Способ производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков


 


Владельцы патента RU 2567166:

Васькин Валерий Викторович (RU)

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий для общего, диетического и спортивного питания. Способ производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков включает последовательно замачивание зерна для набухания, проращивание набухшего зерна, измельчение пророщенного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы с добавлением в нее поваренной соли и масла растительного, формование теста и его выпечку. При этом зерно перед замачиванием промывают и очищают от плодовой оболочки, проращивание производят до появления ростков с размерами от 1,5 до 15 мм, измельченное пророщенное зерно продавливают через решетку с размерами ячеек не более 2,5 мм. Перед замесом теста в измельченную зерновую массу добавляют закваску, в качестве которой используют смесь диспергированного пророщенного зерна пшеницы, яблочного сока первого отжима, сахара и цельнозерновой ржаной муки, заваренной водой. Производят перемешивание до однородной массы и выдерживают полученную смесь для брожения в течение 20-30 минут, а после формования тестовые заготовки расстаивают в течение 35-45 минут при температуре 30-45°С и относительной влажности воздуха 70-80%. При этом в качестве зернового сырья используют зерно пшеницы, зерновую смесь пшеницы с овсом, зерновую смесь пшеницы с рожью. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия, которые обладают повышенным содержанием легкоусваиваемых белков и витаминов, а отсутствие дрожжей позволяет использовать их для диетического питания людей. 3 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий для общего, а также диетического и спортивного питания.

В настоящее время основную массу хлеба и хлебобулочных изделий выпекают из сортовой муки, обладающей высокими хлебопекарными свойствами, обусловленными мелким равномерным гранулометрическим составом (см. патенты РФ: №2102147, МПК B02C 9/04, опубл. 20.01.1992; №2122468, МПК B02C 9/04, B02C 4/30, опубл. 27.11.1998; №2227759, МПК B02C 9/04, опубл. 27.04.2004). При получении сортовой муки основной технологической задачей является, по возможности, более полное отделение эндосперма от отрубей, включающих в себя оболочку, алейроновый слой, щиток и зародыш зерна, которые имеют трудноизмельчаемую клеточную структуру. Однако именно эти части зерна богаты витаминами, биологически активными и минеральными веществами, поэтому удаление периферийных компонентов в процессе переработки зерна существенно обедняет муку необходимыми для организма человека веществами.

Известны способы производства зернового хлеба (см., например, патенты РФ: №2292722, МПК A21D 13/02, A21D 8/02, опубл. 10.02.2007; №2442422, МПК A21D 13/02, A21D 8/02, опубл. 20.02.2012), включающие замачивание нешелушеного зерна пшеницы для набухания, его проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку.

Основным недостатком известных способов является использование в них дрожжей в качестве разрыхлителя, а также различных химических наполнителей, что снижает пищевую ценность готового продукта и усложняет технологический процесс.

Наиболее близким по своей сути к заявляемому техническому решению является способ производства бездрожжевого зернового хлеба (см. патент РФ №2374848, МПК A21D 13/02, A21D 10/04, опубл. 10.12.2009), включающий последовательно замачивание нешелушеного зерна пшеницы для набухания, его проращивание, измельчение, замес теста из измельченной зерновой массы с добавлением в нее пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, масла подсолнечного, сыворотки молочной натуральной и молока коровьего цельного сухого с подачей в камеру замеса воздуха под давлением 0,4 МПа, формование и выпечку.

Данный способ производства позволяет получить высококачественный бездрожжевой пшеничный хлеб, однако имеет определенные недостатки. В частности, использование в составе теста аскорбиновой кислоты снижает биологическую ценность готового продукта, а использование для разрыхления теста воздушного потока ухудшает его вкусовые качества.

Заявляемое техническое решение позволяет получать в качестве конечного продукта широкий ассортимент высококачественных бездрожжевых хлебных изделий из различных видов отдельных злаков или их смесей, обладающих повышенным содержанием легкоусваиваемых белков и витаминов.

Технические результаты достигаются за счет того, что в способе производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков, включающем последовательно: замачивание зерна для набухания, проращивание набухшего зерна, измельчение пророщенного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы с добавлением в нее поваренной соли и масла растительного, формование теста и его выпечку, зерно перед замачиванием промывают и очищают от плодовой оболочки, проращивание производят до появления ростков с размерами от 1,5 до 15 мм, измельченное пророщенное зерно продавливают через решетку с размерами ячеек не более 2,5 мм, перед замесом теста в измельченную зерновую массу добавляют закваску, в качестве которой используют смесь диспергированного пророщенного зерна пшеницы, яблочного сока первого отжима, сахара и цельнозерновой ржаной муки, заваренной водой, производят перемешивание до однородной массы и выдерживают полученную смесь для брожения в течение 20-30 минут, а после формования тестовые заготовки расстаивают в течение 35-45 минут при температуре 30-45°С и относительной влажности воздуха 70-80%.

