Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом


 


Владельцы патента RU 2509466:

Государственное научное учреждение Дальневосточный научно-исследовательский институт сельского хозяйства Российской академии сельскохозяйственных наук (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерского изделия повышенной биологической ценности. Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом содержит муку пшеничную, сахар-песок, соль, соду пищевую, ароматизирующее вещество - ванилин или корицу, жиросодержащее вещество - маргарин, воду и биологически активный растительный компонент - муку из соевых проростков. Для получения указанной муки семена сои промывают и замачивают в течение 10-12 часов, проращивают в течение 3-х суток при температуре 26-28°C до образования ростков длиной 3-6 см, без образования боковых корешков, пророщенные семена сои высушивают при температуре 36-40°C при активном вентилировании до влажности 5-7%, после чего высушенные соевые проростки размалывают до размера частиц пшеничной муки. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная 25-32, сахар-песок 20-22, соль 0,2-0,25, сода пищевая 0,8-1,0, ванилин или корица 0,01-0,02, маргарин 20-22, мука из соевых проростков 15-21, вода остальное. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие повышенной биологической ценности за счет комплексного сочетания питательных и биологически активных веществ, а также способствует расширению сырьевой базы, ассортимента, увеличению сроков хранения растительного компонента. 3 табл., 3 пр.

 

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий повышенной биологической ценности.

В настоящее время разработаны технологии и осуществляется промышленный выпуск хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием сои. Известна композиция для приготовления зернового хлеба, содержащая в составе зерновой массы семена сои (патент РФ №2148915, кл. A21D 13/02, 1998 г.)/ Известны композиции для приготовления различных сортов хлеба или сухой закваски, содержащие дробленую или измельченную сою (заявка РФ №2003104102/13 7A A21D 13/02, 13/04, 8/02, 2003 г.; заявка РФ №98114372/13 7A A21D 8/02, 1998 г.) Недостатком данных композиций является то, что в семенах дробленой или измельченной сои, наряду с высокоценным белком, содержатся антипитательные вещества, ухудшающие его переваримость. Названные компоненты вводятся в композицию в малом количестве, что незначительно улучшает качество продукта. Известны композиции для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием различных видов соевой муки или шрота пищевого (заявка РФ №9811472/13 7 A21D 8/02, 1998 г.: заявка РФ №97101370/13 6 A21D 13/08, 1997 г.; заявка РФ №2002132567/13 7 A21D 13/08, 2002 г.; патент РФ №2158513 C1 7 A21D 8/02, 8/04, 2/08, 2/22, A23L 1/30, 1999 г.; патент РФ №2156069 C2 7 A21D 13/08, 1996 г.; патент РФ №2105477 C1 6 A21D 13\)*, 1994 г.) Композиции предусматривают инактивацию антипитательных веществ при производстве соевой муки и пищевого шрота. Недостаток их заключается в незначительном количестве или отсутствии в соевом компоненте биологически активных веществ, естественных витаминов.

Наиболее близкой к заявляемой является композиция для приготовления хлеба и способ его приготовления, характеризующаяся тем, что она содержит набухшее зерно, пророщенную сою, пророщенный овес, семена амаранта зернового, дробленые в масляной среде до повреждения оболочки, измельченную морскую капусту, эмульгатор, воду. Зерно, сою и овес замачивают, проводят набухание зерна в течение 0,5-4 часов, проращивание овса и сои в течение 2-10 часов (патент РФ №2245623 C2 7 A21D 13/02, 13/04, 8/02, 2002 г.) Использование пророщенного зерна и семян сои в предлагаемой композиции способствует повышению биологической ценности готового продукта.

Однако в данной композиции недостаточно используется ресурс максимального накопления биологически активных веществ, в частности в семенах сои. К тому же растительные компоненты данной композиции не подлежат длительному хранению и транспортированию.

Технический результат настоящего изобретения заключается в получении кондитерского изделия повышенной биологической ценности за счет комплексного сочетания питательных и биологически активных веществ, а также расширении сырьевой базы и ассортимента, увеличении сроков хранения растительного компонента.

