5 мм. Перед замесом теста в измельченную зерновую массу добавляют закваску, в качестве которой используют смесь диспергированного пророщенного зерна пшеницы, яблочного сока первого отжима, сахара и цельнозерновой ржаной муки, заваренной водой. Производят перемешивание до однородной массы и выдерживают полученную смесь для брожения в течение 20-30 минут, а после формования тестовые заготовки расстаивают в течение 35-45 минут при температуре 30-45°С и относительной влажности воздуха 70-80%. При этом в качестве зернового сырья используют зерно пшеницы, зерновую смесь пшеницы с овсом, зерновую смесь пшеницы с рожью. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия, которые обладают повышенным содержанием легкоусваиваемых белков и витаминов, а отсутствие дрожжей позволяет использовать их для диетического питания людей. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что замоченное нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°C в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм, проросшее зерно измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, при этом 30% набухшего в течение 10-12 ч зерна пшеницы отбирают и используют для приготовления закваски спонтанного брожения, для чего набухшее в течение 10-12 ч зерно пшеницы промывают и выдерживают в отваре, приготовленном из шишек хмеля, при температуре 18-20°C в течение 10-12 ч, отвар готовят в соотношении шишки хмеля:вода - 1:100, для чего настаивают шишки хмеля в горячей воде при температуре 70-75°C в течение 10-12 ч, после чего процеживают, подготовленное таким образом зерно пшеницы измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, измельченное зерно смешивают с водой в массовом соотношении 10:1, полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°C до кислотности 8,0-10,0 град. Затем замешивают тесто из измельченной массы проросшего зерна пшеницы, закваски спонтанного брожения, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную массу проросшего зерна пшеницы, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения, раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90-120 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин. Тесто влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из проросшего зерна пшеницы 77,0-108,0; закваска спонтанного брожения на основе шишек хмеля 52,0-86,3; раствор поваренной пищевой соли 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 2,0; вода - по расчету. Изобретение позволяет повысить качество зернового хлеба, а также повысить микробиологическую чистоту полуфабрикатов и готовых изделий. 1 табл., 4 пр.
Наверх