В качестве зернового сырья возможно использование зерна пшеницы, а также зерновой смеси пшеницы с овсом или пшеницы с рожью.

Порядок осуществления заявляемого способа производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков следующий.

Зерно промывают и тщательно очищают от плодовой оболочки (например, на шелушильной машине), затем заливают водой и выдерживают при заданной температуре в течение определенного промежутка времени. После набухания зерна воду сливают, зерно промывают и оставляют для проращивания (обычно на 8-12 часов при температуре 25-28°С). Когда появившиеся ростки достигают размеров от 1,5 до 15 мм зерно промывают проточной водой и подают на диспергатор для измельчения. Измельченную в диспергаторе зерновую массу продавливают через решетку с размерами ячеек не более 2,5 мм. Далее в измельченную зерновую массу добавляют закваску, производят перемешивание до однородной массы, выстаивают в течение 20-30 минут для брожения, затем добавляют поваренную соль, растительное масло, а также другие ингредиенты в соответствии с рецептурой, и производят замес теста. При этом в качестве закваски используют смесь диспергированного пророщенного зерна пшеницы, яблочного сока первого отжима, сахара и цельнозерновой ржаной муки, заваренной водой. После замеса полученное тесто разделывают, формуют и направляют на расстойку при температуре 30-45°С и относительной влажности 70-80% на 35-45 минут. Далее заготовку выпекают, например, в ротационной печи, в течение 30-60 минут, в зависимости от массы заготовки.

Заявителем с помощью данного способа произведены экспериментальные образцы хлебобулочных изделий в соответствии с различными оригинальными рецептурами. В частности, получены следующие виды хлеба: пшеничный, пшенично-ржаной и пшенично-овсяный, в составе которых в качестве вкусовых добавок использовались: сушеный виноград, сушеная зелень петрушки и укропа, орехи, натуральный мед и др.

Хлебобулочные изделия, получаемые с помощью заявляемого способа, обладают повышенным содержанием легкоусваиваемых белков и витаминов. Кроме того, отсутствие дрожжей, используемых в традиционных способах в качестве разрыхлителя, позволяет использовать их для диетического питания людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