Этот результат достигается тем, что композиция для приготовления кондитерского изделия, содержащая муку пшеничную, сахар-песок, соль, соду пищевую, ароматизирующее вещество - ванилин или корицу, жиросодержащее вещество - маргарин, воду, биологически активный растительный компонент, в качестве биологически активного компонента содержит муку из соевых проростков, для получения которой семена сои промывают и замачивают в течение 10-12 часов, помещают в емкости с отверстиями в дне и ставят для проращивания при температуре 26-28°C в течение 3-х суток без доступа света. В течение всего времени проращивания семена сои орошают водой до появления ростков длиной 3-6 см, без образования боковых корешков, высушивают пророщенные семена при температуре 36-40°C при активном вентилировании до влажности 5-7%, измельчают до размера частиц, равных размеру частиц пшеничной муки. При прорастании семян происходит разрушение сложных структур белков, в том числе и антипитательных: ингибиторов трипсина, лектинов, олигосахаридов под действием ферментов. Одновременно происходит нарастание количества витаминов. В зависимости от группы витамина увеличение его происходит в 2-10 раз по сравнению с содержанием его в сухом семени (табл.1). Количество витамина C в проросшем семени увеличивается в 20 раз, а витамина E - в 2 раза. Аскорбиновая кислота, которая отсутствует в созревших семенах, появляется в них вскоре после начала прорастания, причем ее уровень в течение первых четырех дней быстро возрастает (табл.2). Одновременно при прорастании в семени сои разрушаются вещества, придающие неприятный привкус и запах соевым продуктам, приготовленным из целого семени. О степени инактивации антипитательных веществ можно косвенно судить по активности фермента уреазы. При прорастании семени ее активность снижается и достигает минимального значения через 70-80 часов (табл.3). Следовательно, при проращивании семян сои в течение 3-х суток в них накапливается максимальное количество витаминов и происходит наиболее полная инактивация антипитательных веществ. Белки проростков из-за их гидратации и гидролиза быстрее усваиваются в пищеварительном тракте, чем белки непроросших семян. Для увеличения сроков хранения проросшие семена сои высушивают при щадящих температурных режимах (36-40°C), максимально сохраняющих ценные вещества, накопленные в процессе проращивания.

Количество муки из соевых проростков в составе композиции составляет 15-65% к весу пшеничной муки. Содержание муки из соевых проростков менее 15% не дает существенного улучшения биологической ценности кондитерского изделия. Введение муки из соевых проростков свыше 65% ухудшает структурно-механические качества теста. Оно теряет пластичность, рассыпается, плохо формуется.

Таблица 1
Содержание биологически активных веществ в семенах и проростках сои
№ пп. Наименование вещества Содержание в 1 кг семян сои Содержание в 1 кг проростков сои
1 Каротин (провитамин A) 1,2 мг 4,2 мг
2 Токоферол (витамин E) 600 мг 1200 мг
3 Тиамин (витамин B1) 14,2 мг 42,8 мг
4 Рибофлавин (витамин B2) 2,4 мг 7,2 мг
5 Аскорбиновая кислота (витамин C) 150 мг 1500 мг
6 Пантотеновая кислота 12 мг 36 мг
7 Биотин 0,6 мг 1,8 мг
8 Пиридоксин (витамин B) 6,4 мг 16,0 мг
9 Фолиевая кислота 2,3 мг 6,9 мг
10 Никотиновая кислота (витамин PP) 30,0 мг 60,0 мг
11 Холин 340 мг 850 мг
12 Инозит 180 мг 540 мг
Таблица 2
Зависимость содержания витамина С в соевых проростках от продолжительности проращивания
Время проращивания, ч Количество витамина C, мг/100 г
0 0
4 5,0
15 8,0
20 13,0
35 18,0
45 21,0
60 23,0
72 24,0
80 24,9
Таблица 3
Изменения уреазной активности в зависимости от продолжительности проращивания семян сои
Время проращивания, ч Уреазная активность, pH ед.
0 2,2
10 1,9
30 1,5
40 1.3
50 1,1
70 0,8
80 0,25

Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом имеет следующее соотношение компонентов, мас.%:

мука пшеничная 25-32
мука из соевых проростков 15-21
сахар-песок 20-22
соль 0,2-0,25
сода пищевая 0,8-1,0
ароматизирующее вещество
(ванилин или корица) 0,01-0,02
жиросодержащее вещество (маргарин) 20-22
вода остальное

Предлагаемая композиция прошла апробацию в мини-цехе лаборатории селекции и переработки сои Дальневосточного НИИ сельского хозяйства при приготовлении кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом - печенья, условно названного «Беллипки» (белки-липиды).

Заявляемая композиция поясняется примерами.

Пример 1.

Композиция содержит, мас.%:

мука пшеничная 32
мука из соевых проростков 15
сахар-песок 20
соль 0,2
сода пищевая 0,8
ванилин 0,01
маргарин 20
вода остальное

Полученный кондитерский продукт - печенье имеет привлекательный внешний вид, овальную форму, рассыпчатую консистенцию, приятный вкус с привкусом ванилина.

Пример 2.

Композиция содержит, мас.%:

мука пшеничная 31
мука из соевых проростков 20
сахар-песок 22
соль 0,2
сода пищевая 0,8
ванилин 0,01
маргарин 22
вода остальное

Полученный кондитерский продукт - печенье имеет привлекательный внешний вид, округлую форму, рассыпчатую консистенцию, приятный вкус с привкусом ванилина.

Пример 3.

Композиция содержит, мас.%:

мука пшеничная 31
мука из соевых проростков 20
сахар-песок 20
соль 0,25
сода пищевая 1,0
корица 0,02
маргарин 20
вода остальное

Полученный продукт - печенье имеет привлекательный внешний вид, овальную форму, рассыпчатую консистенцию, приятный вкус с привкусом корицы.

