Способ производства хлеба "польза"

Авторы патента:

 


Владельцы патента RU 2524980:

Открытое акционерное общество "Свердловский хлебомакаронный комбинат" (ОАО "СМАК") (RU)

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает предварительное приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, предварительное замачивание зерновой смеси на основе зерна ржаного плющеного, зерновой смеси и воды с последующей выстойкой, замес теста на медленной скорости в течение 4-5 минут и на высокой скорости в течение 7-9 минут. Включает добавление в замоченную зерновую смесь закваски и муки пшеничной, разделку теста при температуре 35-36°С и относительной влажности 80-85% и выпечку хлеба. Для приготовления закваски используют компоненты в следующем соотношении, кг: мука ржаная обдирная 22,0, большая густая ржаная закваска (БГРЗ) 14,0, вода питьевая 17,0. Затем замачиванию подвергают зерновую смесь, дополнительно содержащую зерно ржаное резаное и ядро подсолнечника. В качестве зерновой смеси используют зерновую смесь «Восточная». Дополнительно добавляют соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, кг: зерно ржаное плющеное 25,0, зерно ржаное резаное 25,0, ядро подсолнечника 15,0, зерновая смесь «Восточная» 10,0, соль поваренная пищевая 2,8, вода питьевая 64,0, с последующей выстойкой в течение 6-7 часов. Затем производят замес теста, дополнительно добавляя сироп сахарный тростниковый, дрожжи хлебопекарные прессованные, экстракт солодовый, при следующем содержании компонентов, кг: замоченная зерновая смесь 141,8, закваска 53,0, мука пшеничная 20,0, сироп сахарный тростниковый 20,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 1,7, экстракт солодовый 1,0. Через 60-90 минут после замеса теста осуществляют разделку теста, а расстойку тестовых заготовок осуществляют в течение 90-110 минут. Изобретение позволяет создать новый рецепт хлеба с длительным сроком хранения хлеба, благоприятно влияет на пищеварительную функцию желудочно-кишечного тракта. 3 табл.

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлеба на основе густой закваски.

Известен способ производства зернового хлеба, включающий просеивание и промывку цельного неошелушенного зерна пшеницы, замачивание, диспергирование, приготовление замеса из полученной зерновой массы с добавлением муки пшеничной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной и масла подсолнечного, дальнейшее выбраживание замеса, его разделку, расстойку и выпечку (RU, пат.№2341086, опубл. 20.12.2008, МПК8 А21D 13/02, А21D 8/02) - аналог.

Недостатком данного способа является необходимость внесения вкусовых и ароматических компонентов. Кроме того, в некоторых рецептурах хлеба присутствует сахар-песок, который снижает качественные показатели хлеба.

Известен также способ производства зернового ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий получение зернового полуфабриката путем проращивания зерна в воде с последующим его измельчением, приготовление производственной ржаной густой закваски, приготовление теста из ржаной и пшеничной муки, зернового полуфабриката, соли, дрожжей хлебопекарных прессованных, производственной густой закваски и сухой молочнокислой закваски, взятой в количестве 0,1% к массе муки, содержащейся в производственной ржаной густой закваске, в тестомесильной машине с применением чешуйчатого льда, формование тестовых заготовок массой 0,1 кг и из замораживание при температуре -28-30°С до достижения температуры в центре тестовой заготовки -20°С. Хранение замороженных тестовых полуфабрикатов с последующим их размораживанием, формование тестовых заготовок массой 0,4 кг, расстаивание до готовности при температуре 38-40°С и относительной влажности воздуха 75%. Выпекание в печи при температуре 240-260°С в течение 28-31 минут, при этом в состав сухой молочнокислой закваски входят штаммы молочнокислых бактерий Lactobacillus casei ТМБ-Д и Lactobacillus acidophilus var. Cjccoideus M (RU, заявка на ИЗ №2003117108, опубл. 20.12.2004, МПК7 А21D 13/02) - аналог.

Недостатком данного способа является необходимость измельчения и проращивания зерна. Из сильно пророщенного зерна мякиш хлеба получается глинистым, липким и неэластичным, вследствие чего снижается качество клейковины и образуется большое количество декстринов. Кашеобразная консистенция таких изделий не позволяет их выпекать большой массой и в дальнейшем нарезать и упаковывать необходимой для потребления массой. Кроме того, хлеб имеет слабый ароматический букет за счет отсутствия стадии брожения и непродолжительного времени выпечки.