1. Способ производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков, включающий последовательно замачивание зерна для набухания, проращивание набухшего зерна, измельчение пророщенного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы с добавлением в нее поваренной соли и масла растительного, формование теста и его выпечку, отличающийся тем, что зерно перед замачиванием промывают и очищают от плодовой оболочки, проращивание производят до появления ростков с размерами от 1,5 до 15 мм, измельченное пророщенное зерно продавливают через решетку с размерами ячеек не более 2,5 мм, перед замесом теста в измельченную зерновую массу добавляют закваску, в качестве которой используют смесь диспергированного пророщенного зерна пшеницы, яблочного сока первого отжима, сахара и цельнозерновой ржаной муки, заваренной водой, производят перемешивание до однородной массы и выдерживают полученную смесь для брожения в течение 20-30 минут, а после формования тестовые заготовки расстаивают в течение 35-45 минут при температуре 30-45°С и относительной влажности воздуха 70-80%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве зернового сырья используют зерно пшеницы.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве зернового сырья используют зерновую смесь пшеницы с овсом.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве зернового сырья используют зерновую смесь пшеницы с рожью.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение и приготовление закваски спонтанного брожения.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству хлеба из цельномолотого зерна. Способ производства теста для зернового хлеба включает в себя обеззараживание, набухание зерна до появления ростков, измельчение зерна на дробилке.
Изобретение может быть использовано в хлебопекарном производстве. Способ производства хлебных изделий включает пропитку диспергированных отрубей и последующее их смешивание с мукой, добавление в полученную смесь рецептурных ингредиентов, замес теста, выдержку, формование и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает предварительное приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, предварительное замачивание зерновой смеси на основе зерна ржаного плющеного, зерновой смеси и воды с последующей выстойкой, замес теста на медленной скорости в течение 4-5 минут и на высокой скорости в течение 7-9 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта.
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Cпособ производства зернового хлеба включает биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли и закваски спонтанного брожения с влажностью 50% и кислотностью 8,0-10,0 град.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что замоченное нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°C в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм, проросшее зерно измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, при этом 30% набухшего в течение 10-12 ч зерна пшеницы отбирают и используют для приготовления закваски спонтанного брожения, для чего набухшее в течение 10-12 ч зерно пшеницы промывают и выдерживают в отваре, приготовленном из шишек хмеля, при температуре 18-20°C в течение 10-12 ч, отвар готовят в соотношении шишки хмеля:вода - 1:100, для чего настаивают шишки хмеля в горячей воде при температуре 70-75°C в течение 10-12 ч, после чего процеживают, подготовленное таким образом зерно пшеницы измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, измельченное зерно смешивают с водой в массовом соотношении 10:1, полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°C до кислотности 8,0-10,0 град. Затем замешивают тесто из измельченной массы проросшего зерна пшеницы, закваски спонтанного брожения, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную массу проросшего зерна пшеницы, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения, раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90-120 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин. Тесто влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из проросшего зерна пшеницы 77,0-108,0; закваска спонтанного брожения на основе шишек хмеля 52,0-86,3; раствор поваренной пищевой соли 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 2,0; вода - по расчету. Изобретение позволяет повысить качество зернового хлеба, а также повысить микробиологическую чистоту полуфабрикатов и готовых изделий. 1 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Предложена композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, при этом дополнительно вводят функциональную добавку нардек, упаренную до содержания сухого вещества 70-75%, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука ржаная обдирная 100; солод ржаной ферментированный 4-4,5; нардек 4-4,5; дрожжи хлебопекарные прессованные 0,6-0,7; сахар-песок 5-5,5; соль поваренная пищевая 0,9-1,0; вода питьевая - по расчету. Изобретение направлено на получение экологически чистого хлеба из ржаной муки обдирной с добавлением функциональной пищевой добавки, которая способствует обогащению витаминами, макро- и микроэлементами. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, при этом при замесе теста в него дополнительно вносят 7,0-7,5 кг муки из жмыха зародышей пшеницы, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто влажностью 49,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука ржаная хлебопекарная обдирная 35; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 32,5-33; мука из жмыха зародышей пшеницы 7-7,5; целое подкисленное зерно ржи 25; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,00; соль поваренная пищевая 1,5; вода по расчету. Изобретение позволяет повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, закваски, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку из тыквенных семечек с влажностью 8%, взятую в количестве 3-5% к массе ржаной и пшеничной муки, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят ржаную и пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют муку из тыквенных семечек, закваску О-Тентик DURUM, затем раствор поваренной пищевой соли и хлебопекарные прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, при этом тесто влажностью 49% готовят при определенном соотношении. Изобретение позволяет повысить качество изделий за счет увеличения их микробиологической чистоты, повысить содержание в них антиоксидантов, интенсифицировать процесс приготовления ржано-пшеничного хлеба, замедлить процесс его черствения и снизить себестоимость готовых изделий, создать изделие лечебно-профилактической направленности. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы включает биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухания, проращивания, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, раствора пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, сыворотки сухой молочной творожной, формование и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят сок яблочный концентрированный в количестве 5,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Все рецептурные компоненты перемешивают на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 5 мин, затем тесто из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 450 г при 25-29°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 400 мин-1 в течение 1 мин, выпечку проводят при температуре 190±5°С в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношений рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна пшеницы: измельченная зерновая масса из пророщенного зерна пшеницы - 154,0, соль поваренная пищевая - 1,5, сухая пшеничная клейковина - 2,9, сыворотка сухая молочная творожная - 1,0, сок яблочный концентрированный - 5,0, вода - из расчета на влажность теста 51,0%. Предлагаемый способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы позволяет повысить качество, пищевую ценность и выход хлеба, замедлить процесс его черствения, интенсифицировать процесс приготовления изделий диетического назначения за счет исключения стадий брожения и расстойки, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса его производства, снизить себестоимость готовой продукции, расширить ассортимент зернового хлеба. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба профилактического назначения, в котором тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1/2 рецептурного количества муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных в количестве 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 3,5 кг и воды из расчета влажности опары 50%, брожение опары осуществляют в течение 90 мин, затем в готовую опару вносят остальное количество муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто влажностью 47% и подвергают его брожению в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 50,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,5; мука из отрубей гречишных 5,0; вода с учетом влажности теста 47%. Изобретение позволяет повысить качество хлеба, пищевую и биологическую ценность, содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, увеличить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, выход хлеба и срок сохранения свежести, а также снизить энергетическую ценность. 3 табл., 2 пр.
Наверх