Способ производства начинки для приготовления карамели и состав этой начинки


 


Владельцы патента RU 2524185:

Закрытое акционерное общество "СОЮЗСНАБ" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели. Способ производства начинки для приготовления карамели характеризуется тем, что растворяют желейно-образующее вещество - желатин в воде с температурой 60-80°C в соотношении 1:2. Для приготовления сахаро-паточного сиропа растворяют сахар в воде с соотношением сахара к патоке 2:1. Далее полученный сахаро-паточный сироп уваривают под давлением 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 87%. Затем в готовый сироп вводят подготовленный раствор желатина и размешивают, потом вводят в смесь ароматизатор и лимонную кислоту, тщательно перемешивают при температуре 65-70°C до получения однородной массы. Состав начинки, используемый в заявленном способе, содержит при следующем соотношении, мас.%: сахар-песок 56,3-66,7, патока 26,3-32,4, желейно-образующее вещество - желатин 6,0-10,0, кислота лимонная 0,8-1,1, ароматизатор 0,2. Дополнительно содержит желейно-образующее вещество - агар в количестве 0,5-0,8 мас.%. Дополнительно содержит желейно-образующее вещество - пектин в количестве 0,35-0,57 мас.%. Дополнительно содержит краситель в количестве 0,001-0,005 мас.%. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических показателей начинки, обусловленных введением компонентов, позволяющих улучшить свойства предлагаемого состава, снижение сахароемкости, а также расширение ассортимента начинок для карамели, которые характеризуются как начинки с жевательными свойствами. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 4 пр.

 

Группа изобретений относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использована для приготовления сахаристых изделий в виде карамели.

Из «Уровня техники» известен способ производства начинки для приготовления карамели, включающий уваривание сахара, патоки, желейно-образующего вещества и добавление подкислителя. Полученная начинка имеет приятный кисло-сладкий вкус, нежную желейную консистенцию с ароматом, свойственным применяемому ароматизатору (см. Патент РФ №2169485, опубл. 10.10.2001).

Недостатки известного способа заключаются в том, что при его осуществлении получается начинка с низкой плотностью. При использовании такой начинки карамель плохо сохраняет свою форму, разрушается при незначительных механических воздействиях. При этом полученная начинка вытекает из корпуса.

Известен состав желейно-мармеладных начинок для приготовления карамели, содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, агар и ароматизатор (Рецептуры на карамель. - М.: Пищевая промышленность, 1970, с.432).

Известен состав желейных начинок для приготовления карамели, содержащий сахар-песок, патоку, подварку малиновую, агар и кислоту лимонную (Рецептуры на карамель. - М: Пищевая промышленность, 1970, с.436-437).

Недостатки известных составов начинок для приготовления карамели заключаются в том, что полученная начинка обладает низкой плотностью и большой текучестью. Она не обеспечивает сохранения формы корпуса карамели, он разрушается при незначительном механическом воздействии.

Известен состав начинки для приготовления карамели, содержащий сахарный песок, патоку, кислоту лимонную, пектин и ароматизатор (Патент РФ №2195128, опубл. 27.12.2002, кл. A23C 3/00).

К недостаткам известного состава начинки для приготовления карамели следует отнести также недостаточную плотность, упругость и эластичность структуры начинки.

Задачей настоящей группы изобретений является устранение всех вышеперечисленных недостатков.

Обобщенный технический результат группы изобретений заключается в получении из состава и с помощью настоящего способа начинки плотной, упругой и эластичной структуры, исключающей ее вытекание при разрушении корпуса карамели, а также обеспечивающей сохранение формы корпуса при механических воздействиях на него.

Технический результат обеспечивается тем, что способ производства начинки для приготовления карамели характеризуется тем, что растворяют желейно-образующее вещество - желатин в воде с температурой 60-80°C в соотношении 1:2, для приготовления сахаро-паточного сиропа растворяют сахар в воде с соотношением сахара к патоке 2:1. Далее полученный сахаропаточный сироп уваривают под давлением 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 87%. Затем в готовый сироп вводят подготовленный раствор желатина и размешивают, потом вводят в смесь ароматизатор и лимонную кислоту, тщательно перемешивают при при температуре 65-70°C до получения однородной массы.

В соответствии с частными случаями выполнения способ имеет следующие особенности.

Дополнительно в способе используют желейно-образующее вещество - агар.

Дополнительно в способе используют желейно-образующее вещество - пектин.

Технический результат также обеспечивается тем, что состав начинки, используемый в способе производства начинки для приготовления карамели, содержит сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, желейно-образующее вещество - желатин и ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок 56,3-66,7
Патока 26,3-32,4
Желатин 6,0-10,0
Кислота лимонная 0,8-1,1
Ароматизатор 0,2

В соответствии с частными случаями выполнения состав имеет следующие особенности.