Наиболее близким аналогом является способ производства хлеба заварного «Кайзер», включающий приготовление заварки на основе муки ржаной, солода и воды с последующим осахариванием, закваски на основе густой закваски. С добавление муки ржаной и воды, замеса и разделки теста, расстойку и выпечку хлеба, причем компоненты заварки используют в следующем соотношении, кг:

- мука ржаная обдирная 10,0
- солод ржаной ферментированный 3,5
- вода 33,9,

а компоненты закваски берут в следующем соотношении, кг:

- мука ржаная 15
- БРГЗ 8
- вода 9,6,

а перед замешиванием теста дополнительно замачивают ржаное плющеное зерно в количестве 30 кг и зерновую смесь «Сельский хлеб» в количестве 5 кг водой в количестве 29,8 кг, температурой 34-36°С на 8-9 часов. Затем готовят опару: в замоченную смесь добавляют дополнительно зерновую смесь «Сельский хлеб», осахаренную заварку и воду при следующем соотношении компонентов, кг:

- замоченная смесь 64,8
- смесь «Сельский хлеб» 15
- заварка 47,4
- вода 1,1

и выстаивают 8 часов, после чего в полученную опару добавляют муку пшеничную 2 сорта, смесь «Сельский хлеб», закваску, повидло яблочное и соль при следующем содержании компонентов, кг:

- опара 128,3
- мука пшеничная 2 сорта 10
- смесь «Сельский хлеб» 10
- закваска 32,6
- повидло яблочное 10
- соль 0,2

Затем замешивают тесто на медленной скорости в течение 4-5 мин и на высокой скорости в течение 7-9 мин, разделку теста осуществляют через 10-15 мин после замеса теста, расстойку теста осуществляют в течение 120-140 мин при температуре 35-36°С и относительной влажности 80-85% (RU пат.№2422008, опубл. 27.06.2011, МПК8 А21D 8/02, А21D 2/38) - прототип.

Хлеб, изготовленный данным способом, имеет естественные вкусовые и ароматические свойства. По вкусу хлеб менее сладкий, т.к. в рецептуре содержит яблочное повидло. Технологический процесс производства хлеба занимает очень длительное время и включает в себя стадии приготовления заварки, закваски, замачивания зерновой смеси, приготовление и брожение опары, приготовление теста.

Задачей данного изобретения является расширение номенклатуры хлебобулочных изделий.

Технический результат, который будет достигнут от использования изобретения, заключается в создании многозернового хлеба с наибольшим количеством полезных и доступных для организма питательных веществ.

Технический результат достигается тем, что в способе производства хлеба, включающем приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, предварительное замачивание зерновой смеси на основе зерна ржаного плющеного, зерновой смеси и воды с последующей выстойкой, замес теста на медленной скорости в течение 4-5 минут и на высокой скорости в течение 7-9 минут и включающем добавление в замоченную зерновую смесь закваски и муки пшеничной, разделку теста при температуре 35-36°С и относительной влажности 80-85% и выпечку хлеба, где компоненты закваски используют в следующем соотношении, кг:

- мука ржаная обдирная 22,0
- большая густая ржаная закваска (БГРЗ) 14,0
- вода питьевая 17,0,

замачиванию подвергают зерновую смесь, дополнительно содержащую зерно ржаное резаное, ядро подсолнечника, а в качестве зерновой смеси используют зерновую смесь «Восточная» и дополнительно добавляют соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, кг:

- зерно ржаное плющеное 25,0
- зерно ржаное резаное 25,0
- ядро подсолнечника 15,0
- зерновая смесь «Восточная» 10,0
- соль поваренная пищевая 2,8
- вода питьевая 64,0

с последующей выстойкой в течение 6-7 часов, затем производят замес теста, дополнительно добавляя сироп сахарный тросниковый, дрожжи хлебопекарные прессованные, экстракт солодовый, при следующем содержании компонентов, кг:

- замоченная зерновая смесь 141,8
- закваска 53,0
- мука пшеничная 20,0
- сироп сахарный 20,0
- дрожжи хлебопекарные прессованные 1,7
- экстракт солодовый 1,0,

разделку теста осуществляют через 60-90 минут после замеса теста, а расстойку тестовых заготовок осуществляют в течение 90-110 минут.

Сущность изобретения заключается в рецептурном соотношении компонентов и технологии приготовления теста.

Использование предварительно замоченного зерна ржаного резанного и плющеного, ядра подсолнечника, зерновой смеси «Восточная» и сиропа сахарного тросникового обеспечивает создание определенного естественного ароматического букета и длительное хранение хлеба, а также благоприятно влияет на пищеварительную функцию желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).

Предварительное замачивание плющеного и резаного зерна ржи и выдерживание в течение 6-7 часов. обеспечивает их полное набухание, а следовательно приводит к повышению биологических свойств хлеба.