Предлагаемая композиция позволяет получить высококачественный белковый продукт - высокопитательный, без неприятного бобового привкуса, богатый естественными витаминами. Продукт легко усваивается организмом. Получение биологически активного растительного компонента осуществляется при минимальных энергозатратах.

Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом, характеризующаяся тем, что содержит муку пшеничную, сахар-песок, соль, соду пищевую, ароматизирующее вещество - ванилин или корицу, жиросодержащее вещество - маргарин, воду и биологически активный растительный компонент - муку из соевых проростков, для получения которой семена сои промывают и замачивают в течение 10-12 ч, проращивают в течение 3 суток при температуре 26-28°C до образования ростков длиной 3-6 см, без образования боковых корешков, пророщенные семена сои высушивают при температуре 36-40°C при активном вентилировании до влажности 5-7%, после чего высушенные соевые проростки размалывают до размера частиц пшеничной муки, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:

мука пшеничная 25-32
сахар-песок 20-22
соль 0,2-0,25
сода пищевая 0,8-1,0
ванилин или корица 0,01-0,02
маргарин 20-22
мука из соевых проростков 15-21
вода остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к подкисленной питательной смеси, которая может быть использована в питании младенцев. Питательная смесь имеет в жидком состоянии величину pH в диапазоне от 4,8 до 5,2 и содержит от 1,00 до 1,20% молочной кислоты и от 0,90 до 1,40% соли молочной кислоты из расчета на сухую массу.

Изобретение относится к производству детского питания. Питательная композиция для грудных детей содержит в расчете на сухое вещество от 2,5 до 15,0 масс.% смеси олигосахаридов.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий.
Изобретение относится к питательной композиции на основе свободных аминокислот. Питательная композиция содержит, по меньшей мере, 99% свободных аминокислот, глютаминовую кислоту в количестве более 0,1 масс.% и менее 4,5 масс.% от указанных свободных аминокислот по массе, источник углеводов, длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты (ДЦ-ПНЖК), структурированные липиды (SL), содержащие триглицериды жирных кислот, включающие остатки пальмитиновой кислоты.
Изобретение относится к биотехнологии, а именно к применению штамма Lactococcus casei ВКПМ В-8730. Штамм Lactococcus casei ВКПМ В-8730 получен на доступных питательных средах и применяется в качестве бактериальной закваски при приготовлении кисломолочных продуктов.
Изобретение относится к биотехнологии, а именно к применению штамма Enterococcus durans ВКПМ В-8731. Штамм Enterococcus durans ВКПМ В-8731 получен на доступных питательных средах и применяется в качестве бактериальной закваски при приготовлении кисломолочных продуктов.

Изобретение относится к питательным композициям для здорового питания. Питательная композиция включает фруктовые хлопья, содержащие докозагексаеновую кислоту.

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано для производства лечебно-профилактических продуктов. Способ производства лечебно-профилактических продуктов включает следующие стадии: получение водяного пара, конденсацию пара с получением легкой воды - содержание дейтерия не более 110 ppm и передачей энергии конденсации пара на жидкий теплоноситель, использование легкой воды для выращивания растений или совместного выращивания растений и животных, подачу теплоносителя на устройство отопления или устройство охлаждения помещения, в котором выращивают растения, или растения совместно с животными и вентиляцию этого помещения с извлечением из удаляемого воздуха воды.

Изобретение относится к способу обеспечения питанием спортсмена. Предложен способ увеличения синтеза белка у спортсменов после физической нагрузки.

Настоящее изобретение относится к способу повышения синтеза миофибриллярных мышечных протеинов после повторяющихся спринтерских упражнений. Способ предусматривает прием спортсменом композиции, содержащей общую дозу протеинов от 10 до 50 г или основных аминокислот с добавлением лейцина от 5 до 25 г и углеводы, за 30 минут или меньше до, во время или в течение 30 минут после выполнения повторяющихся спринтерских упражнений.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из проросшего зерна пшеницы. Для производства хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое замачивают в воде в присутствии порошка коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм в количестве 0,1% от массы зерна, полученного методом механохимической деструкции, содержащего 11% серотонина.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замачивание целого нешелушенного зерна пшеницы в водном растворе ферментных препаратов цитолитического действия, его диспергирование, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Предусмотрено два варианта способа производства диетического хлеба, включающего приготовление закваски из зерновой массы, воды и дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания закваски и остального сырья с пшеничной мукой с последующей выпечкой тестовых заготовок.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к выпеченным изделиям, приготавливаемым в микроволновой печи, содержащим цельнозерновое овсяное жидкое тесто, способу получения теста из цельного зерна и способу получения выпеченного изделия.

Изобретение относится к способу получения выпечного изделия, имеющего после выпекания содержание водорастворимого арабиноксилана со средней степенью полимеризации в диапазоне от 5 до 50 в количестве по меньшей мере 1,56 г / 100 г сухого вещества.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из скорцонера, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Наверх