Состав дополнительно содержит желейно-образующее вещество - агар в количестве 0,5-0,8 мас.%.

Состав дополнительно содержит желейно-образующее вещество - пектин в количестве 0,35-0,57 мас.%.

Состав начинки дополнительно содержит краситель в количестве 0,001-0,005 мас.%.

В настоящее время продолжает существовать потребность в расширении ассортимента начинок для приготовления сахаристых изделий в виде карамели. Данное изобретение направлено на получение начинок для приготовления карамели с жевательной прослойкой.

Использование агара в качестве желейно-образующего вещества позволяет получать начинку с более мягкой структурой, а по своим органолептическим свойствам приближенную к джемовой структуре.

Использование пектина в качестве желейно-образующего вещества позволяет получать начинку с мягкой желейной консистенцией. Введение желатина в состав начинки способствует получению упруго-эластичной консистенции, что повышает органолептические и потребительские свойства карамели. Желатин способствует удержанию влаги в составе, придает необходимую вязкость, обеспечивая при этом «жевательные свойства» начинке, повышает пищевую ценность готового продукта.

Сущность настоящего изобретения поясняется следующими примерами приготовления начинки для карамели.

Пример 1.

Исходный состав начинки для приготовления карамели, мас.%:

Сахар-песок 56,3
Патока 32,399
Желатин 10,0
Кислота лимонная 1,1
Ароматизатор 0,2
Краситель 0,001

Предварительно взвешенное рецептурное количество желатина растворяют в воде с температурой 60-80°C в соотношении 1:2. Желатин оставляют для набухания в теплом помещении на 1-2 часа.

Готовят сахаропаточный сироп. Для этого растворяют сахар в воде, с соотношением сахара к патоке 2:1. Полученный сахаропаточный сироп уваривают под давлением 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 87%. В готовый сироп вводят ранее подготовленный раствор желатина и размешивают. Затем вводят в смесь рецептурное количество ароматизатора, лимонной кислоты и красителя, тщательно перемешивают. Перемешивание проводят при температуре 65-70°C до получения однородной массы. Готовую начинку подают на участок формирования карамели. Карамельную массу вместе с начинкой пропускают через экструдер с отверстиями, при этом через переферийные отверствия проходит карамельная масса, а через центральное отверстие проходит начинка. Таким образом, получают карамельный жгут с температурой массы 43-47°C, из которого формуют карамель. Охлаждение карамели осуществляют при температуре 11-17°C.

Пример 2.

Приготовление начинки осуществляется аналогично вышеописанному, при этом берут следующие компоненты в соотношениях, мас.%:

Сахар-песок 66,7
Патока 26,3
Желатин 6,0
Кислота лимонная 0,8
Ароматизатор 0,2

Пример 3.

Берут следующие компоненты в соотношениях, мас.%:

Сахар-песок 59,4
Патока 32,0
Желатин 7,0
Агар 0,5
Кислота лимонная 0,9
Ароматизатор 0,2

Приготовление начинки осуществляется аналогично способу, описанному в Примере 1, со следующими дополнениями.

Агар замачивают в воде с температурой 10-15°C в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч. В готовый сахаропаточный сироп вводят подготовленный раствор желатина и агара и размешивают.

Пример 4.

Берут следующие компоненты в соотношениях, мас.%

Сахар-песок 58,53
Патока 31,7
Желатин 8,0
Пектин 0,57
Кислота лимонная 1,0
Ароматизатор 0,2

Приготовление начинки осуществляется аналогично способу, описанному в Примере 1, со следующими дополнениями.

Готовят раствор пектина: для этого берут порошкообразный пектин, сахар и воду 7-9 частей по отношению к пектину. Нагревание ведется при постоянном перемешивании, до полного растворения пектина. В готовый сахаропаточный сироп вводят подготовленный раствор желатина и пектина и размешивают.

Готовая начинка, полученная по предлагаемому составу, вводимая внутрь карамели, имеет жевательную консистенцию и плотность 0,9-1,5 г/см3. При этом корпус карамели хорошо сохраняет свою форму, исключается вытекание начинки и деформация корпуса карамели.

Именно заявляемое соотношение компонентов позволяет наиболее оптимально выразить органолептические свойства готового продукта.

Данная технология приготовления начинки для карамели не является исчерпывающей.

1. Способ производства начинки для приготовления карамели, характеризующийся тем, что растворяют желейно-образующее вещество - желатин, в воде с температурой 60-80°C в соотношении 1:2, для приготовления сахаро-паточного сиропа растворяют сахар в воде с соотношением сахара к патоке 2:1, далее полученный сахаро-паточный сироп уваривают под давлением 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 87%, затем в готовый сироп вводят подготовленный раствор желатина и размешивают, потом вводят в смесь ароматизатор и лимонную кислоту, тщательно перемешивают при температуре 65-70°C до получения однородной массы.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно используют желейно-образующее вещество - агар.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно используют желейно-образующее вещество - пектин.