Таким образом, качественный и количественный составы сырья и полуфабрикатов, а также технология приготовления обеспечивает качество нового хлеба, имеющего более высокую биологическую ценность, вкусовые и ароматические свойства и срок хранения.

Из анализа научно-технической и патентной информации заявляемого количественного и качественного соотношения компонентов и режимов приготовления хлеба нами не выявлено, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критериям «новизна» и «изобретательский уровень».

Изобретение осуществляется следующим образом.

Для приготовления зернового хлеба «Польза» используют следующее сырье: мука ржаная обдирная, зерно резаное ржаное, зерно ржаное плющеное, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сироп сахарный тросниковый, зерновая смесь «Восточная», соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные и экстракт солодовый.

Замачивание зерна и зерновой смеси. Зерно ржи плющеное в количестве 25 кг, зерно ржи резаное в количестве 25 кг, соль поваренную пищевую в количестве 2,8 кг и зерновую смесь «Восточная» в количестве 15 кг заливают водой, температура которой составляем 20-25°С и выстаивают в течение 6-7 часов. В состав зерновой смеси «Восточная» входят: семена кунжута, семена льна, ядро подсолнечника.

Приготовление большой густой закваски. В разводочном цикле закваску готовят с применением сухого лактобактерина. В производственном цикле для хлеба «Польза» берут 26% спелой закваски, 42% муки ржаной обдирной и 32% воды. Продолжительность брожения закваски 3-4 часа. Кислотность закваски 12-14 градусов.

Замешивание теста. В подготовленную зерновую смесь добавляют спелую закваску, муку пшеничную первого сорта в количестве 20 кг, сироп сахарный тростниковый в количестве 20 кг, солодовый экстракт в количестве 1 кг и воду в количестве 2 кг. Замешивают тесто на медленной скорости 4-5 минут и на высокой скорости 7-9 минут.

Разделку теста осуществляют через 60-90 минут после замеса теста. Расстойка тестовых заготовок происходит в течение 90-120 минут при температуре 35-36°С и относительной влажности 80-85%. Выпечка хлеба происходит при температуре 200-230°С в течение 80-90 минут.

Рецептура хлеба приведена в таблице 1, органолептические показатели хлеба должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

По физико-химическим показателям хлеб должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.

Таблица 1
Рецептура на производство хлеба «Польза»
Наименование сырья Массовая доля составляющих, %
Зерно резаное ржаное 10,48
Зерно ржаное плющеное 10,48
Мука ржаная обдирная 12,58
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 8,39
Сироп сахарный 8,39
Ядро подсолнечника 6,29
Зерновая смесь «Восточная» 4,19
Соль поваренная пищевая 1,17
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,71
Солодовый экстракт 0,42
Вода питьевая 36,90
ИТОГО: 100

Допускается замена зерновой смеси «Восточная» на другие аналогичные зерновые смеси, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора.

Таблица 2
Органолептические показатели
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид:
форма ломти изделий соответствующей формы, в которой производилась
поверхность неровная, без отделки
цвет от коричневого, до темно-коричневого
состояние мякиша без подгорелости,пропеченный, без следов непромеса, с включениями зерна, ядер и зерновой смеси
вкус и запах свойственный данному виду изделия, без постороннего вкуса и запаха
Таблица 3
Физико-химические показатели
Наименование показателя Норма
Влажность мякиша, % не более 43,0
Кислотность, град, не более 6,0

Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не более 14 ч.

Срок реализации неупакованной продукции - 24 ч.

Срок годности упакованной продукции - 3 суток.

