Способ производства хлеба из пророщенного зерна


 


Владельцы патента RU 2549762:

Захаров Артём Станиславович (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству хлеба из цельномолотого зерна. Способ производства теста для зернового хлеба включает в себя обеззараживание, набухание зерна до появления ростков, измельчение зерна на дробилке. Обеззараживание и проращивание зерна ведут в электроактивированном растворе воды с параметрами рН 3,6, насыщенной кислородом до 25 мг/л, до прорастания ростков 1-1,5 мм в течение 18-20 часов. После проращивания промывают в проточной воде, дробят в дробилке или мясорубке с сеткой до 3 мм, замешивают тестовую массу на воде с параметрами рН 6-6,2, насыщенной кислородом до 25 мг/л. Изобретение позволяет исключить трудоемкость получения в точных параметрах водного раствора для проращивания зерна и замеса теста, увеличить качество хлеба, увеличить срок хранения хлеба, увеличить питательность и объем хлеба.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, производству хлеба из цельного зерна. Способ предусматривает замачивание, набухание, измельчение зерна, замес теста. Замачивание зерна проводят в электроактивированном водном растворе с pH 3,6, насыщенном кислородом до 25 мг/л, в течение 18-20 часов до проращивания, при длине ростка до 1-1,5 мм при комнатной температуре. Изобретение позволит повысить эффективность обеззараживания зерна, ускорит его набухание, сократит время замачивания и смену воды (дважды и трижды).

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба из проращенного цельномолотого зерна.

Известен способ приготовления теста для зернового хлеба (RU 2195125 C2, опубл. 27.12.2002), предусматривающий замачивание зерна в два этапа, на первом водой с параметрами pH 2,0-2,5 и окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП) 1140-1000 мВ в течение 10-12 часов, на втором для набухания зерна с параметрами pH 11-11,5 и ОВП - 820-870 мВ в течение 10-12 часов до длины ростка 1,5 мм с промывкой водой после первого замачивания. Недостатками данного способа приготовления зернового теста являются сложности с контролем воды для замачивания в двух параметрах по pH и ОВП и большой расход воды.

Изобретение решает задачу повышения пищевой ценности зернового хлеба, его микробиологической чистоты, сокращения расхода воды и трудозатрат на проращивание зерна, упрощение технологии и контроля водоподготовки до минимума. Стадия проращивания зерна повышает биологическую ценность зерна, с возрастанием общего количества микроэлементов и аминокислот, таких как треонин, изолейцин, лейцин, валин, серин, глицин, промин и др. Увеличивается количество витаминов группы Е и В, токоферолов, образуется и накапливается глутаминовая кислота, серин, аспарагин, активизируются ферменты, фитиновая кислота за счет внутренних процессов переаминирования прорастающих зерен.

Способ производства теста для зернового хлеба состоит в следующей последовательности: зерно пшеницы, прошедшее стандартную подготовку на элеваторе, замачивают в ваннах из нержавеющей стали в специально подготовленной электроактивированной воде-анолите с параметрами pH 3,6, насыщенной кислородом до 25 мг/л в течение 18-20 часов при комнатной температуре, что обеспечивает зерну полное обеззараживание во всем спектре патогенной микрофлоры, гнилостных грибов и болезнетворных бактерий до появления ростков 1-1,5 мм. Затем зерно промывают в проточной воде, измельчают в дробилке или мясорубке с диаметром сетки до 3 мм. Добавляют заранее подготовленную дрожжевую опару, соль, воду с параметрами pH 6-6,2 насыщенную кислородом до 25 мг/л, в объеме 60%, перемешивают в течение 7 минут и отправляют в росстойку при температуре 38°C на 50 минут.