4. Состав начинки, используемый в способе по п.1, содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, желейно-образующее вещество - желатин и ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:

сахар-песок 56,3-66,7
патока 26,3-32,4
желатин 6,0-10,0
кислота лимонная 0,8-1,1
ароматизатор 0,2

5. Состав начинки по п.4, характеризующийся тем, что дополнительно содержит желейно-образующее вещество - агар в количестве 0,5-0,8 мас.%.

6. Состав начинки по п.4, характеризующийся тем, что дополнительно содержит желейно-образующее вещество - пектин в количестве 0,35-0,57 мас.%.

7. Состав начинки по п.4, характеризующийся тем, что дополнительно содержит краситель в количестве 0,001-0,005 мас.%.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает дробление коллагенсодержащего сырья с прирезями мяса и его обработку жидким ферментным препаратом из внутренних органов рыб в соотношении 40-60% к массе сырья в течение восьми часов при температуре 45-55°С с последующей промывкой.

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности. .

Изобретение относится к получению модифицированных концентратов молочного белка (КМБ). .
Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для производства структурообразователя. .
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в пищевой, косметической, медицинской и других областях промышленности. .

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к переработке коллагенсодержащих отходов от разделки гидробионтов. .

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано на рыбоперерабатывающих предприятиях для изготовления сухого рыбного коллагена из плавательных пузырей рыб.

Изобретение относится к пищевой, косметической промышленности, медицине и сорбционным технологиям и может быть использовано для получения хитина из панцирьсодержащего сырья, например криля, креветки и т.п.
Изобретение относится к технологии производства функционального продукта питания, а именно к продукту с противомикробным действием против Helicobacter pylori. Способ производства плодово-ягодного продукта включает приготовление смеси плодовых и ягодных соков, добавление бензоата натрия и сахара, нагревание полученной смеси, добавление в нее суспензии кукурузного крахмала в водном экстракте яблочного жмыха, перемешивание продукта, доведение его до желеобразной консистенции и последующее охлаждение продукта.

Изобретение относится к печенью, содержащему гуаровую камедь в специальной форме. В качестве гуаровой камеди используется природная гуаровая камедь, частицы которой в форме стерженьков имеют длину от 0,25 мм до 8 мм, ширину от 0,18 мм до 2 мм и среднее отношение длины к ширине от 1,8 до 6.

Изобретение относится к области детского питания. Питательная композиция для устранения срыгивания у младенцев включает источник белков, источник жиров и источник углеводов.
Изобретение относится к системе стабилизатора для готового к употреблению цельнозернового напитка. Система стабилизатора для использования в цельнозерновом напитке содержит карбоксиметилцеллюлозу (CMC), ксантановую камедь и геллановую камедь.
Изобретение относится к системе стабилизатора для готового к употреблению цельнозернового напитка. Система стабилизатора для использования в цельнозерновом напитке содержит карбоксиметилцеллюлозу (CMC), ксантановую камедь и геллановую камедь.

Настоящее изобретение относится к способу получения наноцеллюлозы, включающему модификацию целлюлозных волокон. При этом способ содержит следующие стадии: i) обработка целлюлозных волокон в течение, по меньшей мере, пяти минут водным содержащим электролит раствором амфотерной или анионной карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), где температура в процессе обработки составляет по меньшей мере 50°C, и выполняется по меньшей мере одно из следующих условий: A) значение pH водного раствора в процессе обработки лежит в интервале около 1.5-4.5; или B) значение pH водного раствора в процессе обработки выше чем около 11; или C) концентрация электролита в водном растворе лежит в интервале около 0.0001-0.5 М, если электролит имеет моновалентные катионы, или в интервале около 0.0001-0.1 М, если электролит имеет двухвалентные катионы, ii) установление pH, путем применения основной и/или кислотной жидкости, в интервале значений pH от около 5 до около 13 и iii) обработка указанного материала в механическом измельчительном приборе, с получением, таким образом, наноцеллюлозы.

Изобретение относится к модифицированным пищевым продуктам, пригодным для регулирования веса и уровня глюкозы в крови. Модифицированный пищевой продукт содержит пригодный в пищу полимерный гидрогель, представляющий собой полисахарид, поперечно-сшитый лимонной кислотой.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для выработки консервов «Салат Столичный».
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для получения консервов «Салат столичный».
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для получения консервов «Салат Столичный».

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Кондитерский продукт содержит экструдированный корпус и множество капилляров внутри корпуса.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая аэрированная эмульсия вода-в-масле, включает жировую фазу, эмульгатор и водную фазу, причем водная фаза содержит захваченный газ, и захваченный газ образует, по меньшей мере, 20 об.% аэрированной эмульсии.

Настоящее изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложены варианты кондитерского продукта.
Наверх