Способ производства хлеба, включающий приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, предварительное замачивание зерновой смеси на основе зерна ржаного плющеного, зерновой смеси и воды с последующей выстойкой, замес теста на медленной скорости в течение 4-5 минут и на высокой скорости в течение 7-9 минут и включающий добавление в замоченную зерновую смесь закваски и муки пшеничной, разделку теста при температуре 35-36°С и относительной влажности 80-85% и выпечку хлеба, отличающийся тем, что компоненты закваски используют в следующем соотношении, кг:
мука ржаная обдирная 22,0
большая густая ржаная закваска (БГРЗ) 14,0
вода питьевая 17,0,
замачиванию подвергают зерновую смесь, дополнительно содержащую зерно ржаное резаное, ядро подсолнечника, а в качестве зерновой смеси используют зерновую смесь «Восточная» и дополнительно добавляют соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, кг:
зерно ржаное плющеное 25,0
зерно ржаное резаное 25,0
ядро подсолнечника 15,0
зерновая смесь «Восточная» 10,0
соль поваренная пищевая 2,8
вода питьевая 64,0
с последующей выстойкой в течение 6-7 часов, затем производят замес теста, дополнительно добавляя сироп сахарный тростниковый, дрожжи хлебопекарные прессованные, экстракт солодовый, при следующем содержании компонентов, кг:
замоченная зерновая смесь 141,8
закваска 53,0
мука пшеничная 20,0
сироп сахарный тростниковый 20,0
дрожжи хлебопекарные прессованные 1,7
экстракт солодовый 1,0,
разделку теста осуществляют через 60-90 минут после замеса теста, а расстойку тестовых заготовок осуществляют в течение 90-110 минут.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Способ включает смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Тесто для производства хлебобулочных изделий, содержащее муку, растительную добавку и другие рецептурные компоненты с водой, отличающееся тем, что в качестве растительной добавки используют порошок корня элеутерококка колючего крупностью не более 0,15 мм в количестве 0,04-0,06% от веса муки, при этом используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, причем в состав рецептурных компонентов включены дрожжи хлебопекарные сухие, соль поваренная и сахар соответственно в количестве 1,0, 1,5 и 1,0% от веса муки и вода в количестве, необходимом для влажности теста 45-47%.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания муки пшеничной высшего или первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки смеси проса, гречихи и овса соответственно в количестве 4,0…4,5; 3,0…3,5 и 2,0…2,5% или в целом 9,0…10,5% от массы муки, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства батонов с добавлением рисовой муки безопарным способом.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление осахаренной заварки из овсяной муки, мучной осахаренной заварки из ржаной обойной муки, термофильной закваски с молочнокислыми бактериями и дрожжами, опары и теста.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление термофильной закваски на гречневой муке, из гречневой муки и воды с температурой 93-95°С готовят мучной субстрат при соотношении гречневая мука : вода - 1:2, субстрат охлаждают до 48-50°С, вносят ферментный препарат амилолитического действия в дозировке 0,07-0,1% к массе муки в субстрате, выдерживают в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii №40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14 град, замешивают опару из 50% от рецептурного количества ржаной муки, термофильной закваски на гречневой муке в количестве 40-50%, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды, выбраживают опару, приготовят тесто из всего объема опары и оставшихся 50% ржаной муки, вносят кориандр, соль пищевую поваренную, растительное масло, сухую пшеничную клейковину, тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, расстаивают и выпекают в печи до готовности.
Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Композиция теста содержит по сухой массе от 78% до 98% муки и от 2,0% до 22% композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси муки ржаной и пшеничной.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной. Способ термообработки муки, включающий стадии дегидратации муки до уровня влаги 1,5-4,1%, без желатинизации, и термообработки дегидратированной муки при температуре 126,7-165,6оС.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления хлеба включает стадии приготовления теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок, причем включают обогащающую добавку, в качестве которой используют 20-50% кефира от общей массы муки в тесте.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта.
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Cпособ производства зернового хлеба включает биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли и закваски спонтанного брожения с влажностью 50% и кислотностью 8,0-10,0 град.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба осуществляют следующим образом.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерского изделия повышенной биологической ценности. Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом содержит муку пшеничную, сахар-песок, соль, соду пищевую, ароматизирующее вещество - ванилин или корицу, жиросодержащее вещество - маргарин, воду и биологически активный растительный компонент - муку из соевых проростков.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из проросшего зерна пшеницы. Для производства хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое замачивают в воде в присутствии порошка коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм в количестве 0,1% от массы зерна, полученного методом механохимической деструкции, содержащего 11% серотонина.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замачивание целого нешелушенного зерна пшеницы в водном растворе ферментных препаратов цитолитического действия, его диспергирование, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Предусмотрено два варианта способа производства диетического хлеба, включающего приготовление закваски из зерновой массы, воды и дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания закваски и остального сырья с пшеничной мукой с последующей выпечкой тестовых заготовок.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. В способе производства хлеба функционального назначения предусмотрено использование высушенных плодов шиповника, семян расторопши, пасты из топинамбура и меда. Перед замесом теста высушенные плоды шиповника и расторопши измельчают на дезинтеграторе отдельно друг от друга, готовят суспензии из пасты топинамбура и меда и замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из плодов шиповника, порошка из семян расторопши, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии из пасты топинамбура, суспензии меда и подсолнечного масла. Затем тесто выбраживают в течение 60-90 мин, после чего его подвергают разделке, тестовые заготовки расстаивают в течение 30-40 мин и направляют на выпечку в течение 30-40 мин при температуре 220-240 оС. Предлагаемый способ производства хлеба функционального назначения позволяет повысить качество хлеба, повысить пищевую и биологическую ценность, снизить энергетическую ценность, повысить содержание пищевых волокон в изделиях, увеличить содержание витаминов и минеральных веществ, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести. 2 табл., 2 пр.
Наверх