После росстойки тестовую массу отправляют в делитель и раскладывают тестовые заготовки по формам. Тестовые заготовки вновь помещают в росстойку на 40 минут при температуре 38°C. После росстойки отправляют в печь на 30 минут при температуре 220-230°C до полной выпечки зернового хлеба. Выпеченный хлеб по данной технологии обладает более тонким ароматом, естественным золотистым товарным цветом, микробиологической чистотой, повышенной пищевой и биологической ценностью, устойчивостью при хранении и повышенным объемом выпекаемого хлеба. При воздействии электроактивированной водой на зерна пшеницы происходит расщепление крахмала (в зерне до 7% - полисахарид), который расщепляется до моносахаридов (глюкоза, фруктоза, сахароза). При этом происходит аэробное брожение (дрожжи могут дышать), при котором размножение дрожжей идет в 20 раз быстрее, одновременно повышается пищевая ценность хлеба за счет более полного расщепления состава зерна на легко усвояемые компоненты: глюкозу, фруктозу, сахарозу. Замес зернового теста водой с параметрами pH 6-6,2, насыщенной кислородом до 25 мг/л, обеспечивает оптимальные условия для работы ферментов группы протеаз для расщепления белков. Обычные технологии (традиционные) проходят на анаэробном принципе брожения, при этом расщепление сахара происходит до спирта и углекислого газа с меньшим выделением энергии.

Эту технологию можно применить для выпечки хлеба из пшеничной и ржаной муки.

Способ производства теста для зернового хлеба, включающий обеззараживание, набухание, измельчение зерна, замес теста, отличающийся тем, что обеззараживание и проращивание зерна ведут в электроактивированном растворе воды с параметрами рН 3,6, насыщенной кислородом до 25 мг/л, до прорастания ростков 1-1,5 мм в течение 18-20 часов, после проращивания промывают в проточной воде, дробят в дробилке, замешивают тестовую массу на воде с параметрами рН 6-6,2, насыщенной кислородом до 25 мг/л.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства пищевых продуктов быстрого приготовления на основе пророщенных злаков для каши, супа или напитка.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов питания высокой пищевой ценности. Способ получения проростков льна включает промывание семян льна дистиллированной водой с одновременным отбрасыванием всплывших и поврежденных.

Изобретение относится к сельскому хозяйству, конкретно к способам обогащения семян бобовых культур, а именно нута, биодоступными формами йода и селена. Способ предусматривает намачивание, проращивание семян при температуре 20-25°C в течение трех дней, при достижении длины проростков 4-5 мм проращивание завершают.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению функционального пищевого продукта на основе свежеприготовленного зерна. Способ получения функционального пищевого продукта включает промывание семян водой, обработку семян дезинфицирующим средством, инкубацию увлажненных семян до их прорастания, ферментацию зерна в камерах ферментатора.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевому функциональному продукту из пророщенного зерна и способу его производства. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению порошкообразного пищевого продукта из зерен ячменя, кукурузы, гречихи биотехнологическими методами, и может быть использовано в безалкогольной, хлебобулочной, кондитерской, мясомолочной подотраслях пищевой промышленности, а также при выработке специального питания для людей с ослабленным иммунитетом.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при консервации проростков семян пшеницы. .
Изобретение относится к способу получения пищевых продуктов, в частности продуктов из пророщенных зерен экологически чистых пшеницы или овса. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения продуктов из проростков злаковых культур. .
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба из сбивного теста включает процессы дозирования ингредиентов, их перемешивания с образованием однородного теста, сбивания теста и выпечки хлеба.
Изобретение может быть использовано в хлебопекарном производстве. Способ производства хлебных изделий включает пропитку диспергированных отрубей и последующее их смешивание с мукой, добавление в полученную смесь рецептурных ингредиентов, замес теста, выдержку, формование и выпечку.
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Хлебопекарный улучшитель содержит функциональную основу и, в эффективных количествах, смесь минеральных солей.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба. Тесто готовят на жидкой ржаной закваске, выведенной с использованием спонтанного молочнокислого брожения.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве специализированного хлеба геродиетического назначения.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в производстве функциональных хлебобулочных изделий.

Изобретение относится к способу получения аэрированных пищевых продуктов. Способ изготовления аэрированных пищевых продуктов, выбранных из шоколада, сливочного сыра и плавленого сыра, включает стадии введения газа через по меньшей мере один микропористый диффузор в поток обрабатываемой пищевой среды с получением смеси газа и обрабатываемой пищевой среды и подвергания смеси газа и обрабатываемой пищевой среды операции перемешивания в статическом смесителе.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве ржано-пшеничных хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку.
Изобретение может быть использовано в хлебопекарном производстве. Способ производства хлебных изделий включает пропитку диспергированных отрубей и последующее их смешивание с мукой, добавление в полученную смесь рецептурных ингредиентов, замес теста, выдержку, формование и выпечку.
Наверх